Steinpilzrisotto, darauf Filet vom Schwein in Südtiroler Alpenschinken, gefüllt mit Tomate, getrockneter Tomate und Kräutern, dazu gebratene Champignons und Feigenspalten.

Für 2 Personen

-Für das Fleisch

ca. 350g Filet vom Schwein
5 Scheiben Südtiroler Alpenschinken
3-4 Datteltomaten
1-2 getrocknete Tomaten in Öl
2 Basilikumblätter, kleingezupft
1 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Prise Chilisalz (oder Salz und Chiliflocken)
1 Prise getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Einlegeöl der Tomaten

Das parierte Filet längs zu 2/3 einschneiden. Die Tomaten vom Strunk befreien und grob würfeln, die getrockneten Tomaten ebenfalls würfeln, wie auch den Knoblauch fein würfeln. Alles zusammen mit 1-2 TL Einlegeöl der getrockneten Tomaten, dem Chilisalz, Thymian und dem Pfeffer gut mischen und kurz ziehen lassen. 1 Schinkenscheibe halbieren, die anderen 4 mit der langen Seite leicht überlappend nebeneinanderlegen. Die Tomatenmasse in das Filet füllen und auf den Schinken setzen. Die Filet-Enden jeweils mit einer halben Schinkenscheibe abdecken und das Filet dann in die Schinkenmatte einrollen.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
In einer Pfanne mit wenig Fett rundum bei Starker Hitze anbraten, so das der Schinken bräunt und knusprig wird. Aus der Pfanne nehmen und mithilfe eines Bratenthermometers das Filet im Ofen auf 60 Grad Kerntemperatur bringen. Das Filet in 6 Tranchen schneiden und auf dem Risotto anrichten.

- Für die Champignons

400g braune Champignons
1 Scheibe Südtiroler Alpenschinken, fein gewürfelt
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
etwas Butter
Chilisalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer halben Bio-Limette

Die Champignons, je nach Größe, achteln/vierteln und in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis das Wasser austritt. Nun Öl und Butter zufügen und Würfel von der Schalotte, dem Knoblauch und dem Schinken. Alles gut durchschwenken und am Ende den Limettenabrieb drüberraspeln, durchschwenken und anrichten.

- Für den Risotto

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
220g Risottoreis
1 Schalotte
100ml trockener Weißwein
1 guter Schuss Noilly Prat
1/2 Knoblauchzehe, ohne Keim
660ml Pilzfond (s. u.)
Meersalz
etwas Öl zum Anschwitzen
50g Butter
ca.100g frisch geriebenen Parmesan

Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit rund 800ml kochendem Wasser übergießen und gut 30 Minuten einweichen lassen. 660ml der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Steinpilze gut ausdrücken und grob würfeln.
Den Pilzfond aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in etwas Öl in ausreichend großem Topf anschwitzen. Den Reis zufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Reis mit etwas Pilzfond bedecken und unter Rühren einköcheln lassen. Nun die Steinpilzwürfel zugeben, durchrühren und nochmals mit gut einem Drittel des Pilzfonds bedecken. Dies mit dem restlichen Pilzfond wiederholen, der Reis sollte am Ende weich aber mit Biss sein. Nun Butter in Flocken und den Parmesan zufügen, gut zur "Schlonzigkeit" verrühren und zügig anrichten.

-Außerdem

1-2 Feigen, in Spalten geschnitten
glatte Petersilie, grob geschnitten

Anrichten

Den Risotto auf die Teller geben und durch Klopfen auf die Tellerunterseite gleichmäßig verteilen. Die gebratenen Pilze auf den Risotto geben, das Filet in 6 fingerdicke Tranchen schneiden und auf die Champignons legen. Rundum die Feigenspalten verteilen und seitlich etwas Petersilie streuen.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner