Risotto mit geräuchertem Scamorza
von Peter Zenner
Risotto mit geräuchertem Scamorza
Risotto mit geräuchertem Scamorza, Feige, gerösteten Pinienkernen, Rucolapesto, frischem Rucola und einigen herrliche Tropfen 20 Jahre alten Balsamicos (Banda rossa von Giuseppe Giusti).
Für 2 Personen
- Für das Rucolapesto
1 gute Handvoll Rucola
1 kleine Knoblauchzehe, Keim entfernt
2 getrocknete Tomaten in Öl
einen guten Schuss des Einlegeöls der Tomaten
1 gute Prise Chiliflocken
1 Prise Zucker
2 TL ordentlichen Balsamicos, zB. "Il denso" von Giuseppe Giusti
etwas Zitronensaft und - Abrieb
25g Pecorino
40g Cheddar
Meersalz
Olivenöl
Einige Rucolablätter für später zur Seite legen. Restlichen Rucola, Knoblauch, Tomate, Tomatenöl, Chiliflocken, und je eine Prise Salz und Zucker zusammen in einen Mixbehälter geben und mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Käse fein reiben und unterrühren. Mit Olivenöl zur gewünschten Konsistenz aufrühren, Balsamico und Zitronensaft und etwas Abrieb ebenfalls einrühren und eventuell mit etwas Salz abschmecken.
- Für den Risotto
1 Schalotte
220g Risottoreis
100ml trockener Weißwein
50ml Noilly Prat
ca. 660ml heiße Geflügelbrühe
60g Parmesan, frisch gerieben
100g Butter
120g Scamorza affumicata
Olivenöl zum Anschmoren
Die Schalotte schälen und fein würfeln und in Olivenöl kurz anschmoren. Den Reis zufügen und mitschmoren. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und sanft einköcheln lassen. Etwa 1/3 der Brühe zufügen und unter Rühren/Schwenken einköcheln lassen. Dies noch 2mal wiederholen. Am Ende Butter und Parmesan einrühren und dann den zuvor klein gewürfelte Scamorzakäse unterheben (einige Würfel für die Garnitur beiseitelegen) und sofort anrichten.
- Außerdem
frische Feigen, nach Belieben in Scheiben, halben Scheiben oder Achteln
Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
guter Balsamico, zB. "Banda rossa" von Giuseppe Giusti
Anrichten
Risotto auf die Teller geben und durch Klopfen auf die Unterseite auf dem Teller verteilen. Die Feigenstücke unsortiert auflegen. Einige Scamorzawürfel über den Risotto verteilen und einige Kleckse des Pestos auftragen. Pinienkerne und die beiseitegelegten Rucolablätter über den Teller streuen und dezent vom Balsamico über alles Träufeln.