Skrei, Eismeergarnelen, Kaviar, Gemüse, Buttermilch
Skrei, Eismeergarnelen, Kaviar, Gemüse, Buttermilch
Skreirücken und marinierte Eismeergarnelen auf einer Buttermilch-Dill-Sauce mit Kaviar, Erbsencreme, Kohlrabikugeln, Süßkartoffelwürfel mit Piment d'Espelette, Radieschen-Kohlrabi-Salsa und dazu Hasselbackkartoffeln mit Lorbeer und gerösteter Buchweizencrunch.
Für 2 Personen
- Für die Erbsencreme
200g Erbsen (TK)
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
etwas Meersalz
1 ordentlicher EL Butter
Die Erbsen zusammen mit den geschälten entkeimten Knoblauchhälften in einem Topf mit Salzwasser weichkochen und durch ein Sieb abgießen. Eine der Knoblauchhälften entnehmen, die andere Hälfte mit den Erbsen in einen Mixbehälter geben und mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree im Anschluss durch ein feines Sieb in den Topf zurück streichen und die Butter in die noch heiße Creme einrühren (ansonsten bei Bedarf nochmal leicht erwärmen). Die Creme in einen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten beiseitelegen.
- Für den Kohlrabi
1 kl.Kohlrabi, geschält
Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Mit einem Kugelausstecher 6-10 Halbkugeln aus dem Kohlrabi stechen und in einen kleinen Topf geben. Den Rest des Kohlrabis für die Salsa verwenden (s.u.). Die Halbkugel gerade mit Sahne bedecken und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bei niedriger Hitze langsam bissfest garen.
- Für die Buttermilchsauce (kalt)
200ml Buttermilch
Abrieb und Saft einer halben Bio Zitrone
einige Stängel frischen Dill
3 geh. TL Kaviar, zB. Forellenkaviar, oder Ersatzprodukte nach Belieben
Meersalz
Die Buttermilch in eine kleine Schüssel geben. Die abgezupften Dillblätter fein schneiden und zufügen, ebenso den Zitronenabrieb und den Saft zufügen und den Kaviar vorsichtig einrühren. Die Sauce mit etwas Meersalz abschmecken.
- Für die Eismeergarnelen (kalt)
ca. 150g Eismeergarnelen, vorgegart
einige Stängel frischen Dill
Saft einer halben Zitrone
1 gute Prise Meersalz
Den Dill vom Stiel zupfen und fein schneiden. Alle Zutaten in ein kleine Schale geben, gut vermischen und einige Zeit durchziehen lassen.
- Für die Salsa
4 Radieschen
die Abschnitte vom Kohlrabi (s.o.)
1 EL weißer Balsamessig
1 TL Crystal Sojasauce
1 TL Agavendicksaft
1 Prise Salz
einige Spritzer Zitronensaft
Radieschen und Kohlrabireste in kleine Würfel schneiden und gut mit den restlichen Zutaten mischen.
- Für die Süßkartoffelwürfel
2 kl. Süßkartoffeln
etwas Meersalz
Piment d'Espelette
etwas Öl zum Braten
Die Süßkartoffeln schälen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Öl rundum braten, bis die Kartoffel gar ist, dabei dezent mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
- Für die Kartoffeln
6 kl. Kartoffeln, festkochend
einige Lorbeerblätter
Meersalz
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln jeweils zwischen 2 Holzlöffel legen (o.ä.) und quer im Abstand von 1mm bis auf den Holzlöffel runter einschneiden. An den Rändern und in der Mitte jeweils ein Stück Lorbeerblatt in einen Einschnitt stecken. Die Kartoffeln in eine Ofenfeste Form geben und mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Im Ofen garen (die Garzeit hängt von der Dicke der Kartoffeln ab) und kurz vor Ende der Garzeit eine dünne Butterflocke auf jede Kartoffel legen und weiterbacken. Zum Anrichten herausnehmen und nochmal mit einem Esslöffel etwas vom Butter-Öl-Gemisch in der Form über die Kartoffeln geben. Auf die Teller setzen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
- Für den Buchweizencrunch (evtl.Vortag)
1 EL Buchweizen
Öl zum Frittieren
Den Buchweizen in leicht gesalzenem Wasser weichgaren, auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten und bei 80°C im Ofen komplett durchtrocknen. Anschließend in einem kleinen Töpfchen bei 170°C frittieren. Mit einer engen Gabel herausfischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Für den Skrei
2 schöne Stücke vom Skreirücken, mit Haut
Meersalz
weißer Pfeffer
etwas Öl zum Braten
1 geh. EL Butter
Die Rückenfilets rundum salzen und pfeffern und mit der Haut nach unten in eine leicht geölte Pfanne legen und erhitzen. Die Haut kross anbraten, die Butter in die Pfanne geben und den Fisch umdrehen. Den Herd abschalten und den Skrei in der Resthitze nachgaren lassen, dabei immer mal mit der heißen Butter aus der Pfanne begießen.
Anrichten
Einige Tupfer Erbsencreme am Tellerrand entlang aufspritzen, nach Belieben jeweils eine Dillspitze aufsetzen. Einige Kohlrabikugeln am Rand auflegen, auch die Süßkartoffelwürfel und die Hasselbackkartoffeln am Rand verteilen. Den Skrei mit der Haut nach oben auf die Tellermitte setzen und die Buttermilchsauce rund um den Fisch auftragen. Die Garnelen in der Sauce verteilen und am Ende etwas Buchweizencrunch über alles streuen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner