Endlich war es mal wieder soweit, ich konnte meiner Leidenschaft fürs Kochen ein weiteres Sahnetüpfelchen aufsetzen, indem ich wieder in einer Gourmetküche im "Alltagsgeschehen" dabei sein durfte, mitarbeiten durfte, und vorallem von tollen Köchen lernen durfte.

Diesmal hat mir kein Geringerer als Thomas Martin die große Ehre und noch größere Freude erwiesen, in seiner Küche im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee sein zu dürfen. Viele werden ihn auch aus dem Fernsehen kennen oder von seinen inspirierenden Instagram-Videos.

Am Vorabend hatte ich dort schon einen Tisch reserviert, um das Menü auch mal probiert zu haben, bevor ich bei der Zubereitung zusehen darf. Übrigens natürlich ein wunderbares Menü, welches uns von Alicia "liebevoll-professionell" serviert wurde.

Nun stand aber mein Küchentag an, und ich kann schon vorab verraten, dass es zum Glück nicht nur ein Tag des Zuschauens für mich war.
14Uhr sollte ich in der Küche erscheinen, ich war allerdings etwas früher, aber da waren alle schon seit Stunden am Wirbeln. Nachdem ich von Azubi Marvin erstmal zur Umkleide gebracht wurde, um mich angemessen zu kleiden, wurde ich gleich an die liebe Ronja übergeben, ebenfalls in Ausbildung, um ihr bei den Dessertvorbereitungen für die Grillparty zur Hand zu gehen. Man muss dazu erwähnen, dass an diesem Tag nicht nur das normale Restaurantgeschehen zu bewältigen war, sondern ein vielköpfiges Bankett UND eine riesige - übrigens sehr stimmungsvolle! - Grillparty auf der Terrasse anstand. Da wurde jede helfende Hand gern genommen.

Bei Ronja habe ich erst ein Aprikosenkompott auf zig Gläser bereits vorbereiteter Schokoladenganache verteilt, dann die von ihr fleißig geschnibbelten Erdbeeren mariniert und sie auf wiederum zig Gläser einer sommerlich erfrischenden Joghurtcreme verteilt. Und schwupp, ging es schon weiter und ich wurde an den eifrigen Gabriel "weitergeben".

Zum Menü am Vorabend hatte uns Küchenchef Thomas Martin in die Küche eingeladen, um mit ihm mit einem edlen Tropfen von Taittinger anzustoßen und dort hat uns Gabriel auch bereits das Amuse dargereicht. Ein marinierter Würfel von der Wassermelone auf Wasabicreme, dazu eingelegte Paprika, frittiertes Noriblatt, ein Blütenblatt von der Tagetes und Limettenabrieb. Ein unglaubliches Geschmackserlebnis, was mich überwältigt hat - und das auf einem kleinen Esslöffel.

Ich weiß nicht, ob genau dieses Amuse aufgrund meiner Begeisterung darüber vorallem mirzuliebe auch wieder an diesem Tag anstand, oder ob es eh geplant war, jedenfalls durfte ich die Melone dazu würfeln und marinieren, und habe erfahren, wie die anderen Komponenten, die bereits auf Vorrat zubereitet waren, hergestellt werden.
Und tatsächlich durfte ich am Abend das Amuse auch selbst für einige Gäste anrichten, sprich, so ging es tatsächlich auch raus an den Tisch. Welche Ehre! Zuvor habe ich natürlich noch die Silberlöffel dafür poliert.

Zum Ausruhen auf diesen Lorbeeren war natürlich keine Zeit, es ging sogleich weiter mit dem Schneiden von Rindfleisch in feine Würfelchen, um daraus ein herrliches Tatar zuzubereiten. Ein Probetellerchen von diesem Kunstwerk hat mir Gabriel am Abend dann auch zubereitet. Mit der herrlichen pikanten Note von Piment d'Espelette, was eh eines meiner Lieblingsgewürze ist.

Nachdem ich das erledigt hatte, und da kann ich sehr stolzerfüllt sagen, dass Gabriel bei keiner meiner Aufgaben damit gerechnet hatte, dass ich das so flott und ordentlich hinbekomme, kamen wir zu einer der Vorspeisen des Menüs. Gebeizter Adlerfisch mit einer Sauce aus u. a. Jalapeño und Limette, Fingerlimetten-Vinaigrette (mit einem unglaublich leckeren Kokosessig, wow!), Kokoscremepunkten, Blüten, Kräutern, Öl und knusprigen Reisflakes. Eine durch Säure und Schärfe wunderbar erfrischende Vorspeise, ausgeglichen durch cremigsüßes Kokosaroma. Für mich bestand nun die Aufgabe, den Adlerfisch in Sashimi-Stärke aufzuschneiden.

Danach war Gabriel erstmal "fertig mit mir" und der liebe Janek alias Janosch hat mit mir die legendäre Beurre blanc des Hauses zubereitet, mir die Schritte und deren kulinarischen/handwerklichen Hintergründe erklärt und mir dann überlassen, die Butter einzumixen und diese herrliche Sauce entstehen zu lassen.
Danach waren wir zu einer kleinen Pause "gezwungen", weil der Küchenboden durchgewischt wurde - nein, nicht wegen meines Aufmixens!

So durfte ich auch großzügigerweise gegen 17 Uhr am Personalessen in der Kantine teilhaben und einen Teller der köstlichen Ravioli in Tomatensauce und etwas Blattspinat zur Stärkung zu mir nehmen, die Marvin im Laufe des Tages zubereitet hat.

Nach der Pause ging es mit schnellen Schritten in Richtung Abendservice, Grillparty und Bankett, es wurde immer noch geschäftiger in der Küche, wobei alles trotz des steigenden Stressniveaus weiterhin ruhig und respektvoll lief. Zwischendurch hat mich Chef Martin mal mit hoch zur sehr atmosphärischen BBQ-Party genommen und mir noch den beeindruckenden Eiskeller des Hauses gezeigt.

Danach ging es natürlich gleich wieder in die Küche, und zwar mit Janosch am Plancha, wo er mir zeigte, wie die zuvor souvide gegarten Kalbsfilets, angebraten, aromatiert und arosiert werden, was ich dann übernehmen durfte. Zart wie Butter! Ich konnte mich ja am Vorabend schon davon überzeugen. Zwischenzeitlich glühte die Küche förmlich, weil deutlich mehr Gäste zur Grillparty erschienen als erwartet, alle, inkl. natürlich auch Thomas Martin, packten in Windeseile an, um die zahlreichen Partygäste zufriedenstellen zu können.

Ich durfte fürs Restaurant immer wieder auch beim Anrichten mit anpacken, später auch noch mit Pâtissier Niklas die frischfruchtigen Himbeer-Dessertteller mit weißer Schokoladenganache, Himbeersorbet, Mandeltörtchen mit gefriergetrockneter Himbeere uvm. vorbereiten, die dann alsbald zum Bankett abgerufen wurden.

Nun neigte sich der Tag leider doch langsam dem Ende zu, es wurde aufgeräumt, mir wurde gesagt, dass ich dann auch Feierabend machen könne. Aber natürlich wollte ich mir das gemeinsame Putzen, das genauso zum Küchenalltag gehört wie alles andere, auch nicht nehmen lassen, und konnte das Team dann letztendlich doch dazu überreden, dass ich das auch mitmachen darf, auch wenn man mich verschonen wollte.
Zwischenzeitlich wurde ich kurz ins Büro gebeten, wo mir zum Abschied Souschef Gjergj Ameti seine berühmte "Kaviarschnitte", geröstetes Brioche, französische Crème fraîche, reichlich Kaviar und Zitronenabrieb, kredenzt hat, womit ich ein weiteres Mal, wie über den ganzen Tag hinweg, mehr als verwöhnt wurde. Vielen Dank dafür auch nochmal an dieser Stelle!

Danach warf ich für alle noch eine kleine Runde zum Abschied und nach kurzem Zuendeputzen gab es für mich weiter nichts mehr zu tun, so dass ich mich umgezogen habe, mich von allen verabschiedet habe und, zwar recht k.o. aber auch sehr zufrieden, beseelt und vorallem bereichert die Heimfahrt angetreten bin. Leider, und das grämt mich sehr, habe ich den Moment verpasst, ein Foto mit dem kompletten Küchenteam zu machen, und dann waren wieder alle in der großen Küche geschäftig verteilt, und ich wollte ihren wohlverdienten Feierabend nicht noch weiter herauszögern, am nächsten Tag ging es für alle - in blitzblanker Küche - ja genauso anstrengend weiter!

Ein wunderbarer Tag, ein intensives, dennoch ruhiges, respektvolles Zusammenarbeiten, und wieder einmal eine herrliche Erfahrung, die erlebt haben zu dürfen ich sehr dankbar bin!


Und ein Besuch im Jacobs Restaurant lohnt sich ja sowieso auf jeden Fall!



Jacobs Restaurant
Elbchaussee 401
22609 Hamburg

Reservierung: 040 82255406

Text und Fotos: Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner