Knuspriger Schweinebauch in Teriyakilack, Teriyakijus, geflämmter, gedämpfter Kohl mit 3erlei Srirachasauce und Koriander, dazu Basmatireis.


Für 2 Personen

- ca. 180g Basmatireis nach Packungsangabe zubereiten

- Für den Schweinebauch und die Teriyakijus

ca. 400g Schweinebauch mit Schwarte
ausreichend Geflügelbrühe, heiß
1 Stange Staudensellerie, in Scheiben
2 Chili, getrocknet
1 Knoblauchzehe, geschält, Keim entfernt
30g Ingwer in dünnen Scheiben
4 Pimentkörner
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 kl. Schalotte, geschält, grob geschnitten
30ml Sojasauce
1 TL geröstetes Sesamöl

später:
etwas Erdnussöl (oder Kokosöl)
Teriyakisauce

Zuerst den Schweinebauch, Schwarte nach unten, und dann alle anderen Zutaten (mit Ausnahme von Erdnussöl und Teriyakisauce) in einen Topf geben und mit heißer Geflügelbrühe bedecken. Einmal aufkochen und das Fleisch bei geringer Hitze garköcheln lassen bis es schön zart ist.
Das Fleisch entnehmen, einen Teil der Brühe für die Jus und den Kohl verwenden (s. u.).

Den Schweinebauch vorsichtig in ca. 4cm große Würfel schneiden und im Ofen mit Grillfunktion bei 220 Grad (Schwarte nach oben) übergrillen, bis alles schön knusprig ist. Eine Pfanne oder einen Wok erhitzen, etwas Erdnussöl hineingeben und die Fleischwürfel von allen Seiten nochmal kross anbraten. Über jeden Fleischwürfel etwas Teriyakisauce geben, schnell und gut durchschwenken und zügig vom Herd nehmen, da Teriyakisauce sehr schnell verbrennt und dann durch den hohen Zuckeranteil bitter schmeckt
Das Fleisch aus der Pfanne heben und kurz warmstellen.
In der Zeit für die Jus 100ml vom Kochfond und 2 EL Teriyakisauce in den noch heißen Wok geben und etwas einköcheln lassen.

- Für den Kohl

1/2 Spitzkohl
etwas Erdnussöl zum Braten
Kochfond vom Schweinebauch
Sriracha, nach Belieben in Rot, Orange und Grün

Den halben Spitzkohl nochmals halbieren und in einer heißen Pfanne mit wenig Erdnussöl auf beiden Schnittseiten sehr scharf anbraten (dabei vorsichtig wenden, damit der Kohl seine Form behält). 1-2 Suppenkellen vom Kochfond angießen, die Temperatur auf mittlere Hitze senken und einen Deckel auflegen. Den Kohl im Kochfond bzw. dessen Dampf bissfest garen/dämpfen. Vorsichtig aus der Pfanne heben, auf eine feuerfeste Unterlage setzen und die beiden Schnittflächen mit einem Küchen-Gasbrenner dunkel abflämmen.

- Außerdem

geröstete Sesamsaat
frische Korianderblätter

Anrichten

Den Kohl vorsichtig in die Tellermitte setzen, zwischen die Spitzen kleine Sriracha-Punkte spritzen und gezupfte Korianderblätter auflegen. Rechts davon zB. mithilfe einer Tasse oder kleinen Schale ein Reistürmchen aufsetzen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Auf die andere Kohlseite 3 Fleischwürfel setzen, die Jus angießen und das Fleisch ebenfalls mit etwas geröstetem Sesam bestreuen. Nach Belieben noch einige Sriracha-Punkte auf den Teller geben.

Guten Appetit.

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner