Schwarzfederhahn auf Alpenwiesenheu mit Kartoffeldrillingen im Römertopf geschmort
Schwarzfederhahn auf Alpenwiesenheu mit Kartoffeldrillingen im Römertopf geschmort
Schwarzfederhahn auf Alpenwiesenheu mit Kartoffeldrillingen im Römertopf geschmort
Für 2 Personen
1 Schwarzfederhahn
Bio-Alpenwiesenheu (z. B. aus der Kleintierabteilung)
500g Kartoffel-Drillinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Möhre
1 dicke Sellerieknolle
1/2 Lauchstange
1 getr. Chilischote
1 EL Tomatenmark
1 guter Schuss trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
500ml Geflügelbrühe
30g eiskalte Butter
300ml Sahne
weitere ca.30-40g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
schwarzer & weißer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
etwas Süßen Senf
Olivenöl
getrockneter Thymian
glatte Petersilie zur Deko
So wird's gemacht
Die Flügel vom Schwarzfederhahn abtrennen.
Den Römertopf wässern, Heu hineingeben und den Hahn darauf betten, Brust nach oben.
Olivenöl mit etwas Senf, Thymian, schwarzem Pfeffer und Salz mischen und damit Brust und Schenkel großzügig bestreichen. Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Kartoffeldrillinge in einer Schüssel mit Olivenöl und Fleur de Sel vermengen und um den Hahn verteilen.
Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und mindestens 90 Min. backen, danach "auf Sicht" weiterbacken, falls die Kartoffeln noch nicht gar sind. Die letzten 15 Min. den Deckel abnehmen und mit Grillfunktion den Hahn noch etwas übergrillen, damit die Haut knusprig wird.
Während der Backzeit Schalotte, Knoblauch, ca. 1/3 der Sellerieknolle und den Lauch fein würfeln und zusammen mit den Hähnchenflügeln scharf anrösten, am Ende das Tomatenmark mitrösten und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.
Nun die Geflügelbrühe angießen, die Chilischote und das Lorbeerblatt zufügen und gut 45 Minuten leicht köcheln lassen. Nun alles durch ein Sieb passieren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren, die Sauce darf nun nicht mehr kochen.
Ebenso während der Backzeit die restliche Sellerieknolle grob würfeln und in der Sahne mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss weichköcheln. Mit einem Stabmixer glatt pürieren und eventuell nochmal mit den Gewürzen abschmecken. Warmstellen und vor dem Servieren mit dem Schneebesen nochmal aufschlagen.
Nun den Hahn aus dem Ofen nehmen, die Brust auslösen und die Schenkel abtrennen. Einen Saucenspiegel auf den Teller geben, je einen Schenkel und eine Brust auf den Spiegel legen (man kann die Teile natürlich auch auf 4 Personen aufteilen, dann auch mehr Kartoffeln einplanen), die Kartoffeln mit auf den Teller geben, ebenso einen guten Löffel Selleriepüree und mit dem Löffel langziehen. Die Kartoffeln nochmal mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit der restlichen Sauce und Selleriepüree a part servieren.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Peter Zenner