Skrei mit XO-Kruste und gebackenen Ästchen auf einem scharfen Gurkensud und etwas Petersilienöl. Dazu Radieschen, gekochte Kohlrabischeiben, geflämmter Kohlrabi, Takuan, Gurken-Wasabi-Kugeln, gepulte Erbsen, einige gebackene Blätter und das alles auf einem Kartoffelpüree.

 

Für 2 Personen

 

- Für den Gurken-Limetten-Sud

1 BIO Gurke, Stielansatz entfernt

Saft einer halben Limette

1 TL grüne Srirachasauce, alternativ grüner Tabasco

1 gute Prise Salz

1/2 TL Zucker

1 EL Limettenöl

1/4 TL Xanthan

 

Die Gurke mithilfe eines Entsafters entsaften. Die Gurkenreste gut ausdrücken und zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Dem Gurkensaft die restlichen Zutaten, außer Xanthan, zufügen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei Bedarf nochmal mit Sriracha, Salz und Limette abschmecken. Xanthan zufügen und zur leichten Bindung aufmixen. Bis zur Verwendung kaltstellen.

 

- Für die Wasabi-Gurken-Kugeln

pürierte, GUT ausgedrückte, Gurkenreste (s. o.)

1/2 TL Wasabi

1-2 TL Frischkäse natur

Meersalz

 

Alle Zutaten gut mischen, eventuell mit Salz abschmecken und wer es schärfer möchte, mehr Wasabi zufügen. Kugeln formen und sie bis zum Anrichten kaltstellen.

 

- Für die Erbsen

100g TK-Erbsen nur wenige Minuten in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, nun jede einzelne Erbse auspulen, indem man sie zwischen Daumen und Zeigefinger kurz quetscht.

 

- Für den Fisch

2 Skreifilets ohne Haut

2-3 TL XO-Sauce (selbstgemacht oder aus dem gut sortierten Asiamarkt)

 

Die Filets mit der kräftigwürzigen XO-Sauce bestreichen und im Ofen bei 60 Grad für ca. 20-25 Minuten (je nach Dicke des Fischs) garen und anrichten.

 

- Für das Püree

Kartoffeln, mehligkochend, Menge nach Hunger

heiße Milch

Muskatnuss

Butter

 

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Muskatnuss würzen. Die heiße Milch und ordentlich Butter unterheben und anrichten.

 

- Für die Teigblätter

Mehl

Wasser

Meersalz

1 TL Limettenöl

 

2 EL Mehl mit einer guten Prise Meersalz mischen und nach und nach mit wenig Wasser mischen, bis eine streichbare Creme entsteht. Limettenöl einrühren, in eine entsprechende Silikonmatte einstreichen und im Ofen bei 160°C ca. 8 Minuten backen, bis sich die Blätter von selbst leicht aus der Silikonform abheben. Vorsichtig, am besten mit einer Pinzette, auf ein Holzbrett legen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

 

- Für das Petersilienöl

1/4 Bund glatte Petersilie

80ml Traubenkernöl

1 gute Prise Salz

 

Das Öl etwas erwärmen, die Petersilie grob  hacken und mit Salz und Öl in ein kleines Mixgefäß geben und 4 Minuten mit einem Stabmixer pürieren. In einen Spritzbeutel geben, ihn fest verschließen und einige Zeit aufhängen, damit sich Öl und Zellstoff trennen. Den Beutel anstechen und Öl durch ein sehr feines Sieb vorsichtig passieren. In eine kleine Spritzflasche füllen. Das Öl hält im Kühlschrank einige Wochen.

 

- Für den Kohlrabi

1 mittelgroßer Kohlrabi

Sahne

Muskatnuss

Meersalz

 

Kohlrabi schälen und quer in 3mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben kleine Kreise ausstechen, ca. 2cm. Diese in Salzwasser und Sahne (1:1) weichkochen und mit Muskatnuss würzen.

Die Scheibenreste, aus denen die Kreise ausgestochen wurden, halbieren und von beiden Seiten ordentlich mit dem Bunsenbrenner (auf feuerfester Unterlage) flämmen, dezent mit Meersalz würzen.

 

- Außerdem

Radieschen, in Scheiben geschnitten

Takuan, in Scheiben geschnitten

Anrichten

Eine Püreespur am Rand der Teller ziehen, Takuan und Radieschen anstecken, Kohlrabischeiben und gerösteten Kohlrabi dazulegen, einige Teigblätter anstecken, einige TL mit gepulten Erbsen und die Gurkenkugeln dazulegen, alles am Rand im Halbkreis. Gegenüber etwas von dem Gurkensud angießen und den Fisch darauf platzieren. Darauf ebenfalls je eine Radieschenscheibe und eine kleine Gurkenkugel legen, auf die vorsichtig das Teiggeäst aufgesetzt wird. Einige Tropfen Petersilienöl in den Gurkensud träufeln und servieren.