Skreirücken, auf der Haut gebraten, auf Rote Bete-Buchweizen-Risotto mit Rettichkresse, dazu mit Nussbutter und Ahornsirup karamellisierter Chicorée mit Buchweizencrunch und Blutampfer.

 

Für 2 Personen

 

- Für den Buchweizencrunch

Die gewünschte Menge Buchweizen (kann getrocknet dann auch auf Vorrat in einem Glas gelagert werden) in ausreichend Gemüsebrühe weichkochen, gut abtropfen und auf einem Blech mit Backpapier oder im Dörrautomat bei 60 Grad trocknen.
Den getrockneten Buchweizen in etwas heißem Öl bei 180 Grad knusprig fritieren, abschöpfen und auf einem Küchenkrepp zum Entfetten ausbreiten.

 

- Für den "Risotto"

200g Buchweizen
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe, ohne Keim
1 EL Butter
1 EL Maiskeimöl
100ml Weißwein
1 guten Schuss Noilly Prat
1 Prise Salz
500ml Rote Bete-Saft (falls mit Ingwer passt das bestens)
ca. 300ml kräftige Geflügelbrühe
1 Prise Chiliflocken
weitere 40g Butter
70g Parmesan

 

Saft und Brühe mischen und erwärmen.
Schalotte und Knoblauch fein würfeln und im heißen Topf mit Öl und Butter andünsten. Den Buchweizen zufügen und kurz mitdünsten und dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Mit der Saft-Brühen-Mischung bedecken, mit Chili würzen und einköcheln lassen. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Buchweizen weich, aber mit Biss gegart ist. Nun die 40g Butter und den frisch geriebenen Parmesan zufügen und einrühren. Alsbald anrichten.

 

- Für den Chicorée (während der Risotto gart)

1-2 Chicorée
1 EL Öl
1 EL Kokosöl
1 Prise Salz
Ahornsirup
1 EL Butter
50ml Weißwein

Öl und Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, den Chicorée putzen, längs halbieren und mit der Schnittseite zuerst nach unten in das heiße Fett legen und leicht gebräunt anbraten. Nun den Chicorée wenden, die Temperatur senken, mit einer Prise Salz würzen und jeweils mit Ahorsirup beträufeln. Die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und den Chicorée bei geringer Hitzezufuhr weiter schmoren lassen. Die Butter zufügen und schmelzen lassen und den Chicorée bis zum Anrichten mithilfe eines Löffels immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.

 

- Für den Fisch

2 Stücke vom Skreirücken (alternativ, außerhalb der Saison, "normalen" Kabeljaurücken)
Öl zum Braten
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Skrei rundum Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Haut knusprig rösten, die Butter zugeben, den Herd auf kleinste Hitze stellen, den Skrei wenden und sanft in der Resthitze zuende garziehen lassen.

 

- Außerdem

Rettichkresse
junge Blutampferblätter

 

Anrichten

Den Risotto auf eine Tellerhälfte geben, auf die andere eine Chicoréehälfte, diese mit der Flüssigkeit aus der Pfanne nochmal beträufeln. Den Skrei auf den Risotto setzen und Haut und Risotto mit der Rettichkresse bestreuen.
Etwas Buchweizencrunch auf dem Chicorée verteilen und einige Blutampferblätter aufsetzen.

God appetitt! (norwegisch)

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner