Steinbeißerfilet auf scharfem Staudensellerie-Mango-Chutney
Steinbeißerfilet auf scharfem Staudensellerie-Mango-Chutney
Steinbeißerfilet auf scharfem Staudensellerie-Mango-Chutney, Jakobsmuschel, Garnele, Wildkräutersalat mit hellem Balsamicodressing, dazu rote Beete-Kartoffelpüree
Für 2 Personen
2 Steinbeißerfilets
2 Jakobsmuscheln
2 Garnelen
1 Mango
1/2 rote Chilischote
1 Stange Staudensellerie
1 Schalotte
30g Zucker
Wildkräutersalat
ca. 200g rote Beete
ca. 200g mehligkochende Kartoffeln
1 guten Schuss Sahne
Butter
50ml Olivenöl
30ml Rapsöl
15g mittelscharfer Senf
15g Zucker
weißer Balsamico
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gemahlen
- Die rote Beete schälen und würfeln, ebenso die Kartoffeln. Salzwasser zum Kochen bringen und darin erst die rote Beete-Würfel ca.10 Minuten kochen, dann die Kartoffeln zufügen und beides zusammen garkochen. Das Wasser abgießen, einen guten Schuss Sahne und ca. 30g Butter zufügen und mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree pürieren. Mit Salz und Muskat und etwas weißem Balsamico abschmecken und warmstellen.
- Für das Chutney die Mango schälen und würfeln, die Fäden am Staudensellerie abziehen und ihn in sehr feine Würfel schneiden. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren, die feingewürfelte Schalotte zugeben, anschwitzen und mit 4 EL weißem Balsamico ablöschen. Nun Staudensellerie und Chili zugeben und bei schwacher Hitze garen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mangowürfel zufügen und alles gut mischen.
- Für eine helle Balsamicovinaigrette 30ml Rapsöl, 35ml weißen Balsamico, 15g Senf, etwas Wasser, 15g Zucker, etwas Meersalz und Pfeffer im Mixer pürieren, bei laufendem Mixer das Olivenöl nach und nach einfließen lassen bis eine Emulsion entsteht.
- In einer Pfanne mit Olivenöl die Steinbeisserfilets von beiden Seiten braten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Ebenso die Garnelen und Jakobsmuscheln anbraten und mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen und alsbald servieren.
Anrichten
Das Mangochutney in die Tellermitte geben, daneben den Wildkräutersalat, der mit der Vinaigrette beträufelt wird. Gegenüber das Püree auftragen und mit dem Esslöffel ausziehen. Die Fischfilets auf das Chutney geben, Jakobsmuschel daneben und mit je einer Garnele belegen.
Ein Rezept von Peter Zenner