Für 2 Personen

- Für Sauce und Fleisch

1 Beinscheibe vom Kalb
3 Stangen Sellerie
1/3 Knollensellerie
1 große Karotte
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 getrocknete Chili
4 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 geh. EL Tomatenmark, 3fach konzentriert
400ml Kalbsfond
500ml Rotwein
200ml Portwein
1 EL Sojasauce
1 EL kalte Butter

3 Stiele Petersilie
1 geh. EL Mascarpone
Saft einer halben Zitrone

Das Gemüse fein würfeln, das Knochenmark im heißen Topf zerlassen und alles (inkl. der Gewürze) außer Kartoffel und Knoblauch darin kraftig anrösten. Die Beinscheibe dazugeben und von beiden Seiten mitrösten. Knoblauch und Tomatenmark zufügen, kurz mit anziehen lassen und mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Einmal aufkochen lassen und abgedeckt bei geringer Hitzezufuhr einige Stunden simmern lassen. Die Kartoffelwürfel zufügen und weitere Zeit schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt. Fleisch, etwas vom Gemüse und Knochen entnehmen und abkühlen lassen, die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren. Portwein und Sojasauce zufügen und auf etwa 1/4 reduzieren, während des Einkochens aber einige EL davon entnehmen, um die Füllung zu aromatisieren. Vor dem Anrichten kurz aufkochen, Herd abschalten und die kalte Butter mit dem Rührbesen einmixen.

Das Fleisch für die Füllung zerzupfen und etwas vom Schmorgemüse zufügen und gut miteinander vermischen, bei Bedarf in der Moulinette (o.ä.) zu einer groben Farce anmixen. Die zuvor entnommene Sauce und den Zitronensaft zufügen, die Petersilie inkl. der Stiele fein schneiden und mit der Mascarpone ebenfalls dem Fleisch zufügen.

- Für den Pastateig

100g Mehl (405)
100g Semola
100ml Wasser
1 EL Olivenöl

Alle Zutaten 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, in Folie einschlagen und mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig danach dünn ausrollen und zusammen mit der Fleischfüllung die Ravioli herstellen (mit Form, Ausstecher oder freihändig, nach Belieben). Kurz vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser garen. Steigen sie nach oben, sind sie fertig.

- Für den Sellerieespuma

150ml Sahne
100ml Milch
geschälte Sellerieabschnitte
2 grob geschnittene Petersilienstiele
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskat

Alle Zutaten in einen Topf geben, einmal kurz aufkochen und bei geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen. Abpassieren, abkühlen lassen und in einen kleinen Sahnesyphon geben. Diesen verschließen, kaltstellen und vor dem Anrichten mit einer Gaspatrone aufschütteln.

- Für den Ofensellerie

Sellerie in gleichmäßigen Quadern/Würfeln
Olivenöl
etwas Ahornsirup
Thymian, getrocknet
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Selleriequarder mit allen Zutaten gut marinieren, erst in Backpapier und darum noch in Alufolie einwickeln und etwa 1h bei 200 Grad im Backofen weichbacken.

Anrichten

Die Ravioli auf die Teller geben und nach Belieben mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Sellerie danebensetzen etwas Sauce drumherum träufeln, an die Ravioli den Sellerieespuma aufsprühen, nach Belieben mit glatter Petersilie oder Blutampfer ausdekorieren.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner