Skrei, Radieschen, Lauch, Graupen
Skrei, Radieschen, Lauch, Graupen
Skrei auf cremigen Perlgraupen im Schwarzwälder Schinken-Sud gegart, Crunch vom Schwarzwälder Schinken, geflämmter Lauch, gefüllt mit Dill-Frischkäse auf einer Radieschenmatte, Dillöl
Für 2 Personen
- Für Sud und Graupen
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
60g Schwarzwälder Schinken, fein gewürfelt
1L Geflügelbrühe
etwas Öl
150g Perlgraupen, mittel
2 EL Crème fraîche
Die Schalotte und den Schinken in etwas Öl anschwitzen und mit der Brühe ablöschen und die Lorbeerblätter zufügen. Einmal aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt 1h ziehen lassen. Die Lorbeerblätter entnehmen und den Sud nochmals aufkochen. Die Graupen einrühren und unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze aufquellen lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgenommen wurde, die Crème fraîche einrühren und anrichten. Sollte am Ende noch zuviel Flüssigkeit im Topf sein, diese durch ein Sieb abgießen, bevor die Crème fraîche eingerührt wird.
- Für den Lauch
1 Lauchstange
1 EL Frischkäse
1 Prise Salz
2 EL Dill plus 4 kleine Zweigchen
Dillöl (s.u.)
Den Frischkäse mit den 2 EL gehackten Dills und dem Salz gut vermengen und in einen Spritzbeutel geben.
Wurzel und bereits gefächterte Blätter vom Lauch abschneiden und 3 etwa 8cm lange Stücke schneiden. Diese in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und entnehmen. 2 der Stangen auf der Oberfläche mithilfe eines Küchenbrenners abflämmen, die dritte Stange rundum abflämmen. Dieses letzte Stück dann in 4 gleichgroße Scheiben schneiden und jeweils 2 aneinandersetzen und mit Dillöl beträufeln. Aus den beiden anderen mithilfe einer Pinzette etwa 1cm des Kerns vorsichtig herausziehen und die entstandene Röhre mit dem Dillfrischkäse füllen (mit dem Spritzbeutel einspritzen) und ebenfalls mit Dillöl beträufeln. Zum Anrichten darauf und auf die Scheiben mittig einen Tupfer des Frischkäses aufspritzen und einem kleinen Dillzweig auflegen.
- Für den Crunch
40g Schwarzwälder Schinken, fein würfeln und in einer Pfanne trocken rösten, bis er knusprig ist.
- Für das Dillöl (es bleibt ein Vorrat übrig)
70ml Traubenkernöl, auf 80°C erwärmt
1 kleiner Dillstrauß, fein gehackt
1 Prise Salz
Alle Zutaten in einen Mixbehälter geben und 4 Minuten mit einem Stabmixer durchmixen und 15 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben. Gut verschlossen hält es im Kühlschrank eine Weile.
- Für die Radieschenmatte
Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden und überlappend auf einer Tellerseite in der gewünschen Form auslegen.
- Für den Skrei
2 Skreirückenfilets mit Haut à 150g
Meersalz
Murray River Salzflakes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Scheiben BIO Zitrone und etwas Saft
Butter und etwas Öl zum Braten
Den Fisch rundum Salzen und Pfeffern. In einer Pfanne Butter zusammen mit etwas Öl erhitzen, die Zitronenscheiben zufügen und den Skrei mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und so die Haut knusprig anbraten. In der Zeit die obenliegende Seite mit etwas Zitronensaft beträufeln. Wenn die Haut gut gebraten ist, den Fisch einmal umdrehen, Herd abschalten und den Skrei in der Resthitze auf der Fleischseite noch etwas nachziehen lassen.
- Außerdem
Rettichkresse
Anrichten
Auf die zuvor ausgelegte Radieschenmatte die Lauchteile setzen, nach Belieben noch ganze (geputzte) Radieschen und Dillfrischkäse zusätzlich aufbringen und die Matte mit ein paar Tropfen Dillöl beträufeln. Daneben die Perlgrauben auf den Teller geben und den Skreirücken (mit der Haut nach oben) aufsetzen. Über Fisch und Graupen den Schinkencrunch und etwas Rettichkresse streuen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner