Schwein, Mango, Sellerierisotto
Schwein, Mango, Sellerierisotto
Gebratenes Filet vom Duroc-Schwein mit Rosmarincrunch, dazu Mango-Chili-Staudensellerie-Chutney auf (Knollen-)Sellerierisotto.
Für 2 Personen
- Für das Chutney
1 reife Mango
2 Stangen Sellerie
1 rote Chili
1 Snackpaprika bzw. Mini Spitzpaprika
1 Frühlingszwiebel
1 EL trocken gerösteter Sesam
3 EL weißer Balsamico
1 EL Apfelessig
1 EL Einlegewasser von Jalapeños
ca. 30g Kokosblütenzucker
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in etwa 1cm große Würfel schneiden, vom Staudensellerie die Fäden ziehen und möglichst klein würfeln, die Chili und die Spitzpaprika halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die geputzte Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Diese Zutaten gut mischen, die Flüssigkeiten einrühren, ebenso den Zucker. Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken, gut durchrühren und bis zum Anrichten durchziehen lassen.
- Für das Fleisch
ca. 300g Filet vom Schwein, pariert
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
1 EL Butterschmalz
1 EL Maikeimöl
1 ordentlichen EL Butter
2-3 EL gezupfte Rosmarinnadeln
Das Filet rundum mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Den Ofen auf 100°C vorwärmen. Butterschmalz und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum kräftig anrösten. Aus der Pfanne nehmen (Pfanne, so wie sie ist, beiseite stellen, sie wird nochmal benötigt) und im Ofen mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 57°C garen. Herausnehmen und bis kurz vor dem Anrichten beiseite stellen. Kurz vor Anrichten die Pfanne nochmals erhitzen, das Fleisch darin rundum erhitzen, die Butter und den Rosmarin zufügen, das Fleisch mehrfach mit der geschmolzenen Butter begießen, Pfanne vom Herd nehmen und anrichten.
- Für den Risotto
240g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
200g Knollensellerie (geschält und klein gewürfelt)
1 EL + am Ende nochmal 3 EL Butter
100ml Weißwein
50ml Noilly Prat
ca. 750ml Geflügelbrühe
70g Parmesan, frisch und fein gerieben
Die Butter in einem Topf schmelzen und Schalotte und Sellerie darin gut schmoren. Den Reis zufügen und kurz mitbraten. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, etwa ein Drittel der Brühe angießen, dies noch 2mal wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch etwas Biss hat. 3 EL Butter und den Parmesan unterrühren und zügig anrichten.