Für 2 Personen

- Für den Pastateig und die Tortelloni

150g Mehl (405)
150g Semola
150ml Wasser

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten gut miteinander verkneten. Den Teig in Folie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dünn ausrollen, falten und nochmals in Querrichtung dünn ausrollen, von Hand oder mit einer Nudelmaschine bis auf vorletzte Stufe.
Mit einem Kreisausstecher (ca.6cm) ausstechen, etwas von der Füllung mittig aufsetzen und Tortelloni formen. Wer dies bisher noch nicht gemacht hat: Dazu eine Hälfte auf die andere klappen, die äußeren Ränder fest zusammendrücken, den Kreismittelpunkt etwas Richtung Rundung drücken, die Spitzen übereinanderlappend zusammendrücken.
In Salzwasser kochen. Steigen sie auf, sind sie fertig.

- Für die Füllung

ca. 125-150g Lachs
3 getrocknete Tomaten in Öl
1 kl. Schalotte
2 Sardellenfilets
1 EL Tomatenmark
1 EL Parmesan
Fleur de Sel
50ml trockener Weißwein
Butter zum Dünsten
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette

Die Schalotte sehr fein würfeln und in Butter glasig dünsten, den Lachs in Würfeln dazugeben und bei schwacher Hitze kurz mit dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und sanft weiterköcheln, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist. Den Lachs in den Schalottenwürfeln mit einer Gabel komplett zerdrücken. Die getrockneten Tomaten fein würfeln und die Sardellen ebenfalls zerdrücken, und beides zum Lachs geben. Ebenso das Tomatenmark und den Parmesan zufügen, gut vermengen und mit Fleur de Sel, Piment d'Espelette und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Alternativ kann man auch kleine Mengen mit dem Teelöffel auf den Pastateig setzen.

- Für die Tomaten

6 große Rispentomaten
ca. 1 EL Zucker
1 Knoblauchzehe
Thymian (frisch oder getrocknet)
Fleur de Sel
Olivenöl

Den Ofen auf 220g Grillfunktion vorheizen.
Den Zucker auf einem Backblech verteilen, die Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und mit der Schnittseite nach unten auf den Zucker setzen. Im Ofen backen, bis die die Haut Blasen schlägt. Die Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 Grad drosseln, und jeweils die Haut der Tomatenhälften abziehen. Die Tomaten nun mit einer Gabel zerdrücken, eventuelle harte Strunkreste entfernen. Die Knoblauchzehe vom Keim befreien und sehr fein würfeln. Die Tomaten damit bestreuen, und ebenfalls den Thymian und eine Prise Fleur de Sel über die Tomaten streuen und etwas in die Schmelze einrühren. Nochmals für 10-15 Minuten in den Ofen geben. Die Tomatenschmelze in eine Schüssel geben und einen guten Schuss Olivenöl zufügen und einrühren. Bis zum Anrichten warmstellen.

- Für die Sardellen-Vinaigrette

3 EL Olivenöl
1 EL süßen Senf
2 EL Himbeeressig
1 EL Balsamico
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3-4 Sardellen, je nach Größe
1 EL Einlegeöl von getrockneten Tomaten

Die Sardellen zerdrücken und mit Olivenöl, Tomatenöl, Essigen und Senf gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

- Außerdem

Wildkräutersalat
Pinienkerne, geröstet
Datteltomaten, halbiert, Strunk entfernt
Parmesan
Basilikumblätter

Anrichten

Die Tortelloni auf eine Tellerhälfte parallel Tellerrundung auflegen, gegenüber etwas Wildkräutersalat gemischt mit Datteltomaten platzieren. Die geschmolzenen Tomaten über die Tortelloni verteilen und etwas Vinaigrette über den Salat geben. Über die Tortelloni die gerösteten Pinienkernen streuen, etwas Parmesan über den Salat hobeln und die Pasta mit etwas Basilikum belegen.

Guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner