Rote Wand - Das Kochbuch
Rote Wand - Das Kochbuch
Ein Kochbuch mit Rezepten für jede Tageszeit und jede Gelegenheit... für immer.
Überraschenderweise halte ich heute wieder mal ein wunderbares Kochbuch in der Hand - wieder ein großzügiges Geschenk eines lieben Menschen. Schon von außen macht es einen soliden, hochwertigen Eindruck, der dann beim Durchlesen auch bestätigt wird.
Das Buch beginnt mit einer kurzen, sympathischen Einleitung des Hoteliers Joschi Walch, der das Hotel in 2. Generation führt. Denn hier handelt es sich nicht um ein Kochbuch eines einzelnen Meisters der Küche, oder eines einzelnen Restaurants, sondern um Rezepte eines ganzen Gourmethotels mit seinen diversen kulinarischen Angeboten. (dem Rote Wand Gourmet Hotel in Lech am Arlberg)
So bilden die verschiedenen Genussbereiche des Hotels auch die verschiedenen Kapitel des Buches, beginnend mit dem Kapitel "Das Frühstück".
Besser kann man kaum in den Tag starten! Zumal man den Anspruch hat, alles in eigenem Handwerk herzustellen bzw. nur bei besten Lieferanten zu kaufen.
Ob man mit leckeren "Eggs benedict" auf selbstgemachten "English Muffins" den Tag beginnen möchte oder man sich für ein Shakshuka mit Hummus und Tabouleh entscheidet, beides findet man im Frühstückskapitel. Zu Letzterem auch noch die schöne Geschichte, wie es dieses levantinische Gericht, rezeptiert von Maher Rajab, auf die Frühstückskarte eines Vorarlberger Hotels geschafft hat. In diesem Kapitel findet man aber auch weitere Klassiker, leckere Brioche und Ähnliches. Zu jedem der klaren Rezepte gibt es einen kurzen Einleitungstext zur Erklärung, eine nette Geschichte dahinter oder Dergleichen. Eine schöne Idee, die das Buch auch gleich persönlicher, heimischer erscheinen lässt.
Das nächste Kapitel widmet sich der Wirtshausküche und zeigt entsprechend, wie man auf hohem Niveau, Gerichte wie beispielsweise Beuscherl oder Hirschragout mit Topfenspätzle und Preiselbeeren selbst perfekt auf den Tisch bringen kann. Vor Ort ist dafür Küchenchef Florian Armbruster zuständig. Da springt mich natürlich auch gleich der knusprige Schweinebauch mit Krautsalat und Semmelknödel an, wenn auch leider in meinem Haushalt mit mir niemand die Lust auf Schweinebauch teilt. Aber auch die süßen Schmankerl fehlen hier nicht. Ob Buttermilchschmarren mit Zwetschkenröster, Buchteln mit Vanillesauce - auch das Nachtisch-Herz kann deftig höherschlagen! Und dies noch vielmehr im nächsten Kapitel, mit "Die süße Jause" überschrieben.
"Einmal am Tag braucht es etwas Süßes, mindestens.", heißt es hier gleich zu Beginn. So ist es!
Zuständig für die Pâtisserie der Roten Wand ist Angelina Ortler, und sie verrät hier leckere Rezepte traditioneller Kuchen wie Blechkuchen mit Marillen, eine "sacheresk" anmutende Schokotorte und einige mehr. Zum Reinlegen lecker!
Von den Anfängen an ist Fondue in vielerlei Form eine Tradition in der Roten Wand. Warum, liest man im nächsten kleinen Kapitel, in dem auch gleich eine umfangreiche Anleitung für Fondue mit Saucen, Mixed Pickles und Knoblauchbaguette und noch eine kleines Rezept für Schokofondue abgedruckt ist.
Auf den nächsten 85 Seiten folgt nun das Kapitel mit den Abendmenüs, für die ebenfalls Küchenchef Florian Armbruster in der Hotelküche leitend zuständig ist, der zu diesem Kapitel auch ein kleines Vorwort geschrieben hat.
In der Menükarte, sprich dem Rezeptverzeichnis dieses Kapitels liest man erneut, wie man lecker-deftige Gerichte, allerdings mit einem "noblen Kick" versehen, selbst zuhause zubereiten kann. Ob Fisch, Fleisch, Suppen, Salate, Nachspeisen, hier kann man sich an allem erfreuen, was eben zu einem guten Menü gehört. Sehr schön zum Beispiel der Raviolo vom Flötzerhuhn mit Maiscreme und Kräuteröl, der gebeizte Saibling mit Kohlrabi, grünem Apfel und Wasabi, die Sellerieschaumsuppe mit Ribiseln (Johannisbeeren), Fichtenöl und Fichtenwipferl - ich glaube, die muss ich unbedingt mal nachkochen! Dazu vielleicht auch gleich noch den Vogerlsalat mit eingelegtem Kürbis, gerösteten Haselnüssen und Apfel? Hier gibt es so viele leckere Rezepte, dass man sich kaum entscheiden kann, welches man zuerst ausprobieren möchte.
Sehr interessant finde ich auch den "Kartoffelbaumkuchen"! Er ist im Rezept zusammen mit Hirschrücken, Steinpilzen und gebratener Marille zu finden. Natürlich gibt es auch in diesem Kapitel einige lecker-deftige Nachspeisen. Darunter auch ein Rezept für ein Apfelbrot, das mein Interesse sehr geweckt hat.
Aber da der Mensch ja nicht vom Brot alleine lebt, folgt nun sogar ein Kapitel zu Cocktails! Nämlich Signature Cocktails der Bartender der Roten Wand. Und wenn ich die Rezepte zu den verführerischen Fotos so lese, würde ich, den heißen Temperaturen entsprechend, gerne den ein oder anderen Cocktail gleich zu mir nehmen, z. B. den "Excelsior" mit u. a. Gurken-Holundersirup, Gin, Ginger Beer..... klingt schonmal sehr lecker und erfrischend!
Und so in Cocktaillaune geht es weiter zum Fine-Dining-Kapitel des Rote Wand Chef's Tables, ein zum Hotel gehörendes edel-kreatives Restaurant unter Leitung von Max Natmessnig. Die Rezepte, auf 130 Seiten verteilt, würden an sich schon ein eigenes Kochbuch ergeben, und wurden teilweise etwas angepasst, damit sie auch ohne professionelle Küchenausstattung gelingen - so wird es im Kapitelvorwort angekündigt. Auch einen Text von Max Natmessnig, der zuvor an diversen hoch renommierten Adressen gearbeitet hat, kann man diesmal vorab lesen. "Wir bieten Fine Dining mit Bodenhaftung - Kopf über den Wolken, Füße auf dem Boden" schreibt er über seine Küche. Wenn ich es richtig verstanden habe, kann man im/am "Chef's Table" Dienstag bis Samstag abends speisen, und das im elitären Kreis von maximal 14 Personen.
Aber zurück zu bzw. weiter mit den Rezepten. Und hier, muss ich gestehen, jucken mir ab der ersten Seite die Finger. Ich möchte das am liebsten sofort alles nachkochen! Wer mich kennt, weiß, ich esse zwar gerne, aber noch lieber koche ich. Und allein schon bei den Rezepten wie z. B. von der Pilztartelette, dem gebackenen Flußkrebsbällchen mit Zitronenmayonnaise oder der Bayerischen Garnele mit Kräutersalat, Lardo und Spitzpaprikaschaum würde gerne sofort in meine Küche stürzen, um mit den Vorbereitungen zu beginnen!
Auch wenn jedes einzelne Rezept es wert wäre, erwähnt zu werde, würde das hier natürlich zu weit führen, aber stellvertretend für viele andere süße Verführungen sei der Krokant mit Frischkäsemousse, Heidelbeersorbet und marinierten Heidelbeeren erwähnt. Sicher nicht nur optisch umwerfend!
Damit man dennoch erstmal auf dem Boden bleibt, folgen nun noch 10 Rezepte für alkoholfreie Getränke, von Sommelière Bekah Roberts im Austausch mit Bartender Reinhard Pohorec entwickelt. Da findet man zum Beispiel einen Rote-Rüben-Pilz-Tee, einen Gurken-Erbsen-Drink oder einen Paprika-Yuzu-Drink. Sehr interessant!
Das seitenstarke Buch endet mit dem Kapitel der Grundrezepte, auf die durch das ganze Buch hindurch immer wieder in den einzelnen Rezepten verwiesen wird.
Als Fazit kann ich sagen, ein sehr gelungenes Buch! Mit rund 400 Seiten einerseits sehr umfangreich, aber dadurch auch sehr abwechslungsreich. Eigentlich kann man damit den kompletten heimischen Speiseplan ausfüllen, von Alltagsküche über Edel-Häppchen, gehobener Festtagsküche und traditioneller Backkunst ist jeder Bereich des Kochens zuhause abgedeckt. Und das so abgestimmt und angepasst, dass auch wirklich jeder die Rezepte zuhause nachkochen kann. Sollten einmal Zutaten wie beispielsweise das Bergminze-Sirup, welches man nur vorort in der Roten Wand bekommen kann, benötigt werden, werden auch Alternativen dazu genannt.
Manchmal können Kochbücher auch sehr frustrieren, wenn man jede Seite weiterblättert, "das Gerät hab ich nicht, die Zutat werd ich hier nicht bekommen, hm, da hätte ich vor 2 Tagen schon anfangen müssen...usw." Aber hier hat man klare Rezepte, verständlich geschrieben, und ohne ausgestattet sein zu müssen wie ein 3-Sternerestaurant mit angeschlossenem Labor, dazu viele sehr schöne Fotos, nicht nur von den Speisen und Getränken, sondern auch von Mitarbeitern und der herrlichen Landschaft, in der sich das Hotel Rote Wand befindet. So soll das sein, da macht das Lesen Spaß und das Nachkochen umso mehr.
Von mir sowohl ob der großen Bandbreite als auch von der sehr gut geschriebenen Rezeptierung her volle Punktzahl und eine eindeutige Empfehlung!
Rote Wand - Das Kochbuch
Herausgeber: Joschi Walch
27. Oktober 2020
Verlag: CSV GmbH, Fahndorf/Wien
ISBN 978-3-9519829-0-8
400 Seiten, 38€
38,5cm x 24,6cm x 3,8cm