"Speck, Bohne, Birne" mal anders.

"Speck, Bohne, Birne" mal anders.

Schweinebauch mit gepufftem Schwartencrunch, Bohnepastete, Speck-Espuma.
- Für den Schweinebauch (am Vortag beginnen)
gewünschte Menge Schweinebauch
kräftige Geflügelbrühe, heiß
1 Sternanis
1 rote Chili, grob geschnitten
40g Ingwer in Scheiben
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Schalotte, geschält, grob geschnitten
1 TL Fenchelsaat, zuvor trocken geröstet
1 TL Koriandersaat, zuvor trocken geröstet 1/2 TL Meersalz
Den Schweinebauch in einen Topf legen, alle Zutaten zufügen und mit der heißen Geflügelbrühe bedecken. Einmal aufkochen und bei niedriger Hitze weichgaren. Die Schwarte abziehen und das Fleisch zurück in die Brühe geben. In der Brühe (über Nacht) abkühlen lassen. Das erkaltete Fett abschöpfen, das Fleisch entnehmen und trockentupfen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und für später beiseitestellen.
Die Fleischteile in große Würfel zurechtschneiden. Die Würfel rundum mit etwas Maiskeimöl einpinseln und im vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion bei 220°C knusprig grillen.
Die Würfel mit dem Lack (s. u.) bestreichen und nochmal für 1 Minute in den Ofen geben.
- Für den Speck-Crunch
die Schwarte des Schweinebauchs in kleine Würfelchen schneiden (ca. 2-3mm) und über Nacht im Dörrautomat (Alternativ im Backofen) bei 60°C durchtrocknen. Kurz vor dem Anrichten in einem kleinen Buttertöpfchen Öl erhitzen und die getrockneten Würfelchen darin aufpuffen lassen. Herausnehmen und auf einem Kückenkrepp abtropfen lassen.
- Für den Lack
2 TL Honig
2 TL Sojasauce
1 Prise Chiliflocken
Alle drei Zutaten gut mischen.
- Für die Bohnenpastete
ca. 150g Prinzessbohnen, geputzt, in 2-3mm dicke Scheibchen geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1/2 TL Bohnenkraut
1/2 TL Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Brühe (s. o.) zum Kochen
weitere 100ml Brühe zur Weiterverarbeitung
1,5g Agar Agar
Die Bohnenscheibchen mit Knoblauch und und den Gewürzen in einen kleinen Topf geben und gut mit Brühe bedecken. Die Bohnen weichkochen, restliche Brühe abgießen (oder abmessen) und Knoblauch entfernen. Nun 120ml Brühe zufügen, aufkochen und Agar Agar einrühren und nochmals 1-2 Minuten ausköcheln lassen. Alles in 2 Pastetenförmchen geben und im Kühlschrank abkühlen und festigen lassen. Die Menge reicht etwa für 2 Förmchen à 100ml.
- Für den Speck-Espuma
30g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
ca. 60g geräucherten Bauchspeck
1 Lorbeerblatt
50ml trockener Weißwein
100ml Brühe (s. o.)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
200ml Sahne
Die Schalotte fein würfeln, die Knoblauchzehe grob schneiden, den Speck bis runter auf die Schwarte mehrfach einschneiden. Alle 3 Zutaten und das Lorbeerblatt in einem Topf mit Butter farblos anschwitzen. Mit Wein und Brühe ablöschen und mit Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen und die Sahne zufügen. Einmal aufkochen lassen und dann 30 Minuten bei geringer Hitzezufuhr sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Sahnesyphon gießen, mit einer Gaskapsel aufschütteln und in im Kühlschrank erkalten lassen.
- Für das Petersilienöl
einige Stängel glatte Petersilie
70ml Traubenkernöl, auf 80°C erhitzt
1 Prise Salz
Die Petersilie inkl. der Stängel fein schneiden und mit Öl und Salz in einen kleinen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer 4 Minuten lang mixen. Eine Weile setzen lassen, dann vorsichtig durch ein feines Sieb (und Trichter) in eine kleine Spritzflasche abgießen.
- Für die Birnenspalten
1 Birne
1 EL Kürbiskerne, grob gehackt
1 EL Butter
Die Birne achteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie etwas Farbe annimmt. Nun die Spalten in die Pfanne geben und auf den Schnittseiten anrösten. Die Kürbiskerne zufügen und kurz mitbraten.
Anrichten
Die Bohnenpastete aus der Form nehmen und auf den Teller setzen. Das Fleisch anlegen, ebenso die Birnenspalten. Etwas vom Speck-Espuma seitlich aufspritzen, rundum etwas Petersilienöl aufträufeln und den Crunch verteilen.