Thunfisch, Kaviar, Ohitashi mit Spinat
Thunfisch, Kaviar, Ohitashi mit Spinat
Thunfisch, Kaviar, Ohitashi mit Spinat (japanischer Spinatsalat), Gurke, scharfer Gurken-Senfsaat-Schaum, Teriyaki-Dashi-Gel, Korianderöl, Affilakresse, Jasminreis.
Für 2 Personen
Für das Korianderöl
1/2 Bund Koriander
100ml Traubenkernöl
Meersalz
Das Traubenkernöl auf 80 Grad erhitzen. Den Koriander inkl. der Stiele kleinschneiden und zusammen mit etwas Meersalz in dem warmen Öl mithilfe eines Pürierstabes 4 Minuten lang mixen. In einen Spritzbeutel geben und diesen verschlossen aufhängen, bis sich das Öl vom Zellstoff abgesetzt hat. Den Beutel nun vorsichtig an der Spitze abschneiden und den Zellstoff weitestmöglich ablassen. Dann das Öl durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine kleine Spitzflasche füllen. Das Öl hält sich eine ganze Weile im Kühlschrank.
Für die Teriyakisauce
60ml Mirin
125ml Geflügelbrühe
60ml Sojasauce
60g Zucker
1 glattgestrichener EL Speisestärke
Die Flüssigkeiten in einem Topf einmal aufkochen, den Zucker dazugeben und rühren, bis sich dieser aufgelöst hat. Alles 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Sauce einrühren und nochmals aufkochen lassen. 50ml beiseitestellen, den Rest in ein Glas oder eine Flasche abfüllen und gut verschließen. Die abgekühlte Teriyakisauce hält im Kühlschrank gut 3 Monate. Vor Gebrauch dann etwas aufschütteln.
Für das Dashi, also für das Salatdressing und das Teriyakigel
1 großes Stück Kombualge
1 Handvoll getrocknete Shiitake
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriandersaat
1 Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
50ml Teriyakisauce
außerdem für das Dressing:
5 TL Sojasauce
5 TL Mirin
1/2 TL Zucker
1 Prise Meersalz
1 EL geröstetes Sesamöl
außerdem für das Gel:
1g Agar Agar
Alle Zutaten außer Bonitoflocken und Teriyakisauce mit ca. 400ml kaltem Wasser aufkochen, die Bonitoflocken und die Teriyakisauce zufügen und 20 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb passieren.
Für das Dressing nun 200ml vom heißen Dashi in eine Schale geben, die zusätzlichen Zutaten einrühren und abkühlen lassen.
Für das Gel 100ml Dashi wieder in einen kleinen Topf geben, Agar Agar zufügen und unter Rühren einmal aufkochen und in einer Schale im Kühlschrank abkühlen und somit abbinden lassen. In kleine Würfel schneiden und in einem entsprechenden Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Gegebenenfalls noch durch ein feines Haarsieb streichen und in eine kleine Spitzflasche füllen.
Für den Spinatsalat
300g frischen Blattspinat
1 EL geröstete Sesamsaat
einige Flocken Katsuobushi (Bonitoflocken)
Eiswasser
Salz
Den Spinat putzen und 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Gut ausdrücken, die Blätter wieder grob auffalten, mit 2/3 des Sesams und dem Dressing (s. o.) mischen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Um ein unschönes Aussuppen auf dem Teller zu vermeiden, zum Anrichten den Spinatsalat in kleine Schälchen geben, mit dem restlichen Sesam und den Bonitoflocken bestreuen.
Für die Gurkenkugeln und den scharfen Gurkenschaum
1 BIO Gurke
2 EL weißer Balsamico
2 EL Reisessig
1 EL Mirin
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
6 Halbkugeln aus der Gurke ausstechen, die restlichen Zutaten gut mischen und die Gurkenkugeln darin 2h einlegen.
außerdem:
2 EL Lemon Squash
1 TL grüner Tabasco
1/2 TL Zucker
Meersalz
1/4 TL Xanthan
1 EL Senfsaat
2 EL Sojasauce
Den Rest der Gurke klein würfeln und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen, wahlweise im Entsafter entsaften.
Einen kleinen Teil des Saftes mit der Sojasauce und etwas Salz in einen kleinen Topf geben und darin die Senfsaat weichkochen, durch ein Sieb abgießen und gut abspülen.
Dem restlichen Gurkensaft Lemonsquash, grünen Tabasco, Zucker und 1 gute Prise Salz zufügen und mit dem Stabmixer aufmixen, nun das Xanthan zufügen und nochmals schäumend aufmixen. Die Senfkörner mit einem Löffel einrühren und den Schaum bis zum Anrichten kaltstellen.
- Ca. 120g Jasminreis nach Packungsangabe zubereiten.
Für den Thunfisch
1 Sakublock Thunfisch, ca.250-300g
Lion Poivré (Steakpfeffer von Ingo Holland)
Murray River Salzflocken
etwas Kokosöl zum Braten
Den Thunfisch kurz vor dem Anrichten rundum pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Kokosöl von allen Seiten kurz anbraten. In dünne Tranchen schneiden, anrichten und mit Murray River Salz bestreuen.
Außerdem benötigt:
Kaviar, nach Belieben
Affilakresse zur Deko
Anrichten
Reis mithilfe eines kleinen Schälchens auf den Teller geben, das Schälchen mit dem Spinatsalat dazustellen. Die Gurkenkugeln mit Küchenkrepp abtupfen und je 3 nebeneinander anlegen. Mit dem Teriyakigel ein Zickzackmuster und einige Tupfer aufspritzen. Auf das Zickzackmuster den Thunfisch anrichten und mit dem Murray River Salz bestreuen. Je eine kleine Kaviarnocke in die Mitte des Thunfischs geben und an die Außenseite der Gurkenkugeln. Etwas Korianderöl in die Gel-Zacken geben. Mit einem Löffel den scharfen Gurkenschaum mit Senfsaat an die Innenseite der Gurkenkugeln angießen, den Teller etwas mit Affilakresse dekorieren und servieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner