Wolfsbarschfilet auf Risotto-Radicchio di Treviso, Kräutersalat
Wolfsbarschfilet auf Risotto-Radicchio di Treviso, Kräutersalat
Wolfsbarschfilet auf Risotto-Radicchio di Treviso, Kräutersalat
Rezept für 4 Personen
Zutaten
4 Medaillons vom Wolfsbarschfilet mit Haut – ohne Gräten und geschuppt, à 120g
2 Köpfe Radicchio di Treviso
180g Risotto Reis (3 Jahre gelagert / Aquarello)
feine Würfel von einer Eschalotte und einer Knoblauchzehe
Rosmarin- und Thymianzweig
ca. 700ml Gemüsefond
1 EL Mascarpone
30g geriebenen Parmegiano Reggiano
50g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Mehl
2 EL Rotweinessig, 80ml Olivenöl
Kräutermischung nach Verfügbarkeit
Zitrone, Weißweinessig, Olivenöl und Mandelöl für das Dressing
Zubereitung Risotto
Eschalottewürfel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, etwas Rosmarin und Thymian zugeben und den gewaschenen Risottoreis kurz mitschwitzen.
Unter Schwenken nach und nach Gemüsefond zugeben, bis der Risotto „al dente“ ist.
Zum Schluss Parmesan und Mascarpone dazugeben und geschlagene Sahne unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten in feine Streifen geschnittenen Radicchio unterheben.
Zubereitung Radicchio-Öl
Rotweinessig mit gezupftem Radicchio Salat ohne weißen Strunk in einem Mixer mit Salz und Pfeffer pürieren. Sofort Olivenöl zugeben, und nochmals 1-2 Minuten mixen, bis eine Bordeaux rote Farbe entsteht.
Zubereitung der Wolfsbarschfilets
Wolfsbarschfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Hautseite 2-3 Mal einschneiden, melieren. Zuerst kurz auf der Seite ohne Haut und dann langsam auf der Hautseite in Olivenöl mit etwas Kräutern bei mittlerer Hitze braten.
Anrichten
Kräuter putzen, marinieren und einen Kranz auf den Teller legen. Risotto mittig anrichten und das Wolfsbarschfilet darauf platzieren. Mit dem Radicchiodressing verfeinern.
Ein Rezept von Sven Elverfeld, Küchenchef des Restaurants Aqua im Ritz-Carlton, Wolfsburg