Skreifilet auf Rauch-Dashi ...
Skreifilet auf Rauch-Dashi ...
Skreifilet auf Rauch-Dashi, Tapiokacracker mit Rote Beete-Ingwer-Kaviar, Avocado-Takuan-Salat mit gerösteten Cashewkernen, knusprige Fischhaut und fritierte Lauchwurzel obenauf. Außerdem Ponzu-Kaviar, Schnittlauchpüreepunkte und dreierlei Kugeln vom Sushireis, nämlich in gedünstetem Radicchioblatt, pur mit einem Tupfen Umeboshi-Creme und würzig mit Sesamöl und Furikake.
Für 2 Personen
Für den Tapiokacracker (am Besten am Vortrag vorbereiten) und den Rote Beete-Ingwer-Kaviar und Ponzu-Kaviar
6 EL Tapiokaperlen
ca. 500ml Dashi
Öl zum Frittieren
Rote Bete-Ingwer-Saft
Ponzu
Sesamöl, geröstet
Die Dashibrühe (Zubereitung s. U., ohne flüssigen Rauch) aufkochen. Die Tapiokaperlen in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und in das kochende Dashi geben. Ca. 4 Minuten kochen, ein kleiner weißer Punkt bleibt im Kern. Durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen und somit auch abkühlen. 2 Esslöffel abnehmen und einzeln auf ein Backpapier geben und daraus 2 Platten glattstreichen. Diese bei 65 Grad im Ofen komplett durchtrocknen lassen.
Die restlichen Tapiokaperlen in 2 Schalen geben und die eine mit dem Rote Beete-Ingwer-Saft, die andere Tapiokaportion mit Ponzu knapp bedecken und vorsichtig umrühren. Später teelöffelweise weiteren Saft/Ponzu unterheben. Nicht zuviel, sonst nehmen die Tapiokaperlen nichts mehr auf. Wenn am Vortag begonnen wurde, mit Folie abdecken und bis zum mis en plaçe am nächsten Tag beiseitestellen. Dann nochmal etwas Saft/Ponzu unterrühren, zusätzlich beim Ponzu-Kaviar noch 1/2 TL Sesamöl, einrühren. Es soll am Ende weder zu trocken sein, noch im Saft schwimmen.
Kurz vor Anrichten die getrockneten Tapiokaplatten (je ca. 5cm Durchmesser) in einem kleinen Topf mit Öl bei ca. 160 Grad frittieren, der Chip sollte aufpoppen (Achtung Spritzgefahr!).
Für das Rauch-Dashi
1 Kombualge
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 Sternanis
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 getrocknete Chilischote
1 Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
nach Belieben ca. 550ml Geflügelbrühe statt Wasser (gibt ein kräftigeres Aroma)
1 EL flüssigen Rauch
2-3 TL Pfeilwurzelstärke
Fenchelsamen, Koriandersamen, Chili und Sternanis trocken im Topf anrösten, bis sie zu duften beginnen. Topf etwas abkühlen lassen und ca. 550ml kaltes Wasser, wahlweise kalte Geflügelbrühe, angießen und die Kombualge, Ingwer und Knoblauch zufügen und sehr langsam erhitzen, bis kurz vor dem Siedepunkt. Die Bonitoflocken zufügen und 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen (Ab hier ist die eigentliche Dashi-Brühe fertig). Die Brühe auf ca.200ml einköcheln lassen. Den flüssigen Rauch zufügen. Pfeilwurzelstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und in die Brühe einrühren, aufkochen lassen und einige Minuten leicht köcheln lassen.
Für das Schnittlauchpüree
1/4 Bund Schnittlauch
50ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Den Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl und dem Salz 3 Minuten mit dem Stabmixer mixen. Durch ein feines Sieb abgießen. Das Schnittlauchöl anderweitig verwenden (es hält einige Zeit im Kühlschrank) und das Püree bis zum Anrichten beiseitestellen.
Für die Umeboshi-Creme
1 Umeboshi (japanische Salzpflaume)
Sake
Die Salzpflaume mit einer Gabel breiig zerdrücken und mit ca. 2-3 TL Sake mischen und zu einer glatten Creme verrühren und durch ein feines Sieb streichen.
Für die Reiskugeln
ca. 150-200g Sushireis
2 EL Sushiessig
4 Radiccioblätter
Umeboshi-Creme (s.o.)
1 gehäufter TL Furikake (japanisches Reisgewürz)
Sesamöl, geröstet
Den Reis im Topf mit kaltem Wasser ausspülen und das Wasser (eventuell durch ein Sieb) abgießen. Dies wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Nun den Reis knapp mit Wasser bedecken und ohne Salz zugedeckt köcheln, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat. Das Wasser sollte komplett verkocht sein. Nun vorsichtig den Reisessig einrühren und mit einem Tuch abgedeckt erkalten lassen. In der Zeit die Radiccioblätter in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Herausnehmen und trockentupfen. 6 Golfballgroße Kugeln formen und noch 2 Mal die gleiche Golfball-Menge Reis gut mit Furikake und etwas Sesamöl mischen und ebenfalls 2 Kugeln formen. 4 der Reiskugeln mit je 2-3 Tropfen Sesamöl beträufeln und in je ein Radicchioblatt einwickeln und dieses ebenfalls dünn mit Sesamöl bestreichen. Auf die beiden anderen weißen Reiskugeln je einen guten Tupfer der Umeboshi-Creme geben.
Für den Fisch und die knusprige Fischhaut
2 Skreifilets mit Haut, wahlweise "normale" Kabeljaufilets mit Haut
Limettenöl
chinesisches 5-Gewürze-Pulver
Salz
Die Haut vom Filet abtrennen, ganz leicht salzen und auf einer Seite mit dem 5-Gewürze-Pulver einreiben. Zwischen 2 kleine Stücke Backpapier legen und in einer Pfanne, mit z. B. einem kleinen Topf beschwert, knusprig ausbacken. Aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt. Wenn nicht vorher geschehen, nun sofort in 4 längliche Dreiecke schneiden.
Etwas Limettenöl rundum vorsichtig in die Filets einmassieren und leicht salzen, auf eine Unterlage geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei maximal 60 Grad 25 Minuten schonend garziehen lassen. Alsbald anrichten.
Für den Avocado-Takuan-Salat
1 Avocado
1 EL Limettensaft
etwa die gleiche Menge Takuan (eingelegter japanischer Daikon-Rettich, aus dem Asialaden)
10 Cashewkerne
3 Stiele frischen Koriander
Salz
Das Avocadofleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Limettensaft mischen. Den Takuan ebenfalls fein würfeln und zur Avocado geben. Die Cashewkerne grob hacken und trocken in einer Pfanne anrösten. Wenn sie abgekühlt sind, ebenfalls zu Avocado und Takuan unterheben, wie auch den feingeschnittenen Koriander (inkl. der Stiele!). Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Bis zum Anrichten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Außerdem, nach Belieben, Affilakresse, 2 Blätter Blutampfer und, falls grad vorhanden, die Wurzel einer Lauchstange, in Öl frittiert.
Anrichten
Mit einem breiten Pinsel seitlich einen Rauchdashi-Streifen auf die Teller auftragen. Daneben mithilfe eines Servierrings den Avocado-Takuan-Salat platzieren. Das Fischfilet auf den Dashistreifen setzen, den Tapiokacracker auflegen und einen Teelöffel Rote-Beete-Kaviar hineinsetzen. Einen Stiel Affilakresse hineinstecken.
Je 2 knusprige Fischhautchips in den Salat stecken, mit einem Blutampferblatt und eventuell der frittierten Lauchwurzel belegen. Je 2 Radicchio-Reiskugeln, 1 Umeboshi-Reiskugel und 1 Furikake-Reiskugel auf den Teller setzen, ebenso eine Nocke des Ponzukaviars, worauf ein kleines Blutampferblatt platziert werden kann. 2-3 Tupfer Schnittlauchpüree auf dem Teller verteilen.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner