Gebratene Jakobsmuschel mit Kaviar und Riesengarnele, gepulte Erbsenhälften, Erbsencreme, Spargel, in Nussbutter gebraten und roh, Zitronengras-Beurre blanc und dazu Kartoffelpüree mit Crème fraîche und ebenfalls noch etwas vom Kaviar.

Für 2 Personen

- Für die Beurre blanc
250ml trockener Weißwein
1 Stängel Zitronengras
1 Handvoll Kaffirlimettenblätter
1 getrocknete Chili
1 Frühlingszwiebel
1 TL Kokoszucker
1 TL Limettensaft
1 TL Dashipulver
200g eiskalte Butter in Würfeln

Das Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen und kleinschneiden, die Frühlingszwiebel kleinschneiden und mit den restlichen Zutaten außer der Butter in einen Topf geben und kurz aufkochen. Herd abschalten, einen Deckel auflegen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Danach wieder aufkochen und sanft köchelnd auf etwa die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen, nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer nach und nach die kalten Butterwürfel einmixen. Unmittelbar vor dem Anrichten nochmal mit dem Stabmixer aufschäumen.

- Für die Erbsencreme und die Erbsen
200g Erbsen (TK)
1 TL Butter

Die Erbsen in kochendes Salzwasser geben, nach etwa 30 Sek. 3 EL Erbsen entnehmen und in eiskaltem Wasser sofort abkühlen und mit leichtem Druck zwischen Daumen und Zeigefinger auspellen. Bis zum Anrichten beiseitestellen. Die restlichen Erbsen weichkochen, durch ein Sieb abgießen und zusammen mit der Butter in einem Mixbecher zu einer glatten Creme pürieren. Diese Creme durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen. Bis zum Anrichten beiseite legen.

- Für das Kartoffelpüree
300g Kartoffeln (geschält), mehligkochend
150g Butter
100ml warme Milch
Muskatnuss, frisch gemahlen
100g Crème fraîche

Die Kartoffeln weichgaren, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken und durch ein Sieb streichen. Zurück in den ausgewaschenen Topf geben und auf niedriger Hitze Milch und Butter einrühren. Am Ende die Crème fraîche einrühren und bis zum Anrichten warmstellen.

- Für den Spargel
4 Stangen weißer Spargel (kann, je nach Saison, durch grünen ersetzt
werden, davon dann etwas mehr nehmen)
2 EL Butter
1/2 TL Kokosblütenzucker
1 Spritzer Limettensaft
1 Prise Salz

Von 2 Spargelstangen (bei grünem Spargel nur die Enden schälen, weißen komplett) die Köpfe ca. 4-5cm lang abschneiden und halbieren, den Rest der beiden Stangen in je 3 Teile schräg schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, mit Kokosblütenzucker, Limettensafund einer Prise Salz würzen, den Spargel zufügen und sanft braten. Dabei immer mal leicht umrühren. Die Anderen beiden Stangen ebenfalls schälen, ca. 4cm unterhalb des Kopfes abschneiden und längs halbieren. Eine Reststange längs hobeln (grünen Spargel schräg schräg in feine Scheibchen schneiden), die andere in 6 etwa gleich große schräge Stücke schneiden.

- Für die Garnelen
2 Riesengarnelenschwänze
Limettenöl
Fleur de Sel

Die Garnelen geradedrücken und mit einem dünnen Grillspieß fixieren (von vorne gerade Richtung Schwanz stecken). Die Schale rundum von der Schwanzschale und vom Fleisch lösen, Fleisch aber darin liegen lassen, dabei die Schwanz-"Flosse" dranlassen und auffächern. Limettenöl über das Fleisch träufeln und mit Fleur de Sel würzen. Entweder in der Schale auf dem Grill garen oder bei 180°C im Ofen für  5-7 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die zuvor gelöste Schale entfernen, den Spieß entnehmen, nochmal mit Fleur de Sel leicht nachwürzen und anrichten.

- Für die Jakobsmuschel
2 große Jakobsmuscheln
Fleur de Sel
Steakpfeffer von Ingo Holland
Piment d'Espelette
Öl zum Braten

Die Muscheln rundum würzen und in der sehr heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten kräftig anbraten.

- Außerdem
Kaviar, Art und Sorte nach Belieben

Anrichten

Je 3 Nocken Kartoffelpüree auf den Teller geben. Dazwischen etwas Erbsencreme aufspritzen und die gepulten Erbsen anlegen. Auf die Cremes die gebratenen Spargelstücke verteilen und je 3 rohe Spargelstücke anstecken. Die Jakobsmuschel in die Tellermitte legen und eine Riesengarnele anlegen. An und auf die Jakobsmuschel je eine Spargelkopfhälfte geben und dazu einen Spargelstreifen (bzw. Scheibchen vom grünen Spargel). Auf diesen eine kleine Kaviarnocke geben und seitlich die geschäumte Beurre blanc mit einem Löffel angießen.

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner