Schweinebauch, Rettich, Spargel, Pilz

- Für den Schweinebauch
gewünschte Menge Schweinebauch mit Schwarte
Salz
chinesisches 5-Gewürze-Pulver
für später Teriyakisauce (s.u.)

Die Schwarte gekreuzt einschneiden und gut trockentupfen. Etwas Salz, nicht zuviel, in das geschnittene Gittermuster einmassieren. Den Fleischteil mit chinesischem 5-Gewürze-Pulver würzen und dieses gut einmassieren. Den Schweinebauch nun mit der Schwarte nach oben auf ein Stück Alufolie setzen und dies bis zur Schwarte einfalten, so dass quasi eine anliegende Aluschale entsteht, die das Fleisch umhüllt, die Schwarte aber offen und unverpackt bleibt. Das Ganze auf ein Backblech setzen.
Den Ofen mit Grillfunktion auf 180°C vorheizen und den Schweinebauch darin backen, bis die Schwarte schön knusprig wird. Nun die Temperatur auf 100°C senken und den Schweinebauch weiterbacken, bis das Fleisch schön zart ist (mit einem spitzen Messer seitlich testen).
Am Ende den Schweinebauch herausnehmen und portionieren. Mit etwas Teriyakisauce begießen, dabei auch einen Teil Sauce zum Anrichten zurückbehalten, und nochmal im Ofen unter hoher Grillhitze kurz karamellisieren lassen.

- Für die Teriyakisauce
4 EL Sojasauce
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 EL Zucker

Alle Zutaten in einen kleinen Topf (zB.Buttertöpfchen) geben, einmal aufkochen und dann 10 Minuten bei geringer Hitze sanft simmern lassen.

- Für den Tapiokakaviar
1 EL Tapiokaperlen
2 EL Sojasauce
6 EL Dashi
für später etwas Ponzu

Die Tapiokaperlen in einem kleinen Sieb unter fließendem kalten Wasser abspülen. Sojasauce mit Dashi zum Kochen bringen und die Tapiokaperlen darin kochen, bis kaum noch ein weißes Pünktchen in den Perlen zu sehen ist. Durch ein Sieb abgießen und wieder mit kaltem Wasser durchspülen. Die Perlen in ein kleines Schälchen geben und mit Ponzu bedecken. Unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten ziehen lassen, bzw. bis alle Flüssigkeit aufgenommen wurde.

- Für den Rettich
500ml Daschi
3 EL Sake
2 EL Sojasauce
1 getrocknete Chili
1 EL Ahornsirup
4 Scheiben Ingwer
2 dicke Rettichscheiben, geschält, etwa 4cm dick

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und etwas einköcheln lassen. Dann den Rettich in die Brühe setzen, er sollte bedeckt sein, und bei schwacher Hitze unter geschlossenem Deckel langsam garkochen. Er sollte noch etwas Biss haben, nicht zu weich sein. Eventuell einmal wenden, fallls er nicht mehr völlig bedeckt ist. Den Rettich herausheben und auf ein Stück Küchenrolle setzen und rundum abtupfen, dann auf den Teller setzen.

- Für die Pilzkugeln
4 dicke Champignons
1 Prise Salz
1/2 TL Togarashi
1 gute Prise chinesisches 5-Gewürze-Pulver
1 TL Ra Yu Öl (Knusperchiliöl mit geröstetem Knoblauch und Sesamöl)
4 EL von der Rettichkochbrühe
1 EL Mehl
etwa 1-2 EL Reismehl
Panko
Öl zum Frittieren

Die Champignons sehr fein würfeln und trocken in einer Pfanne rösten. Dabei mit Salz, 5-Gewürze-Pulver und Togarashi würzen. Am Ende das RaYu Öl einrühren und mit der Brühe ablöschen. Diese etwas einköcheln lassen und die Pilze dann in eine Schale geben. Das Mehl unterrühren und abkühlen lassen. Nun Kugeln formen. Das Reismehl mit etwas Wasser zähflüssig anrühren, die Pilzkugeln darin wälzen und anschließend in Panko wälzen. Damit die Kruste etwas stabiler und knuspriger wird, die bereits panierten Kugeln nochmals in Reismehl und dann in Panko wälzen. In heißem Öl knusprig ausbacken.

- Für die Yuzu-Mayonnaise
2 EL japanische Mayonnaise (Kewpie)
1/2 TL Yuzu Kosho (eine Yuzupaste aus dem Asialaden)

Beides gut mischen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

- Für den Spargel
4 grüne Spargelstangen
etwas Ernussöl
1 Prise Zucker

Den Spargel putzen und auf gleiche Länge schneiden. Wenig Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin gut rösten, dabei eine Prise Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.

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Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner