Sushi
Sushi
Für etwa 4-5 Rollen
- Grundzutaten
250g Sushi-Reis
40ml Sushiessig (Rezept s. u.)
Nori Blätter
Wasabipaste
Eingelegter Ingwer
Japanische Sojasauce
- Zutaten, nach Belieben veränderbar:
Räucherlachs
Surimi
Karotte
Salatgurke
2 Eier, Salz, 5-Gewürze-Pulver
Rote Paprika
Eisbergsalat
Avocado
Japanische Kewpie-Mayonnaise, wahlweise gute Salatmayonnaise
Sesamsaat
weitere Möglichkeiten sind z. B. frischer Thunfisch oder frischer Lachs, beides in Sashimi - Qualität, knusprig gebratene Lachshaut, Frühlingslauch, auch Thunfisch aus der Dose, gemischt mit Mayonnaise ist lecker und saftig als Füllung,dann bedarf es keiner weiteren Mayonnaise. Auch kann die Mayonnaise gegen Frischkäse ausgetauscht werden oder variiert werden.
- Für den Sushiessig (Sushi-Zu)
40ml Reisessig
35g Zucker
12g Salz
Alle Zutaten zusammen in einem Topf erwärmen und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Kann auch auf Vorrat in größerer Menge vorbereitet werden, der Sushiessig hält sauber umgefüllt ca. 6 Monate.
- Für den Reis
Den Reis in einem weiten Topf solange mit frischem, kaltem Wasser ausspülen und durch ein Sieb abgießen, bis das Wasser ganz klar bleibt. Nun ca. 280ml Wasser angießen und bedeckt bei niedriger Hitze sanft garen, anschließend 15 noch Minuten quellen lassen und in eine weite Holz- oder Plastikschüssel geben. Über einen großen Holzlöffel ca. 40ml Sushiessig über den Reis träufeln und vorsichtig unterrühren. Es sollte nicht zu klebrig werden. Nun den Reis mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und komplett abkühlen lassen.
Vorbereitungen
Die Gurke schälen, halbieren, den inneren Kern entfernen und in ca 1cm dicke Streifen schneiden. Die Karotte schälen und ebenfalls in ca. 0,5cm dicke Streifen schneiden, ebenso die Paprika.
Die Eier aufschlagen und verquirlen und in eine kleine beschichtete heiße Pfanne mit wenig Öl geben, nicht rühren und solange die Masse noch nicht gestockt ist, mit etwas Salz und 5-Gewürze-Pulver würzen. Bei schwacher Hitze stocken lassen. Ist das Ei komplett gestockt, aus der Pfanne nehmen, komplett abkühlen lassen und in 1cm breite Streifen schneiden. Den Eisbergsalat ebenfalls in ca. 1cm breite Streifen schneiden.
Die Zubereitung
Benötigt wird eine Sushimatte, mit Frischhaltefolie belegt
Ein Noriblatt auf die Folie legen und mit den Fingern (notfalls mit einem Löffel) eine hauchdünne Schicht Reis darauf verteilen, an der oberen Seite 2cm Rand freilassen. Dies Bedarf erstmal etwas der Übung, wenn man es zum allerersten Mal macht. Die Reisschicht darf nicht zu dick sein. Als kleiner Anhaltspunkt: Große Sushimeister sagen, der Reis muss Korn an Korn nebeneinanderliegen, eine Schicht, nichts übereinander..... Übung macht den Meister ?
Man sollte sich zuvor überlegen, wieviele Zutaten man hat und wieviele Rollen welcher Art/mit welcher Füllung man machen möchte.
- Maki (große Rollen mit Füllung):
In das untere Drittel des Blattes nun die Zutaten in kompletter Breite nach Belieben legen, z. B. Gurke, Karotte, Salat und Surimi (oder Lachs), eine dünne Spur der Mayonnaise drauf geben und mit Folie und Sushimatte von unten her überlappen. Weiterrollen bis fast nach oben, dabei darauf achten, dass die Folie nicht mit in die Rolle eingerollt wird. Nun von oben her mit dem freien Rand entgegenrollen und die Rolle so mit sanftem Druck schließen. Mit der Sushimatte nochmal unter leichtem Druck rundrollen und die Rolle entnehmen. Bis zum Schneiden auf ein Holzbrett beiseitelegen.
So mit weiteren Noriblättern verfahren.
- Inside-Out (umgegehrte Rollen mit Füllung):
Das mit Reis belegte Noriblatt nun umdrehen. Über die komplette Breite (nach Belieben) im unteren Drittel der puren Seite des Noriblattes, welche nun oben liegt, mit dem Zeigefinger eine dünne Spur mit Wasabipaste ziehen und die Füllung darauf plazieren. Mit der Füllung wird genauso verfahren, wie bei den Futo-Maki, nur dass sie eben auf dem Noriblatt und nicht auf dem Reis liegt.
Soll als äußere Hülle z. B. Lachs sein, im Inneren keinen Lachs o. Ä. mehr legen, hier bietet sich eine Reihe mit Avocado stattdessen an.
Die Rolle nun wieder vorsichtig von unten her aufrollen und von oben entgegenkommen und die Rolle schließen.
Vorsichtig die Folie entfernen und die Rolle auf ein Holzbrett beiseitelegen.
Soll die Rolle mit Lachs umhüllt sein, nun in entsprechender Breite den Räucherlachs auf der Folie aneinander legen, die Inside-Out-Rolle an den Rand legen und vorsichtig mit der Folie und der Sushimatte in den Lachs einrollen, leicht andrücken und auswickeln. Die obere Mitte nach Belieben mit Sesam bestreuen und auf ein Holzbrett beiseitelegen.
Soll die Rolle mit Sesam (oder Kaviar o. ä.) umhüllt sein, dies statt des Lachses auf die Folie verteilen und die Inside-Out-Rolle vorsichtig mit den Fingern darüber rollen, bei Bedarf die Ummantelung etwas andrücken. Auf ein Holzbrett beiseitelegen.
Sind Reis und/oder Noriblätter aufgebraucht, die Rollen mit einem sehr scharfen Messer in etwa daumendicke Scheiben schneiden. Diese hübsch, in Sorten geordnet, auf einer Platte oder einem Brett anrichten, liegend, stehend, schräg, gerade, gestapelt, da schlägt die künstlerische Freiheit zu.
Die Platte nach Belieben mit Koriandergrün dekorieren.
Dazu japanische (!) Sojasauce, Wasabipaste und eingelegten Ingwer reichen.
Itadakimasu! ("Guten Appetit" auf Japanisch)
Ein Rezept von Peter Zenner