Rote Bete-Gnocchi mit einer Senf-Meerrettichcreme, Räucherlachs und Dreierlei von der Erbse - gepulte Hälften, in Nussbutter, geschwenkte Zuckerschoten und Affilakresse.

Für 2 Personen

Für die Gnocchi

1 kleine rote Bete
ca. 600g Kartoffeln, mehligkochend
grobes Salz zum Backen
Muskatnuss
1 EL rote Betepulver (zugekauft oder selbstgemacht: schälen, weichkochen, kleinschneiden, im Ofen/Dörrautomaten vollständig austrocknen, mahlen)
1 Prise Chiliflocken
Salz
1 Ei, gr. S
30g Mehl
30g Kartoffelmehl

Die kleine rote Bete schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, ausdampfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.
Die ungeschälten Kartoffeln bei 160 Grad im Ofen auf einem Salzbett ca. 1h backen, abhängig von der Kartoffelgröße, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwa die Hälfte der roten Bete zur Kartoffelmasse geben (die Masse sollte nicht zu feucht werden), ebenso je eine gute Prise Chiliflocken und Salz, das Bete-Pulver und etwas Muskatnuss. Das Mehl und das Kartoffelmehl zufügen und alles vorsichtig vermengen, so dass sich die Masse homogen rot färbt. Nun das Ei untermischen, bei Bedarf noch mehr Kartoffelmehl, der Teig darf nicht zu feucht sein. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit in einem großen Topf Salzwasser mit dem Rest des Rote Betepürees aufkochen.
Aus der Masse Gnocchi formen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett für die typischen Rillen in dem Gnocchi abrollen.
Das rote Salzwasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen die Gnocchi hineingeben und ziehen lassen. Steigen sie nach oben, sind sie fertig.

Für die Senf-Meerrettichcreme

1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe, ohne Keim
30g Butter
50ml trockenen Weißwein
200ml Sahne
1 EL Dijon Senf
1 EL süßer Senf
1 EL Tafelmeerrettich
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Apfelessig

Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln und in Butter sanft dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Sahne zugießen, Senfe und Meerrettich einrühren und um ein gutes Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell einem kleinen Schuss Apfelessig abschmecken. Bis zum Anrichten warmhalten.

Für den Lachs

1 Lachsfilet, ca. 150-200g
2 EL Salz
2 TL geräuchertes Salz
2 EL Zucker
1 TL Senfsaat, angestoßen
1 TL Fenchelsaat, agestoßen
5 Pimentkörner, zerstoßen
Abrieb einer Limette

Alle Zutaten gut vermischen und den Lachs damit rundum beizen, fest in Haushaltsfolie einwickeln und ca. 12h im Kühlschrank beizen. Zum Anrichten vorsichtig mit Wasser abspülen und trockentupfen. Hauchdünne Tranchen schneiden.

Alternativ 1 kleiner Lachsrücken, kaltgeräuchert, ca. 150-200g in feine Tranchen geschnitten.

Für die Erbsen

200g Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser sofort abkühlen. Zwischen 2 Fingern die einzelnen Erbsen auspuhlen, so dass jeweils 2 halbe Erbsen-"Kerne" übrigbleiben.

Für die Zuckerschoten

1 Handvoll Zuckerschoten, waschen und putzen, schräg halbieren. 30g Butter in einer Pfanne bräunen und die Zuckerschoten darin kurz heiß schwenken.

Außerdem: Affilakresse

Anrichten

Die Gnocchi auf dem Teller verteilen, dazwischen/darüber einige Kleckse der Creme, dann einige TL der gepulten Erbsen punktuell auflegen, einige Zuckerschoten anstecken und die Lachstranchen auf dem Teller verteilen. Zuletzt noch einige Stiele Affilakresse aufstecken.

Guten Appetit.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner