Thunfischfilet, Edamame, Sesam-Teriyaki-Sauce...
Thunfischfilet, Edamame, Sesam-Teriyaki-Sauce...
Thunfischfilet, Edamame, Sesam-Teriyaki-Sauce, Lauchzwiebel-Petersilien-Pesto, Ponzu-Kaviar, Basmatireis
Für 2 Personen
Für den Ponzu-Kaviar
30g Tapiokaperlen
Salz
Ponzu
Die Tapiokaperlen unter kaltem Wasser abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. In reichlich kochendem Salzwasser unter Rühren kochen, bis nur noch ein kleiner weißer Kern zu sehen ist, durch ein Sieb abgießen und nochmals unter kaltem Wasser abspülen. In ein Schälchen geben und mit Ponzu gerade bedecken. Unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen, eventuell etwas Ponzu nachgeben.
Für die Sesam - Teriyaki - Sauce
25ml Mirin
50ml Geflügelbrühe
25ml Wasser
25ml Sojasauce
25g Zucker
1 TL Speisestärke
1 EL Sesamöl
Mirin in einem Topf einmal aufkochen, Geflügelbrühe, Sojasauce, Wasser und Zucker zufügen, leicht köchelnd einrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und ebenfalls einrühren. Einige Minuten leicht köcheln. Abkühlen lassen, das Sesamöl einrühren und in eine Spritzflasche füllen.
Wer möchte, kann auch die Mengen entsprechend erhöhen und Teriyaki-Sauce auf Vorrat zubereiten. Dazu das Sesamöl erstmal weglassen und nur die gewünschte Menge für dieses Gericht separieren und mit Sesamöl aromatisieren, da es in einer traditionellen Teriyakisauce nicht vorkommt. Die auf Vorrat zubereitete Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Monaten.
Für das Frühlingszwiebel-Petersilien-Pesto
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie (inkl. der Stiele)
40g Erdnüsse, geröstet, grob gehackt
100ml Rapskernöl
1 gute Prise Fleur de Sel
1 Schuss BBQ-Essig
1 Prise Zucker
Alle Zutaten in einen Mixbehälter geben und mit dem Pürierstab durchmixen.
Für die Edamame
etwa 4 EL Edamame
Salz
Die Edamame in heißem Salzwasser erwärmen, nicht kochen.
- 120g Basmatireis nach Packungsangabe zubereiten.
Für das Thunfischfilet
1 Saku-Block vom Thunfisch, ca. 280g in Sashimi-Qualität
Murray River Salzflakes
etwas Maiskeimöl zum Braten
Steakpfeffer (vormals "Lion Poivré" , Ingo Holland), ansonsten schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Sesamsaat, hell
etwas Grün der Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
Eine Eisenpfanne sehr heiß erhitzen, etwas Öl zufügen und das Thunfischfilet sehr scharf ca. 20-25 Sekunden, je nach Dicke, von allen Seiten anbraten, mit Murray River Salzflakes und Steakpfeffer bestreuen und alsbald servieren.
Zubereitung
- Das Filet rundum salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, ein Kernthermometer einstecken und im vorgeheizten Backofen bei 80Grad garen, bis die Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen (NICHT in den Kühlschrank! Eventuell mit Haushaltsfolie abdecken)
Vor dem Servieren eine Pfanne mit Butterschmalz stark erhitzen und das Filet darin rundum nochmal anbraten. Den Herd abschalten, gut 50g kalte Butter zufügen und die Rosmarinnadeln (die nun in der Butter knuprig fritieren).
- Die Kartoffeldrillinge halbieren, mit Salz und Olivenöl mischen, auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160 Grad 30Min. backen (je nach Größe).
- In der Zeit die Schalotte sehr fein würfeln und etwas Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Pfifferlinge putzen, kurz in Salzwasser blanchieren, sogleich in Eiswasser abkühlen und mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen. Nun die Pfifferlinge in einer Pfanne zunächst trocken anbraten bis sie anfangen zu pfeifen. Jetzt einen guten Stich Butter zufügen und die Schalotten und mit Salz und Pfeffer würzen, am Ende die Schnittlauchröllchen dazugeben. Die Pfifferlinge kurz warmstellen und die Sahne in die Pfanne geben und damit den Pfannenansatz lösen und etwas einköcheln, nach Geschmack mit etwas Worchestershire-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sogleich mit den Pfifferlingen anrichten.
Anrichten
Auf die vorgewärmten Teller eine Zickzackspur aus Teriyakisauce aufspritzen. Etwas vom Pesto in Klecksen auf dem Teller verteilen. Je 3 TL Ponzu-Kaviar in Nocken auf den Teller geben. Den Reis in einer hübschen Form auf den Teller stülpen. Das Thunfischfilet in Tranchen schneiden und mittig auf den Teller platzieren, die Edamame darum verteilen. Einige Prisen Sesam partiell über den Teller streuen und mit Ringen der Frühlingszwiebel dekorieren, den Fisch eventuell nochmals mit Murray River Salt bestreuen.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner