Schellfisch-Mosaik, rote Bete-Soba mit Takuan-Birnen-Erdnuss-Schnittlauch- Salsa und rote Bete-Miso-Beurre rouge. Dazu a part ein spicy Gurkensalat mit Wakamealgen.

Für 2 Personen

- Für das Mosaik
1 gutes Stück Schellfischfilet, gleichmäßig breit und dick, ca.18cm lang
3-4 Noriblätter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Das Filet längs in 5 gleichmäßige Streifen schneiden, rundum salzen und Pfeffern. Jeden Streifen einzeln in ein Stück Noriblatt wickeln, dabei die Alge leicht überlappen lassen und passend abschneiden. Die 5 eingewickelten Streifen zusammenlegen und alle zusammen nochmal mit einem Noriblatt einwickeln, möglichst in eine runde Form. Diese Rolle nun fest in Haushaltsfolie einrollen, die Enden dabei eine Handbreit überlappen lassen und die Folie fest eindrehen. Die eingedrehten Enden einklappen und nochmal Folie quer dazu um die Rolle wickeln,  um sie so wasserdicht wie möglich zu verpacken. Die Rolle ca. 80 Minuten bei 58°C im Sousvidebecken garen, herausnehmen, auswickeln , in ca. 2,5cm breite Rollen schneiden und sogleich anrichten.

- Für die Salsa
2 EL Crystal Sojasauce (klare, weiße Sojasauce)
1/2 TL Kokosblütenzucker
1 EL Reisessig
1 TL Mirin
1 gute Prise Salz

Alle Zutaten gut mischen und

1 EL Erdnüsse, geröstet und halbiert
ca. 70g Takuan, fein gewürfelt
ca. 1/4 feste Birne, vom Kerngehäuse befreit und fein gewürfelt
10 Hälme Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

unterheben und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

- Für den Gurkensalat
1 TL crispy Chili Oil (Asialaden)
2 TL japanische Sojasauce
2 TL Weißweinessig
1 TL Mirin
1 TL Kokosblütenzucker
1 Prise Salz
1 EL Einlegewasser von Jalapeños
Saft und Abrieb etwa einer drittel Limette
1 TL Sesamöl, geröstet
1 EL Sesam, trocken in einer Pfanne geröstet
1 kl.Handvoll Wakamealgen,  nach Packungsanweisung eingeweicht und in ca.5mm breite, längliche Streifen geschnitten.
1 BIO Gurke, geviertelt, Entkernt und in 5mm breite Streifen geschnitten.

Alles Zutaten gut mischen, etwas Sesam zum Anrichten übriglassen.

- Für die "Beurre rouge"
1 Schalotte
1 getrocknete Chili
200ml rote Bete Saft
100ml Dashi
2 TL Ponzu
3 Scheiben Ingwer
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 TL helle Misopaste
etwas Öl
ca.100g kalte Butter in Würfeln

Die Schalotte schälen und fein würfeln und in etwas Öl andünsten. Chili, Ingwer, rote Beete Saft, Dashi, Ponzu und Zitronensaft zufügen, mit einer Prise Salz würzen und leicht köchelnd auf ca.100ml Flüssigkeit reduzieren. Diese durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Misopaste einrühren und nach und nach die kalten Butterwürfel mithilfe eines Stabmixers in die Sauce einmixen. Nicht mehr kochen!

- Für die Soba
500ml rote Bete Saft
300ml kräftige Dashibrühe
4 Scheiben Ingwer
Saft einer halben Zitrone
1 getrocknete Chili
5g Salz
1 TL + 1 EL Sesamöl, geröstet
300g Soba

Die Zutaten, außer dem EL Sesamöl und den Soba, in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten heiß ziehen lassen. Nochmals aufkochen, Ingwer und Chili entnehmen und die Soba in der Brühe nach Packungsangabe kochen. Durch ein Sieb abgießen und dabei mit kaltem Wasser komplett abschrecken. Die Soba gut abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. 1 EL Sesam gut unterrühren und die Nudeln im Topf bei mittlerer Hitze nochmal warmschwenken. Zügig mit einer Küchenpinzette einrollen und auf die Teller geben.

- Außerdem
einige Schnittlauchhalme, in ca.7cm langen Stücken
2-3 Radieschen, geputzt und in sehr dünne Scheiben geschnitten. 6 Scheiben ganz lassen, die anderen halbieren.

Anrichten

Je 3 Fischmosaikrollen auf den Teller setzen, daneben die eingedrehten Soba auflegen, die Salsa daraufgeben, Beurre rouge im Kreis um die Soba geben. Etwas vom Schnittlauch und je 3 Radieschenscheiben an das Mosaik anstecken und die halben Radieschenscheiben an die Salsa auf den Soba anstecken.
Den Gurkensalat separat in kleine Schälchen geben und final mit etwas geröstetem Sesam bestreuen.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner