Steinpilzrisotto, Champignons, Zuckerschoten, Portulak und Limetten-Creme
Steinpilzrisotto, Champignons, Zuckerschoten, Portulak und Limetten-Creme
Steinpilzrisotto, Champignons, Zuckerschoten, Portulak und Limetten-Creme
Für 2 Personen
- Für den Risotto
1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
220g Risottoreis
1 Schalotte
100ml trockener Weißwein
1 guter Schuss Noilly Prat
1/2 Knoblauchzehe, ohne Keim
660ml Pilzfond (s. u.)
Meersalz
etwas Öl zum Anschwitzen
50g Butter
ca.100g frisch geriebenen Parmesan
Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit rund 800ml kochendem Wasser übergießen und gut 30 Minuten einweichen lassen. 660ml der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Steinpilze dabei gut ausdrücken und grob würfeln.
Den Pilzfond aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in etwas Öl in einem ausreichend großem Topf anschwitzen. Den Reis zufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Reis mit etwas Pilzfond bedecken und unter Rühren einköcheln lassen. Nun die Steinpilzwürfel zugeben, durchrühren und nochmals mit gut einem Drittel des Pilzfonds bedecken. Dies mit dem restlichen Pilzfond wiederholen, der Reis sollte am Ende weich aber mit Biss sein. Nun Butter in Flocken und den Parmesan zufügen, gut zur "Schlozigkeit" verrühren und zügig anrichten.
- Für die Champignons
10 mittelgroße Champignonköpfe
1 kleine Knoblauchzehe, ohne Keim
je eine gute Prise getrockneten Basilikum, Oregano, Petersilie
Meersalz
3-4 EL Olivenöl
Den Knoblauch sehr fein würfeln und mit den Kräutern und etwas Meersalz zum Olivenöl geben und 10 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Stiel der Champignons entfernen und sie rundum mit dem Kräuteröl marinieren. Die Pilze auf ein Backblech setzen und ca. 10 Minuten backen. Ofen abschalten und die Pilze darin bis zum Anrichten warmhalten.
- Für die Zuckerschoten
1 Handvoll Zuckerschoten, geputzt
1 EL Butter
Fleur de Sel
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht anbräunen, bis sie nussig duftet. Die Molke sollte dabei nicht verbrennen! Die Zuckerschoten darin kurz schwenken und sofort vom Herd nehmen. Nach Belieben leicht mit Fleur de Sel würzen.
- Für die Limettencreme
Saft und Abrieb einer 1/2 Limette
2 EL Crème fraîche
1 EL Frischkäse natur
Meersalz
Crème fraîche und Frischkäse mit dem Limettenabrieb und dem Saft glattrühren und mit etwas Meersalz abschmecken und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Bis zur Verwendung kaltstellen.
- Außerdem
1 Handvoll Portulakblätter (das supergesunde Gewächs steht in fast jedem Garten als "Unkraut", gegessen werden nur die Blätter), alternativ Affilakresse nehmen, die einen ähnlich süßen Geschmack hat.
Anrichten
Den Risotto auf die Teller verteilen und durch Klopfen auf die Teller-Unterseite darauf ausbreiten. Je 5 Champignons auf dem Risotto verteilen, ebenso die Zuckerschoten. Mit der Limettencreme Tupfer auf den Risotto setzen, auch gern in die Pilze hinein. Am Ende etwas Portulak über den Teller streuen und alsbald servieren.
Guten Appetit.
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner