Weißkohlrisotto, Steinbeisserfilet in Alpenschinken, Walnuss und Birne
Fisch und Meeresfrüchte, Heimische Küche
von Peter Zenner
Weißkohlrisotto, Steinbeisserfilet in Alpenschinken, Walnuss und Birne
Weißkohlrisotto, Steinbeisserfilet in Alpenschinken, Walnuss und Birne
Für 2 Personen
- Für den Risotto
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt
220g Risottoreis (Carnaroli)
200g Weißkohl
1 TL Cumin, gemahlen (Kreuzkümmel)
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Chiliflocken
100ml trockener Weißwein
50ml Noilly Prat
660ml Brühe (Gemüse oder Geflügel)
1 TL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40g Butter
2 EL Crème fraîche
1 EL Butter & etwas Öl, zum Braten
Schalotte und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt in Butter und Öl glasig andünsten. Den Reis zufügen und kurz mitbraten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und sanft einköcheln lassen. Den Weißkohl fein würfeln und in einer Pfanne mit wenig Öl etwas anbraten. Zum Reis geben, mit Chili, Pfeffer und Cumin würzen, gut durchmischen und mit Brühe gerade bedecken. Unter Rühren einköcheln lassen und dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Nun Zitronensaft, die 40g Butter und die Crème fraîche einrühren und zügig anrichten.
- Für den Fisch
1 Steinbeisserfilet, ca. 300-350g
ca. 8 Scheiben Tüdtiroler Alpenschinken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Butterschmalz zum Braten
Das Filet in 2 etwa gleich große Teile schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 3 Scheiben Alpenschinken längs leicht überlappend nebeneinander legen. Den Fisch an den kurzen Seiten jeweils mit einer halben Schinkenscheibe einschlagen, auf die anderen Scheiben legen und in den Schinken einrollen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundum knusprig anbraten, auf einen Teller geben und im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke des Fisches) nachgaren lassen und anrichten.
- Für Walnüsse und Birnen
1 kl. Birne
1 Handvoll Walnusskerne
etwas Puderzucker
1 EL Butter
Die Walnusskerne sehr grob zerkleinern und in einer trockenen Pfanne leicht rösten und mit etwas Puderzucker karamellisieren. Die Birne vom Kerngehäuse befreien, würfeln und zusammen mit der Butter in die Pfanne geben. Kurz mitbraten, die Birne sollte aber noch etwas Biss behalten.
- Außerdem
Nussbutter
2 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und vorsichtig bräunen lassen, jedoch nicht verbrennen.
Anrichten
Den Risotto auf die Teller geben und durch Klopfen auf die Unterseite des Tellers den Risotto verteilen. Den Fisch auflegen und Walnüsse und Birnen auf den Risotto geben. Etwas Nussbutter über alles träufeln und nach Belieben noch etwas glatte Petersilie anlegen.
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