Steinbeisser, mit Blauschimmelkäse überbacken
Steinbeisser, mit Blauschimmelkäse überbacken
Steinbeisser, mit Blauschimmelkäse überbacken, auf Rote Bete - Risotto, geräucherte Petersilienwurzel und belgische Kalettes.
Für 2 Personen
4 kleine Steinbeisserfilets
160g Carnaroli-Reis
3 Petersilienwurzeln
500ml rote Bete Saft
1 Schuss weißer Balsamico
1 Schuss Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
250g belgische Kalettes (eine Kreuzung zwischen Rosenkohl und Grünkohl)
1 Schalotte
150-200g Blauschimmelkäse
50g frisch geriebener Parmesan
Butter
Chiliflocken
25g frischer Ingwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hickory Räuchermehl
- Die Petersilienwurzeln halbieren und in Butter bei milder Hitze garen, leicht salzen und Pfeffern. Danach unter einer Räucherglocke mit Hickory Räuchermehl räuchern.
- Die Steinbeißerfilets rundum mit Olivenöl einreiben, in eine Auflaufform legen und jeweils mit Scheiben vom Blauschimmelkäse bedecken. Die Form mit Folie abdecken und den Fisch im Ofen bei vorgeheizten 75 Grad 20-25 Minuten überschmelzen.
- Den Ingwer fein würfeln. Die Kalettes putzen. Beides zusammen in einer Pfanne mit Butter sanft braten und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Kalettes sollten ihren knackigen Biss behalten. (Man kann diese Rosenkohlsprossen übrigens auch roh verzehren.)
- Für den Risotto den Rote Bete Saft erhitzen, einen Schuss weißen Balsamico zufügen. Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Den Reis dazu geben und kurz mitdünsten. Nun mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit etwas Pfeffer würzen. Unter Rühren mit dem heißen rote Bete Saft bedecken, und rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Dies wiederholen, bis der Saft aufgebraucht ist.
Nun einen guten Stich Butter und den Parmesan einrühren. Sogleich servieren.
Anrichten
Den Risotto mittig auf den Teller auftragen, 3 Flocken vom Blauschimmelkäse rundum anlegen. Um den Risotto die Kalettes verteilen und je 3 Hälften der Petersilienwurzel. Auf den Risotto je 2 der überschmolzenen Steinbeisserfilets platzieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner