Thunfisch mit Sake-Schnittlauchöl-Schalotten auf Pak Choi
Thunfisch mit Sake-Schnittlauchöl-Schalotten auf Pak Choi
Thunfisch mit Sake-Schnittlauchöl-Schalotten auf Pak Choi, Lachs-Avocado-Tartar mit Rettichkressesalat, Miso-Mayonnaise, Schnittlauchöl, Dashi und dazu Kartoffel-Wasabi-Püree.
Für 2 Personen
2 Thunfischsteaks
2 Pak Choi
Kokosöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
- Für die Miso-Mayonnaise
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Dijonsenf
1 Prise Zucker
1 Bio-Limette
150ml Rapskernöl
1 EL Shiro Miso
Fleur de Sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Ei, Eigelb, die Misopaste und 1 EL Senf mit dem Pürierstab vermixen. In dünnem Strahl während des Mixens nach und nach das Rapskernöl angießen und die Mayonnaise hochziehen. Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und etwas Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche füllen.
- Für den Rettichkressesalat
1 Töpfchen Rettichkresse
1 Radieschen
1 TL Mirin
1 EL weißer Balsamico
1 TL geröstetes Sesamöl
Die Kresse schneiden, mit Mirin, Salz, dem weißen Balsamico und dem gerösteten Sesamöl vermischen. Das Radieschen in feine Streifen schneiden und untermischen.
- Für das Dashi
1 Kombualge
2 Shiitake
1 handvoll Katsuoboshi (Bonitoflocken)
1 getr. Chilischote
2 Scheiben Ingwer
3 Scheiben Knoblauch
250ml kalte Geflügelbrühe
30ml Sojasauce
Butter bei Bedarf
Die Kombualge zusammen mit Ingwer, Knoblauch, der getrockneten Chilischote und den Shiitakepilzen (in Scheiben geschnitten) in der kalten Brühe zum Kochen bringen. Die Sojasauce und die Bonitoflocken zufügen und 10 Minuten simmern lassen. Die Dashibrühe durch ein Sieb passieren und zur Hälfte einkochen. Bei Bedarf vor dem Servieren aufkochen und mit einem Stich kalter Butter einbinden.
- Für das Wasabi-Kartoffelpüree
200g Kartoffeln
2 TL Wasabipulver
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die Milch erwärmen. Die fertigen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit der warmen Milch übergießen, das Wasabipulver und ca. 40g Butter in kleinen Flocken zugeben und alles zu einem glatten Püree verrühren. Eventuell mit Salz und Wasabipulver abschmecken.
- Für das Lachs-Avocado-Tatar
200g Lachs in Sushiqualität
1 Avocado
Saft einer Limette
1 EL süßen Senf
1 halber Stängel Zitronengras
frische Korianderstiele
Chilisalz
Den Lachs in feine Würfel schneiden und mit dem Saft der Limette beträufeln. Ebenso die Avocado fein würfeln, das Zitronengras sehr fein schneiden, den Koriander fein schneiden (inkl. der Stiele!), einige Blätter zur Deko übriglassen, den Senf zugeben und alles miteinander vermengen, mit einer Prise Chilisalz abschmecken und eine Weile ziehen lassen.
- Für das Schnittlauchöl
1/2 Bund Schnittlauch
100ml Traubenkernöl
Das Traubenkernöl auf 80 Grad erhitzen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, 1 TL beiseitenehmen, und den Rest mit etwas Salz in dem Traubenkernöl 4 Minuten mit dem Pürierstab mixen. Eine Weile stehenlassen und durch ein feines Sieb passieren.
- Für die Sake-Schnittlauchöl-Schalotten
1 große Schalotte
50ml Sake
Butter
1 TL frische Schnittlauchröllchen (s. o.)
Schnittlauchöl
Die Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten und mit Sake ablöschen. Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Die Schalottenwürfel in ein Schälchen füllen und mit etwas Schnittlauchöl und dem frischen Schnittlauch mischen.
- Den Strunk der Pak Chois abschneiden und die Blätter einzeln in der Pfanne in etwas Kokosöl ganz kurz andünsten, leicht salzen.
- Die Thunfischsteaks rundum pfeffern und leicht salzen und in einer sehr heißen Pfanne mit Kokosöl einige Sekunden von allen Seiten anbraten.
Anrichten
Die Pak Choi Blätter auf einer Seite gefächert auslegen. Auf die andere Seite mithilfe eines Servierrings das Lachstatar setzen, darauf 1 EL der Rettichkresse plazieren. 2 Nocken des Pürees stechen und auf den Teller legen. Den Thunfisch in Tranchen schneiden und auf den Pak Choi langfächern. Auf den Thunfisch einen Streifen der Sake-Schaloten verteilen. Zwischen Tatar und Thunfisch etwas Schnittlauchöl auf den Teller geben, es wird sich mit dem Limettensaft des Tatars mischen. Etwas von der Miso-Mayonnaise in Punkten auf dem Teller verteilen und einen Esslöffel Dashi an das Püree gießen. Das Tatar mit den beiseitegelgten Korianderblättern dekorieren.
Wer möchte, kann das Tatar auch separat z. B. als Vorspeise servieren.
Ein Rezept von Peter Zenner