Wildschwein, Buchweizen,Chicorée, Süßkartoffel
Wildschwein, Buchweizen,Chicorée, Süßkartoffel
Wildschweinrücken mit Bratapfelhaube, karamellisierter Chicorée, Pilzsauce und Süßkartoffelcreme auf geröstetem Buchweizen.
Für 2 Personen
- Für die Pilzsauce
100g Champignons
50g Knollensellerie
1 kl. Schalotte
50g geräucherter Schinkenspeck
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner, angestoßen
5 Wacholderbeeren, angestoßen
50g Fenchelabschnitte (optional)
50ml trockener Weißwein
50ml Noilly Prat
250ml Pilzfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sojasauce
1EL kalte Butter
Champignons, Sellerie, Fenchel und Schalotte grob würfeln, den Speck mehrfach bis auf die Schwarte einschneiden und alles zusammen in einem Topf trocken anrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren zufügen, dezent mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Den Herd auf niedrige Hitze runterschalten und alles für mindestens 30 Min. unter dem Siedepunkt simmern lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und nochmals aufkochen, dabei mit Sojasauce und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und mit einem kleinen Rührbesen die Butter kräftig einrühren. Die Sauce sollte nun nicht mehr kochen.
- Für den Buchweizen
4 EL gerösteten Buchweizen
1 TL Brotgewürz
1/2 TL Salz
etwas Öl
Die Zutaten in einem kleinen Topf mit ausreichend Wasser kochen, bis der Buchweizen weich ist. Durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen. Danach in einer Pfanne mit wenig Öl anrösten.
- Für die Süßkartoffelcreme
500g Süßkartoffel
150ml Sahne
1 getrocknete Chili
1 TL Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Butter
Die Süßkartoffel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Würfel zusammen mit der Sahne, der Chili, Salz und Muskatnuss in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis die Würfel bedeckt sind. Die Süßkartoffel weichkochen, die restliche Flüssigkeit abgießen, die Chili entnehmen und alles mithilfe eines Stabmixers glatt pürieren. In die heiße Creme die Butter einrühren.
- Für die Bratapfelauflage
1 Apfel, Braeburn
30g Walnüsse
20g Sultaninen oder Rosinen
1 TL Honig
Zimt
50ml Amaretto
Den Apfel entkernen und mit der Schale in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Walnüsse grob hacken, trocken in einer Pfanne rösten und kurz beiseite stellen. Die Apfelwürfel in die Pfanne geben, kurz anrösten und dabei mit Zimt würzen. Sultaninen, Amaretto und Honig zufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Apfelwürfel leicht karamellisieren. Nun die Walnüsse wieder zufügen, gut vermischen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
- Für das Fleisch
ca.300g Wildschweinrücken
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Rosmarinzweig
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Das Fleisch parieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer (Eisen)pfanne den Butterschmalz schmelzen und das Fleisch darin rundum kräftig anrösten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80°C mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 56°C bringen. In der Zeit die Butter in die Pfanne geben und die Rosmarinnadeln hineinzupfen und damit die geschmolzene Butter aromatisieren.
Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Die Pfanne mit Butter und Rosmarin erhitzen und das Fleisch nochmals darin kurz erwärmen und mithilfe eines Löffels dabei mit der heißen Rosmarinbutter begießen. Aus der Pfanne nehmen, nochmals kurz ruhen lassen, in 2 Teile portionieren und anrichten.
- Für den Chicorée
2 kleine Chicorée
2 EL Butter
1 Prise Meersalz
Saft einer Orange
Ahornsirup
Die beiden Chicorées längs halbieren, den Strunk soweit einkürzen, dass die Blätter weiterhin zusammenhalten. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und ganz leicht salzen. Die Chicoréehälften mit der Schnittseite nach unten in die Butter legen und kräftig anbraten, danach vorsichtig wenden und kurz weiterbraten, dabei den Orangensaft über die Hälften träufeln. Gegen Ende der Bratzeit die Hälften mit Ahornsirup beträufeln und etwas karamellisieren lassen. Vorsichtig aus der Pfanne auf den Teller heben und etwas von der süßfruchtigen Nussbutter darübergeben.
Anrichten
Jeweils die Hälfte des Buchweizens seitlich auf die Teller geben und eine Nocke der Süßkartoffelcreme draufsetzen. Mittig einen guten Klecks der Sauce geben und das Fleisch in die Sauce setzen und mit dem Bratapfelragoût belegen. Den Chicorée wie beschrieben auf den Teller legen und servieren.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner