Wolfsbarsch in Limettenöl
Wolfsbarsch in Limettenöl
Wolfsbarsch in Limettenöl, Katsuobushi (Bonitoflocken), Dashigel, geröstete Erdnüsse, Vadouvan - Karottencreme, Erbsen, Ponzu-Soba, Karotten-Schnittlauchöl
Für 4 Personen
Für das Dashigel
1 große Kombualge
je 1 TL Fenchelsaat, Sesamsaat, Koriandersamen, Senfkörner, Anissamen
1 getrocknete Chilischote
einige getrocknete Shiitakepilze
1 Sternanis
1 Macisblüte
1 handvoll Bonitoflocken
1g Agar Agar
Die Saaten, Chilischote, Sternanis und Macis trocken in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Die Kombualge etwas zerkleinert in einen Topf mit ca. 350ml kaltem Wasser geben. Das Röstgut und die Shiitake zugeben und sehr langsam bis zum Siedepunkt bringen, die Bonitoflocken zufügen und 20 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb passieren, gut ausdrücken, und sanft auf ca. 100ml einköcheln. Das Agar Agar zufügen, aufkochen, kurz kochen lassen und in einer Schale im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die abgekühlte, abgebunde Masse zerbröckelt in einen kleinen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einem zarten Gel aufmixen. In eine Spritzflasche geben und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Für den Wolfsbarsch
4 Filets vom Wolfsbarsch, mit Haut
4 EL Limettenöl
Katsuobushi (Bonitoflocken)
Dashigel
5-Gewürze-Pulver
etwas Salz
Die Filets von der Haut lösen, rundum Limettenöl vorsichtig einmassieren und leicht salzen, auf eine Platte geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei ca. 65 Grad 25 Minuten garen.
Die Haut beidseitig mit dem 5-Gewürze-Pulver und etwas Salz leicht würzen und in einer Pfanne zwischen 2 Backpapierstücken, mit z. B. einem kleinen Topf beschwert, knusprig rösten. Achtung, nicht zu lange und zu heiß, damit die Haut nicht verbrennt.
Die knusprige Haut aus der Pfanne nehmen, sofort mit einem scharfen Messer in längliche Dreiecke schneiden und bis zur Verwendung beiseitestellen.
- 2 EL Erdnüsse trocken in einer Pfanne anrösten und bis zur Verwendung beiseitestellen. Ebenso mit 2 EL Sesamsaat verfahren.
- ca. 60g Erbsen in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, pellen und beiseitestellen.
Für das Vadouvan-Karottenpüree
500g Karotten mit Grün
1 EL Vadouvanpulver
1 TL Honig
1 Vanilleschote
30g Ingwer
1 getrocknete Chilischote
1 TL Kurkuma
1 EL Butter
Salz
einige Flocken Murray River Salzflakes
Die Karotten schälen und würfeln, das Grün für das Öl beiseitelegen. Vadouvan, Chili und Kurkuma trocken in einem Topf kurz anrösten, die Karottenwürfel und den Ingwer zugeben und mit Wasser bedecken und leicht salzen. Nun die Vanilleschote und den Honig zufügen und die Karotten weichkochen. Durch ein Sieb abgießen. Die Chilischote und den Ingwer entfernen, ebenso die Vanilleschote. Letztere abspülen, abtrocknen und verpacken, sie kann wiederverwendet werden. Die Karotten mit einem Pürierstab pürieren, durch ein Sieb streichen und die Butter einrühren. In eine Spritztüte füllen und bis zum Anrichten warmstellen.
Für das Karotten-Schittlauchöl
1 Bund Schnittlauch
etwa die Hälfte des Karottengrüns
200ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Das Traubenkernöl auf 80 Grad erwärmen.
Das Karottengrün und den Schnittlauch grob kleinschneiden und zusammen mit dem warmen Öl und einer Prise Salz in ein Rührgefäß geben. Mit dem Stabmixer ca. 4 Minuten mixen, absetzen lassen und vorsichtig durch ein sehr feines Sieb oder besser Passiertuch abgießen und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Ponzu-Sobanudeln
300g Sobanudeln
80ml Ponzusauce
80ml Sojasauce
3 EL Sesamöl, geröstet
Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und Ponzusauce, Sojasauce und die Soba zufügen und nach Packungsangabe kochen. Durch ein Sieb abgießen, sofort das Sesamöl untermischen, damit die Nudeln nicht zu sehr verkleben, und alsbald servieren.
- Ansonsten: Affilakresse, Blutampfer, Koriandergrün, Rettichkresse
Anrichten
In die Mitte der vorgewärmten Teller das Wolfsbarschsfilet geben, rechts daneben mehrere Tupfer der Karottencreme aufspritzen und einige Flocken Murray River Salz darüberstreuen, einige gepellte Erbsen anlegen sowie einige halbierte bzw. grob zerkleinerte Erdnüsse. Links vom Fisch eine mit der Küchenpinzette eingedrehte Rolle der Soba platzieren. Diese mit geröstetem Sesam in einer Linie bestreuen. Auf den Wolfsbarsch einige Tupfen Dashigel aufspritzen und dazwischen einige Bonitoflocken auf das Filet streuen. Die Karottencreme nun mit der knusprigen Haut, Blutampfer, Korianderblättern und Affilakresse bestecken, die Stiele des Korianders fein schneiden und zusammen mit der Rettichkresse über die Soba streuen. Um den Fisch herum etwas von dem Kräuteröl geben.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner