Rote Bete-Lachs
Rote Bete-Lachs
Rote Bete-Lachs, fritierter Rosenkohl, würzige Rote Bete-Creme, knusprig-würzige Lachshaut, Kartoffelspitzen und Petersilie.
Für 2 Personen
-Für den Lachs und knusprige Haut
2 Lachsfilets mit Haut à ca. 150g
ca. 400ml Rote Beete Saft
Saft einer halben Zitrone
1 TL Meersalz
1 TL Zucker
1/2 Petersilienwurzel, fein gewürfelt
3 dünne Scheiben frischen Ingwers
chinesisches 5-Gewürze-Pulver
etwas Meersalz
etwas Butter
Den Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut trennen, die Haut beiseite legen.
Rote Bete Saft, Zitronensaft und je 1 TL Salz und Zucker in einer ausreichend großen ofenfesten Schale gut vermischen. Die beiden Lachsfilets in den Saft einlegen, so dass sie bedeckt sind, Ingwer und die Würfel der Petersilienwurzel zufügen.
Die Schale für mindestens eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen und den Lachs in seinem Sud hineinstellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 80 Grad senken und den Lachs weitere 15-20 Minuten im warmen Sud garziehen (der Lachs sollte dann etwa 60 Grad haben).
Kurz vor dem Anrichten die Lachshaut in 6 Ecken teilen und die Innenseite gut mit chinesischem 5-Gewürze-Pulver und etwas Salz würzen. In einen "Umschlag" aus Backpapier legen und so in eine Pfanne geben. Mit einem Topf beschweren, damit sich die Haut nicht biegt,und bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten, dabei auch einmal wenden.
-Für die Rote Bete Creme
1 dicke rote Bete
ca. 30g frischen Ingwer in feinen Scheiben
die andere Hälfte der Petersilienwurzel
1 getrocknete Chili
100ml Rote Bete Saft
etwas Meersalz
1 Prise Zucker
1 Msp. Xanthan, nach Bedarf
Die Bete und die Petersilienwurzel würfeln und mit allen weiteren Zutaten in einen Topf geben. Mit Wasser etwas auffüllen, das Gemüse gut bedecken und bei mittlerer Hitze weichkochen. Wenn die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist, die Beete in einen Mixbehälter füllen und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Creme pürieren. Für mehr Halt nach Bedarf eine Msp. Xanthan einmixen.
In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warmstellen.
-Für den Rosenkohl
14 Rosenkohlköpfe, geputzt
Reismehl (zB. aus dem Asialaden)
chinesisches 5-Gewürze-Pulver
1 Prise Salz
Panko und Semmelbrösel (1:1)
Den geputzten Rosenkohl in Salzwasser mit Biss weichgaren und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen und trockentupfen.
Einige Löffel Reismehl und ca. 1 TL 5-Gewürze-Pulver und 1 Prise Salz mischen und mit etwas Wasser anrühren. In einer kleinen Schale Panko und Semmelbrösel mischen. Die einzelnen Rosenkohlköpfe erst durch das flüssige Reismehl und dann im Paniermehl rundum panierem ziehen. Anschließend in der Friteuse knusprig-braun fritieren.
-5 Kartoffeln (je nach Hunger auch mehr)
ich habe mich für die eine aromatische rotschalige festkochende Sorte entschieden. Auch weil sie eine für meine Zwecke gute "Hörnchen-Form" hat. Diese schälen, in Salzwasser garkochen und mittig halbieren, so dass 2 Spitzen entstehen.
-Außerdem
einige Blätter glatter Petersilie
etwas geschmolzene (Nuss-)Butter
Anrichten
Die 5 Kartoffelspitzen im unsymmetrischen Halbkreis auf die Teller setzen, dazwischen einige Punkte der Rote Bete-Creme aufspritzen, jeweils 7 Rosenkohlköpfe anlegen, 3 Ecken der knusprigen Lachshaut anstecken und mit etwas glatter Petersilie dekorieren. Den Lachs aus dem Sud nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und parallel zum Gemüse auf den Teller legen und mit etwas (Nuss)Butter bestreichen. Einen Punkt Rote Bete-Creme seitlich anspritzen und ein Petersilienblatt darauf platzieren.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner