Ravioli auf Berglinsen an Speckschaumsauce und Schnittlauchöl
Ravioli auf Berglinsen an Speckschaumsauce und Schnittlauchöl
Nie wieder aus der Dose.
Ravioli auf Berglinsen an Speckschaumsauce und Schnittlauchöl
Für 2 Personen
Für das Schnittlauchöl (am Vortag beginnen)
150ml Traubenkernöl
1 Bund Schnittlauch
etwas Salz
Das Öl auf 80 Grad erwärmen, den Schnittlauch kleinschneiden und zusammen mit etwas Salz in dem warmen Öl ca. 4 Min. mit dem Pürierstab pürieren. Das Öl in einen Spritzbeutel geben und einige Stunden aufhängen, so dass sich die Restflüssigkeit vom Öl trennt. Dann den Beuten an der Spitze anpieksen und das abgesetzte Wasser ablassen, dann das Öl durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche geben.
Für die Ravioli
100g Mehl (405)
100g Semola (sehr feines Hartweizenmehl)
2 Eier (M)
etwas Salz
Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Folie verpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung
4 Salsicce
2 mittelgroße Kartoffeln, weichkochend, geschält, in Salzwasser gekocht und grob zerdrückt
3 getrocknete Tomaten in Öl, fein gewürfelt
35g frisch geriebenen Parmesan
2 EL Ricotta
Chiliflocken
Die Salsicce aus der Haut pellen und mit den restlichen Zutaten zu einer Masse kneten und in einen Spritzbeutel geben.
Für die Specksauce
1 gr. Schalotte
etwas Butter zum Braten
120g mild geräucherter Bauchspeck
1 Schuss Noilly Prat
100ml trockenen Weißwein
250ml Sahne (32%)
1 Lorbeerblatt
weißen Pfeffer aus der Mühle
Salz
Die Schalotte in der Butter sanft glasig dünsten, den Bauchspeck mehrmals bis zur Schwarte einschneiden, kurz mit andünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Nun die Sahne angießen, das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und dann mindestens 20 Min. leicht simmern lassen.
Den Bauchspeck entfernen (kann nach Belieben mit serviert werden, oder sonstwo verwendet werden) und das Lorbeerblatt herausnehmen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen bzw. aufschäumen.
Für die Linsen
150g Berglinsen in Geflügelbrühe ohne Salz garkochen.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine auf die vorletzte Stufe. Jeweils einen Klecks der Füllung aufspritzen, den Teig übereinander klappen, die Luft wegdrücken und die Ravioli ausstanzen. Dies solange, bis Teig oder Masse aufgebraucht sind.
Ist von der Fülle etwas übrig, kann diese zu kleinen Bällchen geformt, in der Pfanne gebraten und dazu serviert werden (s. Foto)
Anrichten
Die Linsen auf einen Teller geben, Ravioli und eventuell angebratene Restfüllung darauf verteilen, etwas Sauce angießen, je auch einen Klecks auf die Ravioli geben und etwas Schnittlauchöl rundum und in den Saucenschaum tröpfeln. Nach Belieben mit etwas Petersilie dekorieren.
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner