2 EL kleine Tapiokaperlen (Asialaden)

kräftige Geflügelbrühe

Öl zum Frittieren

 

Die Geflügelbrühe zum Kochen bringen. Die Tapiokaperlen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Die Perlen in die kochende Brühe geben und unter Rühren kochen, bis die Perlen nahezu durchsichtig sind (ca. 5 Minuten). Durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Ein kleines Blech mit Backpapier belegen und kleine Fladen (ca. 5cm) aus den klebrigen Perlen auftragen. Diese im Backofen bei 80 Grad vollständig durchtrocknen. Öl in einem kleinen Topf auf 180°C erhitzen und die Fladen einzeln darin frittieren/aufpoppen lassen (Achtung, Spritzgefahr!). Wenn die Chips nicht gleich verwendet werden, im Ofen bei 60°C trocken (knusprig) halten.

 

2 Lachsfilets mit Haut

1 EL Salz

1 EL Zucker

ca. 500ml rote Bete Saft

Limettenöl

 

Den Fisch von der Haut schneiden, die Haut für später beiseite legen.

Zucker und Salz im Saft gut auflösen und in eine ausreichend große Form geben. Den Lachs in die Flüssigkeit einlegen, er sollte damit bedeckt sein. Die Form abdecken, kaltstellen und den Fisch mindestens 2-3h in der Flüssigkeit beizen.

Den Lachs herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und rundum mit Limettenöl einreiben. Auf einen Teller o. ä. geben, mit Haushaltsfolie abdecken und 30 Minuten bei 60°C im Ofen garen.

 

Fischhaut (s. o.)

Meersalz

Vadouvanpulver

 

Eine kleine Pfanne mit Backpapier auslegen. Die Haut auf der Fleischseite leicht salzen und auf das Backpapier legen. Eine weitere Lage Backpapier auf die Haut legen und alles mit einem kleinen Topf beschweren. Die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Haut langsam knusprig ausbacken. Nach einigen Minuten wenden und wieder mit dem Topf beschweren. Wenn die Haut knusprig ist, dezent mit Vadouvanpulver würzen und nochmal kurz mit Topf beschwert ausbacken, aus der Pfanne nehmen und bei späterer Verwendung bis dahin zu den Tapiokachips in den Ofen geben.

 

1 Dose Kichererbsen (400g)

Saft einer halben Zitrone

1 EL Cumin

1 gute Prise Salz

1 gute Prise Chiliflocken

1 gute Prise Schwarzkümmel

1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt

1 EL Tahina (Sesampaste)

ca. 50ml Aquafaba (das Einlegewasser der Kichererbsen)

ca. 30-40ml Olivenöl

 

Die Kichererbsen zur besseren Bekömmlichkeit einzeln aus der Hülse quetschen. 1 geh. EL davon beiseite stellen, um sie zu rösten. Den Rest in einen Mixbehälter geben, Aquafaba, die grob gehackte Knoblauchzehe, Salz und die anderen Gewürze, Zitronensaft und Tahin zufügen. Mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren. Das Olivenöl einrühren und mit Salz, Cumin und Zitronensaft nach Bedarf abschmecken.

 

1 geh. EL Kichererbsen (s. o.)

einige Tropfen Olivenöl

etwas geräuchertes Paprikapulver

 

Die 3 Zutaten vermischen und im vorgeheizten Backofen (160°C) auf etwas Backpapier rösten, bis die Kichererbsen trocken und knusprig sind.

 

4 EL TK Erbsen

Salz

Butter

 

Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Jede einzelne Erbse auspulen. Kurz vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken.

 

6 Zuckerschoten

Butter

 

Die Fäden der Zuckerschoten ziehen, jeweils schräg halbieren und kurz in heißer Butter schwenken (das kann das gleiche Butterpfännchen sein, in dem dann auch die gepulten Erbsen geschwenkt werden.)

 

2 EL Crème fraîche

1 EL Meerrettich, frisch gerieben

1 TL Limettensaft

1 Prise Salz

 

Alle Zutaten gut mischen und in einen kleinen Spritzbeutel geben.

 

1/2 Blumenkohl (je nach Größe des Kohls und nach Hunger auch mehr)

10 Zuckerschoten

Meersalz

1 EL Vadouvanpulver

Olivenöl

 

Die Zuckerschoten putzen und quer in kleine Streifen schneiden. Den Blumenkohl mit dem groben Teil einer Reibe klein reiben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin kräftig anbraten, dabei mit Salz und Vadouvan würzen und gut durchrühren. Am Ende (der Blumenkohl ist gar, hat aber noch etwas Biss) die Streifen der Zuckerschote zufügen, alles gut mischen und zeitnah anrichten.