Thunfisch, Wasabi-Dashi, Koriander-"Kaviar", Edamame, Radieschen, Soba

Für 2 Personen

Für den Koriander-"Kaviar"

50ml Traubenkernöl

1/2 Bund Koriander

Salz

etwas weißen Balsamico

20g Tapiokaperlen

Öl in ein schmales Rührgefäß geben, grob gehackten Koriander und etwas Salz zufügen und mit dem Pürierstab 4 Min. mixen.
Die Tapiokaperlen in kochendes Wasser geben, ca. 5 Minuten kochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen und in eine kleine Schüssel geben. Die Perlen mit etwas Korianderöl und weißem Balsamico übergießen, immer wieder umrühren und bei Bedarf weiteres Korianderöl, Balsamico und Salz unterrühren.

Für das Wasabi-Dashi

2 Kombualgen

einige Scheiben von getrockneten Shiitakepilzen

300ml Geflügelbrühe

1 geh. EL Wasabipaste

je 1/2 TL Koriandersaat, Senfsaat und Fenchelsaat

3 Scheiben frischen Ingwer

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt

1 kl. getrocknete Chilischote

ca. 30ml Sojasauce

1 TL Reismisopaste, wahlweise dunkle Misopaste

1 handvoll Bonitoflocken

Einen Topf trocken erhitzen, die Saaten, Ingwer, Knoblauch in Scheiben und Chilischote darin kurz anbraten, Kombualgen und 300ml kalte Geflügelbrühe hinzufügen, ebenso die Shiitakepilze.
Aufkochen, die Misopaste und die Sojasauce einrühren und mind. 10 Minuten einköcheln lassen. Nun die Bonitoflocken zufügen und weitere 5 Min. sanft köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren, Wasabipaste einrühren. Warmhalten, nicht mehr kochen.

Für die Soba

200g Soba

50ml Sojasauce

1 getrocknete Chilischote

15g Salz

1 EL Sesamöl

Rettichkresse zum Dekorieren

Wasser, Sojasauce, Salz und die Chilischote zum Kochen bringen,die Buchweizennudeln einlegen und 4 Minuten weichkochen. Abgießen und mit dem Sesamöl mischen.

Edamame

Gewünscht Menge in Salzwasser kochen, warmhalten.

5 Radieschen in feine Streifen schneiden und in Reisessig, etwas Mirin und Korianderöl, Salz und Sesamsaat marinieren und beiseitestellen.

Thunfisch

2 Thunfischsteaks

Öl zum Braten

Salz

Pfeffer

Den Thunfisch von beiden Seiten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Im Kern sollte er noch rosa sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Tranchen aufschneiden und alsbald servieren.

 

Anrichten

 

Soba mit Hilfe einer großen Küchpinzette und einer Schöpfkelle eindrehen und längs etwas seitlich eines runden Tellers platzieren, die Thunfischtranchen anlegen und mit dem Korianderkaviar dekorieren. Rundum etwas Dashi verteilen, die Edamame ebenfalls um Soba und Thunfisch verteilen. Einen Eßlöffel der Radieschen an den Rand geben, alles mit etwas Rettichkresse dekorieren

 

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner