Skrei, Blumenkohlpüree, geröstete Gnocchi
Skrei, Blumenkohlpüree, geröstete Gnocchi
Skrei, Blumenkohlpüree, geröstete Gnocchi, Rote Bete, gerösteter Blumenkohl, Gewürzpopcorn, Kräuterpesto.
Für 2 Personen
2 Filets vom Skrei
Fleur de Sel
Pfeffer a. d. Mühle
Zitronen-oder reines Olivenöl
1 kl. Blumenkohl
300ml Gemüsebrühe
200ml Sahne
50g kalte Butter in Würfeln
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
200g Kartoffeln, mehligkochend
20g flüssige Butter
20g Mehl
1 Eigelb Gr. M (ca. 20g)
1 Prise Salz
Butter zum anbraten
grobes Salz als Unterlage
evtl. etwas Kartoffelstärke
Gemischte frische Kräuter ( z. B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch)
ca. 120ml Rapskernöl
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
1 handvoll (ca.20 Körner) Popcornmais
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz
brauner Zucker
Piment, gemahlen
Cayennepfeffer
2 kleine frische rote Beete
Salz
1 guter Schuss weißer Balsamico
Chilifäden und glatte Petersilie zur Deko
- Für die Gnocchi die Kartoffeln auf dem groben Salz ungeschält im vorgeheizten Backofen bei 160Grad durchgaren (die Dauer hängt von der Größe der Kartoffel ab, ca.30-50Min), ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einer guten Prise Salz würzen, Mehl, Butter und Eigelb mit dem Gummispatel in die Masse einarbeiten. Bei Bedarf, falls die Masse noch zu feucht ist, etwas Kartoffelstärke beimischen.
Nun Gnocchi formen und im kochenden Salzwasser kochen, steigen sie auf, sind sie fertig. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anbraten.
- die Skreifilets mit Zitronenöl oder wahlweise Olivenöl einreiben und in einer Form mit Haushaltsfolie abgedeckt im Ofen bei 70 Grad je nach Dicke des Filets ca. 30 Min. sanft garen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen.
- die Rote Bete schälen und in Salzwasser mit einem guten Schuss weißem Balsamico garkochen. In ca. 3mm dicke Scheiben schneiden.
- Für das Kräuteröl das Öl auf ca. 80Grad erwärmen, die Kräuter inkl. Stielen grob erhacken und mit Salz und Pfeffer zum Öl geben und 4Min. mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
- Den Blumenkohl zerteilen, mehrere Röschen zum Braten beiseitelegen. Die restlichen Röschen in einen Topf geben und mit der Gemüsebrühe und der Sahne weichkochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Nun den Blumenkohl mit dem Pürierstab nach und nach unter Zugabe der Butterwürfel zu einem glatten Püree mixen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren im Topf auf dem Herd bei sanfter Temperatur warmrühren.
Die Restlichen Blumenkohlröschen kurz in Salzwasser blanchieren und in einer Pfanne mit Butter anbraten.
- Den Popcornmais in einen Topf mit etwas Sonnenblumenöl geben und bei geschlossenem Deckel auf dem heißen Herd aufpoppen lassen, vom Herd nehmen, zügig mit Salz, braunem Zucker, Piment und Chili würzen, und nochmal unter Rühren erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Vom Herd nehmen und unter weiterem Rühren abkühlen lassen.
Anrichten
Mit dem Kräuteröl eine Spirale auf den Teller geben, den Skrei mittig auflegen und drumherum Nocken des Blumenkohlpürees, die gebratenen Gnocchi, die gerösteten Blumenkohlröschen, die Scheiben der Roten Bete und das Popcorn verteilen. Den Skrei mit etwas Petersilie und Chilifäden dekorieren und servieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner