Ein Gericht steht im Mittelpunkt der Reihe „The Dish“. Ein Gericht, dass geschmacklich und konzeptionell heraussticht, und für das jeweilige Restaurant steht. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter? Was hat sich der Koch dabei gedacht? Woher stammen die Zutaten. Ein Deep Dive in den Teller quasi.

Anton de Bruyn - Griespudding mit Pflaumenkompott, Feigenblättereis und geröstetem Buchweizen.

Griespudding mit Pflaumenkompott. Das klingt wie 50er-Jahre, wie ein Dessert direkt aus Omas Vorratskammer, jedenfalls nicht nach einem Gericht, dem man einen ganzen Artikel widmen würde. Anton de Bruyn vom Frankfurter Restaurant Emma Metzler schafft es allerdings die wohlig-warmherzigen Retrovibes zu bewahren, aber gleichzeitig auf ein ganz anderes, modernes Level zu heben. Dazu später mehr.

Eine junge Bistroküche will Anton de Bruyn in Deutschland etablieren, wie sie in vielen europäischen Ländern, gang und gäbe ist. Gutes Essen mit qualitativ hochwertigen Produkten, aber ohne steife Etikette, ohne Fine-Dining-Attitüde. So jedenfalls lernte es der erst 32-jährige in London im St. John von Fergus Henderson und bei den Vertretern der Nouvelles-Bistro-Bewegung in Frankreich kennen und lieben. Nach Stationen in Wien und London arbeitete er im besternten Piment in Hamburg und entwickelte das Konzept des Frankfurter Restaurants Chairs mit. Eine Zeit, in der viele Ideen entstanden, die de Bruyn für das Emma Metzler übernahm.

Die langfristige Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region ist dem Koch wichtig, die meisten kennt er persönlich. Auch beim Wein liegt der Fokus auf vorzugsweise biologisch und naturnah produzierten Weinen von kleinen Winzern, denen eine Plattform im Restaurant geboten werden soll.

Viele Produkte bekommt er auch über private Kontakte, so auch die Feigenblätter für unser Dessert. Die waren eigentlich gar nicht das Hauptziel, als seine Kollegen im Rheingau zwei große Kisten Feigen ernten gingen und dabei einige Blätter mitnahmen. De Bruyn verwendet es zum Aromatisieren eines Milcheises und als grasgrünes Öl, dass er in eine in das Eis gedrückte Mulde gibt. Das besondere Aroma der Feigenblätter erinnert ein wenig an Mandeln, hat aber auch grasige Noten. Während beim Eis eher die warmen, nussigen Noten der Feigenblätter durchkommen, schmeckt das Öl kräftiger, frisch und fast schon ein bisschen zitrisch.

Als Basis des Desserts befindet sich der cremige Griespudding, auf dem ein Spiegel von säuerlichem Pflaumenkompott für Frische sorgt. Die Pflaumen sind noch fest und knackig, der Sud flüssig und nicht angedickt. So erreicht de Bruyn, dass zwei weitere Texturen das Dessert bereichern. Während die flüssige Pflaumenessenz kurz für Erfrischung sorgt, dann aber wieder weg ist, tauchen die Pflaumenwürfel als kleine, nachhaltige Akzente auf. Feigenblätter und Pflaumen verbindet die leicht bittermandelige Aromatik, welche auch durch den knackig-nussigen Buchweizen abgeholt wird. Diesen frittiert de Bruyn, um Röstnoten zu erzeugen.

Beeindruckend, mit welcher Harmonie die verschiedenen Texturen und Aromen ineinandergreifen. Die Proportionen sind perfekt. De Bruyn zeigt hier, dass es für ein hervorragendes Gericht keine Luxusprodukte braucht, sondern vor allem Handwerk und ein Gespür dafür, Gerichte zu komponieren, die sowohl ins Herz gehen als auch intellektuell zu überzeugen wissen!

Aber nicht nur das Essen, sondern auch die zwanglose Atmosphäre, der authentisch freundliche und gut gelaunte Service und die großzügig-moderne Inneneinrichtung machen das Emma Metzler zu einem Restaurant, bei dem man gerne Stammgast werden würde, wohnte man denn in der Nähe…

Anton de Bruyn ((c) Marina Hoppmann)

Restaurant Emma Metzler

Schaumainkai 17

60594 Frankfurt am Main

www.emmametzler.de

Text und Foodfoto: Tobias Henrichs

Instagram: @tobias__henrichs