"Schwedischer Risotto" aus Perlgraupen, Graved Lachs, Kaviar, Radieschen
"Schwedischer Risotto" aus Perlgraupen, Graved Lachs, Kaviar, Radieschen
Für 2 Personen
- Für den Graved Lachs
ca. 300g Lachs mit Haut
1 EL Meersalz
2 EL braunen Zucker
Abrieb einer halben Zitrone
1 Bund frischer Dill, fein gehackt
ca. 25ml Gin
Salz, Zucker und Zitronenabrieb gut mischen und vorsichtig in das Lachsfleisch einmassieren. Mit dem Dill belegen und mit Gin beträufeln. Den Lachs fest in Folie eingeschlagen und mindestens 12h im Kühlschrank beizen. Danach vorsichtig abspülen (es kann ruhig etwas Dill dranbleiben) und in feine Scheiben schneiden.
- Für die Dill-Senfsauce
1 EL Dijonsenf
1 EL Honig
1 EL süßen Senf (zB. Weißwurstsenf)
Saft einer halben Zitrone
etwas Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
einige gezupfte Dillzweige, fein geschnitten
Alle Zutaten gut vermischen.
- Für den Radieschensalat
4-5 Radieschen, in Julienne (feine Streifen) geschnitten
1 EL Olivenöl
2 EL weißen Balsamessig
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Chiliflocken
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
Alle Zutaten gut vermengen und etwas ziehen lassen.
- Für den "Risotto"
220g Perlgraupen, mittel
1 Schalotte
50ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
ca. 650ml heiße Gemüsebrühe
30g Butter
2 EL Crème fraîche
etwas Butter zum Braten
1-2 TL Dill, getrocknet
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschmoren. Die Perlgraupen zufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Nun mit Brühe knapp bedecken und unter Rühren einköcheln lassen. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist und die Perlgraupen weich aber mit Biss sind. Den Dill, sowie die Butter einrühren, zuletzt die Crème fraîche. Alsbald servieren.
- Außerdem
2 weitere Radieschen, roh, in Scheiben
etwas Kaviar nach Belieben (vom Lachs oder Ersatzprodukt).
Limettenabrieb
Anrichten
"Risotto" auf 2 Teller verteilen, durch Klopfen auf der Unterseite des Tellers gleichmäßig verteilen. Einige Lachsscheiben auflegen, etwas von der Dill-Senfsauce im Zickzackmuster über den Teller geben. Einige Teelöffel mit Radieschensalat punktuell anlegen, ebenso vom Kaviar und einige Radieschenscheiben anstecken. Über alles etwas Limettenabrieb hobeln und servieren.
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner