Bestandteile:

 

Schwarzwurzel geflämmt

 

Schwarzwurzelcreme

 

Pilzcreme, Pilzerde

 

Schafgarbenast

 

Schwarzwurzel geflämmt:

1kg Schwarzwurzel

250ml Milch

250ml Sahne

Muskat, Salz und Zucker

 

Schwarzwurzel schälen und direkt in gesäuertes Wasser legen. Milch und Sahne mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Schwarzwurzel portionieren und mit Milch/Sahne in Vakuumbeutel vakuumieren. 1,5 h bei 90 Grad dämpfen.

Aus Vakuumbeutel und auf Blech verteilen. Nochmals bei 200 Grad für 5 Minuten bräunen. Danach abflämmen.

 

Schwarzwurzelcreme:

Abschnitte von Schwarzwurzel

Milch/Sahne-Gemisch & Salz

 

Abschnitte in Milch/Sahne-Gemisch weich kochen und pürieren. Mit etwas Salz abschmecken.

 

 

Pilzcreme:

200g Braune Champignons

50ml Sahne

50ml Weißwein

Muskat, Salz, Pfeffer und etwas Zucker

 

Champignons in etwas Öl scharf anbraten mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und Sahne dazu. Abschmecken und im Thermomix fein pürieren.

 

 

Pilzerde:

Pilzcreme auf Silpatmatte fein ausstreichen und 24h bei 60 Grad im Dörroffen dehydrieren. Und aufmixen.

 

Schafsgarbenast:

Schafgarbe

75g Puderzucker

25g Eiweiß

50g Kakaopulver

50g Malzzucker

 

Eiweiß mit Puderzucker verschlagen. Gezupfte Schafsgarbe aus Eiswasser nehmen und von Wasser befreien. Durch Eiweiß/ Puderzucker ziehen. Danach mit Kakao/ Malzzuckergemisch ziehen und 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach für 24h im Dörrautomaten bei 60 Grad dehydrieren.

 

 

 

Ein Rezept von Robin Pietsch, Küchenchef des Restaurants Zeitwerk und des Restaurants Pietsch in Wernigerode

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