Sanft gegarte Hähnchenbrust in Soja-Kirsch-Marinade
Sanft gegarte Hähnchenbrust in Soja-Kirsch-Marinade
Sanft gegarte Hähnchenbrust in Soja-Kirsch-Marinade, knusprige Hähnchenhaut, Wakamesalat, Auberginencreme, Rettich-Wasabi-Kugeln, in Sherryessig eingelegte Rettichscheiben, fritierte Auberginenschale.
Für 2 Personen
Für die Auberginencreme und die fritierte Schale
1 Aubergine
etwas Olivenöl
chinesisches 5 Gewürze - Pulver
1 EL Einlegeöl von getrockneten Tomaten
Meersalz
1 EL Zitronenöl
neutrales Öl zum Fritieren
Die Aubergine halbieren, die Innenseite mit Olivenöl bestreichen, leicht salzen und mit etwas 5-Gewürze-Pulver bestreuen und im Backofen bei 170 Grad garbacken. Herausnehmen und mit einem Löffel vorsichtig auskratzen und das Fruchtfleisch in einem ausreichend hohen Rührgefäß zusammen mit den anderen Zutaten mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit Meersalz und 5-Gewürze-Pulver abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Die Schale längs in breite Streifen schneiden und diese in einem Topf mit Öl bei 160 Grad knusprig fritieren.
Für die Rettich-Wasabi-Kugeln
1 kleinen Rettich
Meersalz
1/2 TL Wasabipaste
einige Tropfen Reisessig
Den Rettich schälen 6 sehr dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Den restlichen Rettich mit einer Reibe reiben. Durch ein Sieb oder Passiertuch sehr gut ausdrücken. 1 Prise Meersalz zufügen, einige Tropfen Reisessig und die Wasabipaste gut mit dem Rettich vermischen und Kugeln formen.
- Die 6 Rettichscheiben in einer Schale mit Sherryessig und 1 TL Zucker mindestens 2h einlegen.
Für den Wakamesalat
50g getrocknete Wakame Algen
Saft einer halben Limette
1 EL Sesamsaat
2 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
20g frisch geriebenen Ingwer
1 TL Zucker
1/2 Knoblauchzehe ohne Keim
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver nach Belieben
Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.
Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, Knoblauch und Ingwer fein reiben. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.
Für die Soja-Kirsch-Marinade
50ml Sojasauce
50ml Kirschsaft
1 EL Zitronensaft
1 EL Mirin
1 EL Ketjap Manis
1 TL Zucker
einige Tropfen geröstetes Sesamöl
Alle Zutaten in einen Topf geben und sirupartig einreduzieren. Achtung, nicht anbrennen lassen, sonst wird's bitter.
Für die Hähnchenbrust
Limettenöl
2 Hähnchenbrüste mit Haut, notfalls noch einen Schenkel kaufen und die Haut abziehen. Der Schenkel lässt sich gut einfrieren und später z. B. zur Herstellung von Geflügelbrühe nutzen.
Die Haut von den Brüsten abziehen und beiseitelegen. Rundum etwas Limettenöl in die Hühnerbrüste massieren, ebenso rundum mit der Marinade bestreichen und in Form in Haushaltsfolie wickeln. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und die Hähnchenbrüste in der Folie ca. 40 Min. garen (je nach Dicke der Brüste). Herausnehmen, auswickeln und nochmals rundum mit der Marinade bestreichen und in Tranchen anrichten.
Für die knusprige Haut
Die beiden Häute (bei Haut von der Keule, diese zuvor in 2 etwa gleichgroße Teile schneiden) auf beiden Seiten hauchdünn mit der Marinade bestreichen. In eine Pfanne ein Stück Backpapier legen, darauf die Häute platzieren, darauf ein weiteres Stück Backpapier legen und mit einem Topf beschweren. Die Häute nun bei mittlerer Hitze langsam auslassen, dabei einmal wenden und nochmals abdecken und mit einem Topf beschweren. Die knusprigen Häute gut abtropfen lassen und auf ein Holzbrett bis zum Anrichten beiseitestellen.
Anrichten
Einen Streifen Wakamesalat in die Tellermitte geben, halbkreisförmig daneben die Auberginencreme auftupfen, je 3 Rettichscheiben anlegen, je 2 Rettich-Wasabi-Kugeln dazulegen, nach Belieben darauf ein kleines Minze-, Koriander- oder Blutampferblatt legen. Darüber je 2 fritierte Auberginenschalen legen. Auf die gegenüberliegende Seite die Hähnchentranchen platzieren und die knusprige Haut auflegen oder anstecken.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner