Rindersteak, Rote Bete-Graupen-"Risotto" mit körnigem Frischkäse, karamellisierte Ringelbete-Stifte, gelbe Paprikawürfel, gebratene Birnenspalten mit Walnusscrunch, fritierte Petersilie

Für 2 Personen

- Für die Steaks

2 Rindersteaks, z. B. aus der Hüfte
Fleur de Sel
Lion Poivré, bzw. Steakpfeffer (Ingo Holland)
Butter
Butterschmalz zum Braten

Die Steaks von beiden Seiten pfeffern, mit etwas Butter vakuumieren und 4 Stunden bei 56Grad im Sousvide-Becken garen, anschließend in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Sogleich salzen und servieren.

- Für die Paprikawürfel

1/2 gelbe Paprika
Olivenöl
Fleur de Sel

Die Paprika entkernen und in ca 1cm große Stücke schneiden. Diese in der Pfanne erst trocken rösten und dann mit etwas Olivenöl kurz weiterbraten, mit Fleur de Sel leicht salzen und in einer Schale beiseite stellen. Zuvor leicht mit gutem Olivenöl beträufeln.

- Glatte Petersilienblätter in etwas Öl bei 180Grad kurz fritieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

- Für das Graupen-Bete-Risotto

1 Schalotte
120g grobe Perlgraupen
400ml Rote Bete Saft, erhitzt
30ml Noilly Prat
50ml trockener Weißwein
20ml schwarzer Johannisbeer-Essig
50g frisch geriebener Parmesan
30g Butter
körniger Frischkäse (beim Anrichten)
Öl zum anschwitzen

Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Die Graupen zufügen, diese ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und unter Rühren einköcheln lassen. Nun die Graupen mit dem Rote Betesaft gerade bedecken und unter Rühren bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Saft aufgebraucht ist und die Graupen weich gegart sind, aber noch etwas Biss haben. Gegebenenfalls noch mehr Saft erhitzen und einrühren.
Wenn die Graupen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, den Essig einrühren, danach Parmesan und Butter und alsbald servieren. Beim Anrichten vereinzelte Frischkäsekörner über den Risotto verteilen.

- Für die Ringelbete

1 kleine Knolle Ringelbete
2 Schuss weißer Balsamico
1 TL Puderzucker
1 Prise Chilisalz
30g Butter

Die Bete schälen und in ca. 3mm dicke Streifen schneiden. In Salzwasser mit einem Schuss Essig bissfest blanchieren, abtropfen und in Butter und Puderzucker in der Pfanne anbraten, nochmal mit einem Schuss weißem Balsamico ablöschen, mit Chilisalz würzen und anrichten.

 

- Für die Birnenspalten

1/2 Birne
40g Butter
1 EL feingehackte Walnüsse

Die Birnenhälfte waschen, in 6 Spalten schneiden, entkernen und in der Pfanne mit Butter von beiden Schnittseiten anbraten, am Ende die Walnüsse zufügen und kurz mitschwenken.

 

Anrichten

Den Risotto leicht seitlich auf die vorgewärmten Teller geben, einige Frischkäsekörner darüber verteilen. Die Birnenspalten mit dem Walnußcrunch auflegen, das Steak anlegen. Die Paprikawürfel darum verteilen, wie auch die Streifen der Ringelbeete. Die fritierten Petersilienblätter über den Teller verteilen.

Guten Appetit.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner