Skrei mit Avocadohaube
Skrei mit Avocadohaube
Skrei mit Avocadohaube auf geräuchertem Buchweizen, gebratene Rote Bete-Würfel, Apfel-Meerrettichcreme.
Für 2 Personen
300g Skrei ohne Haut
Olivenöl
Meersalz
1 Avocado
Zitronensaft
Hawaiianisches Kohlesalz
Piment d'Espelette
Den Skrei in 2 Filets teilen und 30 Minuten in eine 4%ige Meersalzlösung (also pro Liter Wasser 40g Meersalz darin auflösen) einlegen. Danach die Filets rundum mit Olivenöl einreiben, in eine Ofenschale legen, mit Folie abdecken und etwa 25 Minuten (je nach Dicke des Fisches) bei 75 Grad im vorgeheizten Ofen sanft garen.
Die Avocado halbieren, den Kern und die Schale entfernen und quer in Streifen schneiden. Am Ende der Garzeit je eine halbe Avocado pro Filet auf den Fisch auflegen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit hawaiianischem Kohlesalz und Piment d'Espelette dezent bestreuen. Alsbald servieren.
Für den Buchweizen
140g geräuchten Buchweizen in 480ml Gemüsebrühe ca. 10 Minuten köcheln, vom Herd nehmen und noch weitere 15 Minuten quellen lassen.
Für die rote Bete
250g rote Bete
weißer Balsamico
Nussbutter
Salz
Die rote Bete schälen, in etwa 1cm große Stücke würfeln und in Salzwasser mit einem Schuss weißem Balsamico bissfest garen. Die Würfel gut abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne mit Nussbutter anbraten.
Für die Apfel-Meerrettichcreme
2 EL Tafelmeerrettich (a. d. Glas)
30g Butter
1 EL Mehl
125 ml Apfelsaft
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Apfel (z. B. Granny Smith)
1 Prise Zucker
1 guter Spritzer Zitronensaft
1 Schuss weißer Balsamico
6 EL Sahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Butter schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anschwitzen. Apfelsaft und Gemüsebrühe angießen und gut binden lassen. Meerrettich und den geriebenen Apfel unter die Sauce rühren. Mit Zucker, Zitronensaft und Balsamico würzen. Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz aufkochen, mit dem Pürierstab gut aufmixen und servieren.
Anrichten
Teller vorwärmen. Den Buchweizen mit einem weiten Servierring leicht seitlich platzieren. Den Skrei auf den Buchweizen legen (oder wie auf dem Foto teilen und nur einen Teil auf den Buchweizen legen, die beiden anderen Teile seitlich platzieren), etwas von der Apfel-Meerrettich-Creme halbrund auftragen und die rote Betewürfel darauf verteilen. Nach Belieben mit Affilakresse oder Blutampfer dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner