Thunfisch, Rettich, Melone
Thunfisch, Rettich, Melone
Tataki vom marinierten Thunfisch mit Genmaicha-Dashi, gepickelter Rettich, gefüllt mit marinierter Wassermelone mit Wasabicreme, gepickelter Kirsche, Schnittlauchblüte und Rettichkresse. Dazu Ponzu-Rettich und eine Schale Reis mit Togarashi und Kimchi-Sesam.
Für 2 Personen
- Für den Fisch
1 Thunfischblock, etwa 250g, in Sashimiqualität
60ml Sojasauce
20ml Sake
20ml Mirin
40ml Wasser
1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuoboshi)
1 TL Sesamöl, geröstet
weißer und schwarzer Sesam, gemischt und trocken in einer Pfanne geröstet
etwas Erdnussöl zum Braten
Die Flüssigkeiten (außer dem Öl) in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Bonitoflocken zufügen. 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in eine Schale gießen, die kaum größer als der Thunfischblock ist. Völlständig auskühlen lassen. 1 TL Sesamöl zufügen und den Thunfisch in die Marinade legen. Sollte er nicht vollständig bedeckt sein, ihn ständig mit der Marinade übergießen und von Zeit zu Zeit wenden. Den Fisch mindestens 1 Stunde, besser länger, marinieren.
Eine Eisenpfanne stark erhitzen, etwas Erdnussöl zufügen und den Thunfischblock darin von allen Seiten sehr scharf anbraten. Herausnehmen, rundum in der Sesamsaat wälzen und in 5mm dicke Tranchen schneiden. Alsbald anrichten.
- Für den gefüllten Rettich
ca. 10cm weißer Rettich, möglichst gleichmäßig dick
50ml weiße Sojasauce
50ml Mirin
50ml Sushiessig
1 TL Zucker
3 Kirschen
Alle Flüssigkeiten und den Zucker miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Rettich in zwei 5cm dicke Scheiben schneiden, schälen, mit einem kleineren Ausstecher (den gleichen für die Wassermelone benutzen!) knapp am Rand bis ca. 1cm über dem Boden einstechen und mit einem Ausstechlöffel den inneren Teil herausstechen, so dass eine Schale entsteht. Die beiden Schalen übereinander in einen Kaffeepott (Tasse) geben und mit der Flüssigkeit bedecken. Die Kirschen halbieren und entkernen und mit in die Marinade geben (in die Aushöhlung legen), alles zB. mit einem Esslöffel beschweren, damit der Rettich bedeckt bleibt. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Für die Melone
Wassermelone, kernlos
1 EL Sushiessig
1 EL Reisessig
Saft und Abrieb einer 1/2 Bio Limette
1 gute Prise Piment d'Espelette
1 Prise Salz
Eine 5cm dicke Scheibe von der Wassermelone schneiden und mit dem Ausstecher vom Rettich (s.o.) 2 Zylinder ausstechen. Die übrigen Zutaten gut mischen. Alles in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
- für die Dashi
1 Stück Kombualge
1 Handvoll Bonitoflocken
1 EL Sojasauce
1 EL Genmaicha (grüner Tee mit geröstetem Reis)
1,5 TL Pfeilwurzelstärke
400ml kaltes Wasser in einen kleinen Topf füllen, die Kombualge für 30 Minuten darin quellen lassen und einmal bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Vom Herd nehmen und die Bonitoflocken zufügen. 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in einen anderen kleinen Topf passieren. Etwas Kombualge für den Reis beiseitelegen. Die entstandene Dashibrühe langsam auf etwa 150ml einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Den Tee in einen Teebeutel geben, in die Brühe einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Teebeutel entnehmen, die Pfeilwurzelstärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce nochmal aufkochen und die Pfeilwurzelstärke einrühren und kurz auskochen und binden lassen. Bis zum Anrichten warmhalten.
- für den Reis
2 Becher Reis
1/2 TL Salz
1 Stück Kombualge (s. Dashi)
Den Reis waschen und ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Den gewaschenen Reis in einen Topf geben, die Kombualge auflegen und etwa fingerkuppenhoch mit Wasser bedecken. Den Topf mit einem Küchentuch bedecken, einmal aufkochen und bei geringer Hitzezufuhr ziehen lassen, bis der Reis gar ist. Die Kombualge zum Anrichten entfernen.
- für die Wasabicreme
1 EL Meerrettichfrischkäse
1 TL Crème fraîche
Saft und Abrieb einer halben Bio Limette
1/2 TL Wasabipaste (mehr, wenn's schärfer sein soll)
1 Prise Salz
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten gut vermischen und in eine kleine Spritztüte geben.
- für den Ponzu-Rettich
ca.350-400g weißer Rettich
1 TL Sushiessig
1 TL Sesamöl, geröstet
Ponzu
schwarzer und weißer Sesam, gemischt und trocken geröstet.
Den Rettich schälen und reiben, danach durch ein Sieb gut ausdrücken. Essig und Sesamöl zufügen und gut mischen. Den Rettich auf 2 kleine Schälchen verteilen, einen kleinen Schuss Ponzu darüber geben und mit der gerösteten Sesammischung bestreuen.
- Außerdem
Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Kimchi-Sesam, alternativ auch von der gerösteten Sesammischung
Schnittlauchblüte
Rettichkresse
Anrichten
Die Rettichschale aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und auf den Teller setzen. Die Wassermelone aus dem Vakuumbeutel nehmen, ebenfalls mit Küchenkrepp trockentupfen und längs sechsteln. Als runden Zylinder in die Rettichschale stecken (müsste exakt reinpassen), auf jedes Sechstel und in die Mitte der Wassermelone einen Tupfer von der Wasabicreme aufspritzen und eine zuvor abgetrocknete Kirschhälfte in die Mitte legen. Auf die anderen Tupfer eine einzelne gezupfte Schnittlauchblüte setzen und dazwischen Blätter von der Rettichkresse. Seitlich weitere Kirschhälften, Wasabicreme und Rettichkresse auf den Teller um die Rettichschale geben.
Die Thunfischtranchen auflegen und etwas von der Genmaicha-Dashi drumherum träufeln. Den Reis in Schalen füllen und mit Togarashi und Kimchi-Sesam bestreuen. Den Ponzurettich dazureichen.
Itadakimasu!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner