Steinbeisserfilet in Limettenöl
Steinbeisserfilet in Limettenöl
Steinbeisserfilet in Limettenöl, auf gebratenen Gnocchi in Zucchinicreme mit geschmorten Datteltomaten und gerösteten Pinienkernen.
Für 2 Personen
- Für die Gnocchi
6 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
1 Prise Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Mehl
Kartoffelstärke
1 Eigelb
grobes Salz zum Backen
Öl und Butter zum Braten
Die Kartoffeln auf ein Salzbett setzen und bei 160 Grad ca. 1 Stunde im Ofen backen. Kurz ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abwiegen. Ca. 10-15% des Gewichtes an Mehl zufügen (je nach Kartoffelsorte) und etwas Kartoffelstärke. Alles zusammen mit dem Eigelb verkneten. Die Masse sollte nicht mehr klebrig sein. Ca. 2cm dicke Rollen aus der Masse formen, sie in etwa gleichgroße mundgerechte Stücke schneiden und über ein Gnocchibrett oder eine Gabel rollen, damit die typischen Rillen entstehen. In kochendes Salzwasser geben, steigen sie auf, sind sie fertig. Mit einer Siebkelle entnehmen, gut abtropfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter und Öl anbraten, die Zucchinicreme zufügen und kurz mitbraten.
- Für die Zucchinicreme
3 kleine Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 gehäufter TL getrocknete Kräuter der Provençe
2+2 EL Olivenöl
30g Butter
1 gute Prise Chilisalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zucker
50ml trockener Weißwein
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 2 EL Öl und der Butter anschwitzen. Die Zucchini ebenfalls würfeln, mit in die Pfanne geben und mit den Kräutern, dem Chilisalz und Pfeffer würzen und garen, gelegentlich durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn einköcheln lassen. Alles zusammen mit dem Zucker in ein Mixgefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Eventuell mit etwas Salz oder Chilisalz abschmecken und die weiteren 2 EL Olivenöl einrühren und zu den gebratenen Gnocchi geben.
- Eine gute Handvoll Datteltomaten halbieren, bei Bedarf den Strunk entfernen, und in einer Pfanne mit wenig Öl andünsten, dabei mit etwas Puderzucker bestäuben und leicht mit Chilisalz würzen.
- 2 EL Pininenkerne trocken in einer Pfanne anrösten. Nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter.
- Für den Fisch
2 Steinbeisserfilets
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Limettenöl
Die Filets rundum leicht salzen und pfeffern und mit Limettenöl einreiben. Auf einem Teller mit Haushaltsfolie abgedeckt im Ofen bei 65 Grad sanft garen, das dauert je nach Dicke und Temperatur des Filets rund 25-30 Minuten.
Anrichten
Die Gnocchi auf 2 Teller verteilen, die Filets mittig darauf platzieren, einige geschmorte Tomaten auf das Filet legen, die restlichen über die Gnocchi verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen und nach Belieben mit Basilikumblättern dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner