Seesaibling/Ofen-Sellerie/Linsen/Kopfsalat/Speckcreme
Seesaibling/Ofen-Sellerie/Linsen/Kopfsalat/Speckcreme
Für 2 Personen
Für den Sellerie
1 kleiner Sellerie
Ca. 250g Mehl und 100g Salz (hängt von der Größe des Selleries ab)
je 1 gehäufter EL getrockneter Thymian und Rosmarin
1 EL Olivenöl
30g Butter
Aus Mehl, Salz, Kräutern und Olivenöl mit etwas Wasser einen Teig kneten. Die Butter etwas platt drücken und auf die Spitze der Sellerieknolle legen. Die komplette Knolle rundum in den Teig einschlagen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180Grad ca. 90 Minuten backen (größenabhängig). Nach der Zeit mit einen Holzstäbchen prüfen, ob der Sellerie weich ist. Ist er weich, den Teig aufbrechen und mit einem hohen Servierring einen Kreis ausstechen, die Schalen entfernen und den Stempel halbieren. Bis zum Anrichten warmhalten.
Für die Kopfsalatsauce
1 Kopfsalat
1/2 Salatgurke
Meersalz
1 EL Apfelessig
1 EL Limettenöl
1 TL grüner Tabasco
1/2 TL Xanthan
Kopfsalat und Gurke im Entsafter entsaften und den Saft mit Salz, Apfelessig, Limettenöl und Tabasco abschmecken. Xanthan zufügen und mit dem Stabmixer aufmixen. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
Für die Linsen
ca. 80g Belugalinsen
Gemüsebrühe
1 getrocknete Chilischote
1 Lorbeerblatt
Die Linsen in der Brühe mit Chili und Lorbeerblatt weichkochen. Beides entnehmen. Die Brühe sollte am Ende komplett verkocht sein. Ansonsten die Linsen durch ein Sieb gut abtropfen lassen.
Für die Speckcreme
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt
30g Butter
50ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ca. 50g mild geräucherter Bauchspeck
150ml Sahne
50ml kräftige Geflügelbrühe
Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in der Butter anschmoren. Den Bauchspeck bis an die Schwarte einschneiden und mit dazugeben, kurz mitschmoren. Mit dem Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt zufügen, mit Pfeffer würzen und etwas einköcheln lassen. Nun Brühe und Sahne zufügen und 20 Min. bei geringer Hitze einköcheln lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt und den Speck entfernen und die Cremesauce mit dem Stabmixer glatt pürieren. Bis zum Anrichten warmhalten.
Für den Fisch
2 Saiblingsfilets à ca. 150g
Limettenöl
Fleur de Sel
Limettenabrieb
Die Filets rundum mit Limettenöl bepinseln und mit Fleur de Sel und Limettenabrieb würzen. Mit Haushaltsfolie abgedeckt im Ofen bei 60 Grad garziehen lassen. Dies dauert etwa 20-25 Minuten. Beim Anrichten erneut etwas mit Limettenabrieb aromatisieren.
- Außerdem Blutampfer, Perlzwiebelhälften und Schnittlauchöl (warmes neutrales Öl mit Schnittlauch und 1 Prise Salz 4 Minuten mit dem Stabmixer aufgemixt, ziehen und absetzen lassen, vorsichtig durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passieren und in eine Spritzflasche füllen.)
Anrichten
Die Selleriescheiben in die Tellermitte legen, einen deutlich größeren als den für den Sellerie benutzen Servierring darumlegen und bis etwa halbe Selleriehöhe die Linsen einfüllen und leicht andrücken. Den Ring entfernen und die Kopfsalatsauce um die Linsen angießen. In regelmäßigen Abständen Kleckse der Speckcreme in die Kopfsalatsauce geben, nach Belieben mit einem Holzstäbchen einmal rundum durch die Kleckse fahren. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf den Sellerie platzieren. Perlzwiebelhälften auflegen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl befüllen. Einige Blutampferblätter anlegen und alsbald servieren.
