Tortelloni, Parmesansauce, in Tomatensauce geschwenkte Auberginenwürfel, Kräuterpesto, Tomatensauce.

Rezept für 2 Personen

Für den Teig (er muss mindestens 1h im Kühlschrank ruhen!):

100g Weizenmehl (405)

100g Semola di grano duro (sehr fein gemahlener Hartweizengries)

2 Eier (M)

1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Folie mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für die Füllung:

150g Ricotta

75g Pancetta oder mildgeräucherten Schinkenspeck, fein gewürfelt und in einer heißen Pfanne knusprig angebraten

30g Pinienkerne, geröstet und grob gehackt

5-6 getrocknete Tomaten (in Öl), fein gewürfelt

einige Petersilienstängel, inkl. Stielen fein schneiden

Alle Zutaten verrühren und in einen Spritzbeutel geben (oder die Füllung dann mit einem Teelöffel auftragen).

Für die Parmesansauce:

1 Schalotte, fein gewürfelt

Butter zum Braten

1 Schuss Noilly Prat (oder anderen trockenen Wermut)

50ml trockenen Weißwein

200ml Schlagsahne (32%)

100ml Geflügelbrühe

60g Parmesan, frisch gerieben

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Schalotte in etwas Butter glasig dünsten und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, etwas einköcheln lassen. Geflügelbrühe und Schlagsahne angießen, aufkochen und ein paar Minuten bei schwacher Hitze weiterköcheln. Nun den Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.

 

Für die Tomatensauce:

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt, fein gewürfelt

etwas Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 Schuss roter Portwein

ca. 400ml passierte Tomaten

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette

Einen Topf erhitzen, Olivenöl, Schalotte und Knoblauchzehe hineingeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Nun das Tomatenmark zufügen und kurz anbraten. Wenn das Mark beginnt anzusetzen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und dann die passierten Tomaten angießen. Nun das Lorbeerblatt zufügen und 20 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

 

Für das Kräuterpesto:

1/2 Bund glatte Petersilie (mit Stiel)

1/2 Topf abgezupfte Basilikumblätter

1/2 Bund Koriander (mit Stiel)

alle Kräuter grob gehackt

50ml Rapskernöl

Olivenöl nach Belieben

30g Parmesan, frisch gerieben

30g geröstete Pinienkerne, grob gehackt

Salz, milde Chiliflocken, Zitronensaft, Pfeffer

Die Kräuter in einem hohen Mixbecher mit dem Rapskernöl und den Pinienkernen mit dem Pürierstab grob mixen. Den Parmesan einrühren und mit Salz, Chili, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Bis zur gewünschten Konsistenz gutes Olivenöl einrühren.

Für die Aubergine:

1 Aubergine, gewürfelt

1 angedrückte Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz

Thymian

Die Aubergine in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und der angedrückten Knoblauchzehe garbraten, dabei mit Salz und Thymian würzen. Wenn die Würfel fast gar sind, einige Löffel der Tomatensauce dazugeben und zuende braten.

Den Nudelteig dünn ausrollen, das geht natürlich am Besten mit einer Nudelmaschine, dabei die vorletzte Stufe erreichen.
Mit einem Servierring (oder einer Teetasse) ca. 8cm große Kreise ausstechen, in die Mitte einen Klecks der Füllung spritzen, halb zusammenklappen, Ränder festdrücken, mittig eindrücken, die Ecken zusammentziehen und übereinander festdrücken und somit die Tortelloni formen.
Die Tortelloni ins kochende Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie durch. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten.

 

Anrichten

 

Die Parmesansauce frei auf den Teller verteilen, darauf die Tortelloni und die Auberginenwürfel. Nun vereinzelt auf die Tortelloni entweder Kleckse vom Kräuterpesto oder der Tomatensauce geben. Nach Belieben mit glatter Petersilie und/oder Basilikumblättern dekorieren.

Viele Arbeitsschritte, aber Sie werden schmecken, dass es sich gelohnt hat!

 

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner