Schweinefilet mit Pancetta-Crunch, Kaffeesauce & Udon
Schweinefilet mit Pancetta-Crunch, Kaffeesauce & Udon
Zartrosa Filet vom Schwein mit Pancettacrunch, würzige Kaffeesauce mit Kirschen, ein Türmchen "Viererlei vom Rettich" (weißer Rettich, Takuan und Rettichkresse in einer Wasabivinaigrette) und dazu Udon in scharfer Paprikacreme mit Gochujang, darauf gerösteter Sesam.
Für 2 Personen
- Für die Paprikacreme
3 Spitzpaprika
2 TL Ahornsirup
1 TL Limettenöl
2 TL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 TL Gochujang (koreanische Chilipaste)
Die Spitzpaprika halbieren, Stiel und Kerne entfernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 220°C übergrillen, bis die Haut Farbe bekommt und Blasen wirft.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und einige Minuten mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit sich die Haut leicht abziehen lässt. Die Paprika häuten, grob würfeln, mit den weiteren Zutaten in einen kleinen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
- Für das Rettichtürmchen
1 TL Wasabi
1 TL Mirin
Saft und Abrieb einer 1/2 Limette
1 TL Sushiessig
1/2 TL weiße Sojasauce
1 TL Senföl
1 Prise Salz
1 TL Sesamsaat, trocken geröstet
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verühren
150g weißer Rettich
50g eingelegten Takuan
1 Stängel Koriander (Blätter und Stiel!)
1 Handvoll Rettichkresse
Die beiden Rettichsorten in ca.5mm große Würfel schneiden, den Koriander fein schneiden, alles zur Vinaigrette geben und durchrühren. Unmittelbar vor dem Anrichten die Rettickkresse unterheben.
- Für Sauce, Filet und Pancettacrunch
50g Pancetta
ca. 300g Schweinefilet
1 Schalotte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas chinesisches 5-Gewürze-Pulver
1 guter Schuss Sake
5 getrocknete Shiitakepilze
300ml Geflügelbrühe
50ml Espresso
Salz
1/3 TL Kokosblütenzucker
2 TL Sojasauce
1 EL Butter zum Binden
ca.20 Kirschen
etwas Olivenöl
Die Pancetta in feine Streifen schneiden. Das Filet parieren, dabei die Abschnitte für die Sauce verwenden. Rundum mit Salz, Pfeffer und etwas 5-Gewürze-Pulver würzen.
Pancetta mit sehr wenig Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft in einer Pfanne auslassen, die knusprigen Streifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das Filet rundum in dem Pancettafett kräftig anbraten, die Parüren ebenfalls mitbraten, sowie die gewürfelte Schalotte. Das Filet entnehmen und im Ofen bei 80°C mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 56°C garen und entnehmen. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
Die Pfanne inkl. Parüren und Schalotte mit einem guten Schuss Sake ablöschen und den Bratansatz lösen. Den kompletten Inhalt der Pfanne in einen kleinen Topf geben, Brühe und Espresso zufügen und ebenfalls die Shiitakepilze. Eine Prise Salz, den Kokosblütenzucker und die Sojasauce zufügen und bei geringer Hitze langsam auf etwa die Hälfte reduzieren, eventuell nochmal mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und bis zum Anrichten warmhalten. Unmittelbar vor dem Anrichten die Kirschen, zuvor halbiert und entkernt, zufügen und kurz in der Sauce ziehen lassen.
- Für die Nudeln
ca.160g getrocknete Udon
etwas Butter
Paprikacreme (s.o.)
Sesamsaat, trocken geröstet
Die Udon nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Udon darin warmschwenken. Die Paprikacreme zufügen und gut durchrühren. Die Creme etwas einziehen lassen und die Udon dann alsbald anrichten, dabei mit Sesam bestreuen.
Anrichten
Den Rettichsalat mithilfe eines Servierrings seitlich auf den Teller geben, nach Belieben noch etwas Rettichkresse aufsetzen. Die Udon mit einer Küchenpinzette eindrehen, längs auf den Teller legen und mit Sesam bestreuen. Das Filet aufsetzen, Sauce mit Kirschen drumherum geben und das Filet mit der knusprigen Pancetta bestreuen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner