Thunfischfilet
Fisch und Meeresfrüchte
von Peter Zenner
Thunfischfilet
Thunfischfilet mit Edamame, Wakamesalat und Algenkaviar, dazu Yaki Onigiri.
Für 2 Personen
- Für den Wakamesalat
50g getrocknete Wakame Algen
Saft einer halben Limette
1 EL Sesamsaat
2 EL Sesamöl, geröstet
2 EL Reisessig
20g frisch geriebenen Ingwer
1/4 rote Chili
1 TL Zucker
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver nach Belieben
Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.
Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, den Knoblauch sehr fein schneiden, die Chili in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.
- Für die Yaki Onigiri
Für den Reis:
200g gewaschenen (wie bei Sushi) Sushireis
2 EL japanische Sojasauce
1 EL Sesamöl, geröstet
1 Prise Salz
2 Spritzer Ra Yu oder anderes Chiliöl
1 gute Prise Togarashi
2 EL geröstete Sesamsaat
Den gewaschenen Reis bei niedriger Hitze weichkochen und abkühlen lassen. Die weiteren Zutaten gut mischen und unter den fertig gegarten abgekühlten Reis mischen und kurz ziehen lassen. Mit den Händen Onigiri (also etwa dreieckige 2-3cm dicke und 6-7cm hohe "Reiskuchen") formen.
Für die Fertigstellung:
3 EL japanische Sojasauce
1 TL geröstetes Sesamöl
1/4 TL Togarashi
1 TL Mirin
1 TL Zucker
2 Eigelb
Alle Zutaten gut mischen. (Kokos-)öl in einer Pfanne erhitzen, die geformten Onigiri von beiden Seiten anbraten. Mit der Eiermischung bestreichen, wenden und anbraten, die 2.Seite (nun oben) ebenfalls bestreichen, nochmals wenden und auch auf dieser Seite braten. Bis zum Anrichten warm stellen.
- Für die Edamame
Die gewünschte Menge Edamame im heißen Salzwasserbad erwärmen, nicht kochen.
- Für den Thunfisch
2 Thunfischfilets
Steakpfeffer (vormals "Lion Poivré", von Ingo Holland)
Sesamsaat
Kokosöl
Maldon Meersalzflocken
Hoisin-Sauce
2-3 TL Algen-Kaviar
1 Prise Meersalz
Kokosessig (zB. von Reingold)
Den Algenkaviar mit etwas Kokosessig und Meersalz marinieren.
Die Filets rundum pfeffern und in Sesamsaat wälzen. Eine Eisenpfanne mit etwas Kokosöl stark erhitzen und den Fisch von beiden Seiten scharf anbraten, im Inneren sollte er rosa bleiben. Thunfisch aus der Pfanne nehmen, in Tranchen schneiden und anrichten.
Anrichten
Die Thunfischtranchen auf einen Teller geben, daneben die Yaki Onigiri und den Wakamesalat. Edamame um den Fisch verteilen. Eine Linie Hoisin-Sauce über den Thunfisch geben, einige Punkte auch auf den Teller aufspritzen. Einige Maldon Salzflocken über den Thunfisch streuen und neben die Hoisin-Sauce eine Linie mit dem Kokosessig-Kaviar ziehen. Servieren und genießen!
Itadakimasu!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner