Seeteufelfilet in Miso-Teriyaki-Unagi-Lack auf Wakamesalat, Kabeljaufilet in Wasabi-Limettenöl-Marinade auf Erbsencreme mit gerösteten Erdnüssen, Fencheldashi, mit Pfeilwurzelstärke etwas eingebunden, Basmatireis.

Für 2 Personen

Für das Fencheldashi

1 kleine Fenchelknolle, grob gewürfelt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 getrocknete Chili
1 Sternanis
1 angedrückte Knoblauchzehe
30g frischen Ingwer in Scheiben
2 Champignons in Scheiben
1 EL getrocknete Shiitake
1 großes Stück Kombualge
2 EL japanische Sojasauce
1 Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
2 TL Pfeilwurzelstärke

Die Gewürze im Topf kurz trocken anrösten und abkühlen lassen. Etwa 650ml Wasser angießen und alle Zutaten bis auf Katsuobushi und Pfeilwurzelstärke zufügen und aufkochen. Nun die Katsuobushi zufügen und mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf abgießen und auf etwa 150ml einköcheln lassen. Die Pfeilwurzelstärke in etwas Wasser auflösen und in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen und die Stärke kurz ausköcheln lassen. Bis zum Anrichten warmhalten.

Für die Erbsencreme

300g Erbsen
1 angedrückte Knoblauchzehe

Erbsen mit der Knoblauchzehe in Salzwasser weichkochen, das Wasser abgießen, den Knoblauch entnehmen und die Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und bis zum Anrichten warmstellen.

Für den Wakamesalat

50g getrocknete Wakame Algen
Saft einer halben Limette
1 EL Sesamsaat
2 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
20g frisch geriebenen Ingwer
1 TL Zucker
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken

Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.
Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, Knoblauch und Ingwer fein reiben. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.

Für den Seeteufel

1 Seeteufelfilet
1 TL dunkle Misopaste
2 EL Teriyakisauce
1 TL Ponzu
1 EL Unagisauce (Asialaden)
1 TL Sesamöl, geröstet

Das Filet halbieren, die restlichen Zutaten außer dem Öl zu einer glatten Creme verrühren und das Filet damit rundum bestreichen. Auf einen kleinen Unterteller (o. ä.) legen, mit dem Sesamöl beträufeln und mit Haushaltsfolie abdecken.

Für den Kabeljau

1 Kabeljaufilet
1 gehäuften TL Wasabipaste
1/2 TL Wasabipulver
3 EL Limettenöl
1/2 Limette, Saft und Abrieb
1 Prise Salz
2 EL geröstete Erdnüsse

Das Kabeljaufilet halbieren. Die restlichen Zutaten gut vermischen und rundum auf dem Kabeljaufilet verteilen. Auf einen kleinen Teller o. ä. geben und mit Haushaltsfolie abdecken.

Beide Teller, Seeteufel und Kabeljau, im vorgeheizten Ofen bei 65 Grad ca. 25 Minuten garen.

- ca. 160g Basmatireis nach Packungsangabe zubereiten.

Anrichten

Die Erbsencreme mit einem Löffel auftragen und langziehen. Das Wasabi-Kabeljaufilet aufsetzen und mit den Erdnüssen bestreuen. Den Wakamesalat, eventuell mit Hilfe eines Servierrings, gegenüber auf den Teller geben und den Seeteufel darauf platzieren. Mit einer kleinen z. B. Espressotasse ein Reistürmchen aufsetzen, nach Belieben mit schwarzem Sesam und Koriander dekorieren. Den restlichen Reis a part servieren. In die Tellermitte etwas Dashi geben.

Guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner