(Für 2 Personen)

Tonkotsu Brühe mit Shoyu Tare, als Topping in einer Marinade gekochte Bambusstreifen, Schweinefleisch nach Chasyu-Art mariniert und geschmort, Ajitsuke Tamago, Beni Shoga, Frühlingszwiebel und Nori-Alge.

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Zuvor ein paar grobe Erklärungen:
- Tonkotsu Brühe ist eine Brühe aus Schwein und Huhn.
- Shoyu Tare ist eine der diversen Würzsaucen, die traditionell in japanische Nudelsuppen gegeben werden, Shoyu = Sojasauce, diese Würzsauce (Tare) ist auf der Basis von Sojasauce, in diesem Fall kamen bei der Zubereitung noch Mirin (süßer Reiswein), Sake (Reiswein), Salz, Niboshi (getrocknete Sardine), Knoblauch und Ingwer dazu.
- Chasyu ist eigentlich ein gewickelter Schweinebauch, der angebraten, dann gekocht und dann in einer Marinade geschmort wird. Ich biete hier mal eine Variante mit Schweineschulter an.
- Ajitsuke Tamago ist ein (möglichst wachsweich) gekochtes Ei, welches gepellt wird und über Nacht in einer Marinade auf u. a. Sojasaucenbasis eingelegt wird.
- Beni Shoga ist roter, salzig-sauer eingelegter Ingwer, nicht zu verwechseln mit Sushi-Ingwer, das ist etwas vollkommen Anderes.
- Nori ist eine Algenart.

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Nun zur Zubereitung, am besten am Vortag beginnen:

Für die Brühe:

1kg Schweineknochen mit Fleisch
1 Schweinefuß
1 Hühnerkarkasse
1 Suppenbund
2 EL Schmalz
1 Sternanis
4 Pfefferkörner
1 getrocknete Chili
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriander Saat
KEIN Salz, die Shoyu Tare ist salzig genug!

Schweinefuß, Knochen und Karkasse, nach Möglichkeit zerkleinert, oder vom Metzger zerkleinern lassen, in einem großen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Abgießen, alles mit Wasser abspülen, Topf reinigen und die Knochen etc. wieder in den Topf geben. Den Suppenbund putzen, zerkleinern und mit allen Gewürzen und dem Schweineschmalz in den Topf geben, mit ca. 5l Wasser auffüllen, aufkochen und 6h leicht köcheln lassen. Dabei erst etwa um 1 Liter reduzieren, Deckel auflegen und bei geringerer Hitze sprudelnd köcheln lassen. Am Ende den Deckel abnehmen und weiter einreduzieren und durch ein Sieb abpassieren. Am Ende sollten etwa 1,5 Liter reine Flüssigkeit übrigbleiben.

Für das Fleisch "Chasyu Art"

1 Stück Schweineschulter, ca. 300g
ca.500ml der hergestellten Brühe
Außerdem:
100ml Sake
100ml dunkle japanische Sojasauce
20g Ingwer, sehr fein gewürfelt
1 EL Zucker

Das Fleischstück rundum in neutralem Öl anbraten und dann mindestens 1,5 Stunden in der Brühe im geschlossenen Topf butterzart schmoren.

Sake, Sojasauce, Zucker und Ingwer gut mischen und das Fleisch darin über Nacht einlegen. Am Folgetag darin unter regelmäßigem vorsichtigem Wenden des Fleisched kochen, bis die Marinade karamellisiert. Dann das Fleisch entnehmen und mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Bis zum Anrichten warmstellen.

Für die Shoyu-Tare, die Würzsauce:

30ml dunkle japanische Sojasauce
90ml helle japanische Sojasauce
1 EL Mirin
1 EL Sake
1 EL japanischer Reisessig
10g Niboshi
10g Katsuobushi
5g Kombu
5g Knoblauch
5g Ingwer
Nach Belieben etwas Salz, aber die Sojasauce hat etwa 14% Salzanteil, da sollte man mit weiterem Salz sehr vorsichtig sein.

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und 30 Minuten sanft simmern lassen und dann durch ein Sieb passieren.

Für die Eier

2 Eier
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
8g Kandiszucker
1 EL dunkle chinesische Sojasauce
300ml Wasser

Alle Zutaten (außer den Eiern) mischen, 5 Minuten köcheln und dann die Marinade vollständig abkühlen lassen.
Die Eier sechseinhalb Minuten kochen, kalt abschrecken, vorsichtig pellen und über Nacht in der abgekühlten Marinade bei Raumtemperatur einlegen. Vorsichtig (wegen des leicht flüssigen Eigelbs) halbieren und auf die Nudeln setzen.

Für die Bambusstreifen

1 Glas Bambus in Streifen
3 EL Sojasauce
3 EL Mirin
3 EL Dashi
1 EL Zucker
1 TL Chiliöl
1 TL Sesamöl

Sojasauce, Mirin, Dashi und Zucker in einem kleinen Topf mischen, die Bambusstreifen gut abtropfen, dazugeben und darin köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu komplett verkocht ist.
Vom Herd nehmen und die beiden Öle unterrühren. Bis zum Anrichten warmstellem.

300g Ramen Nudeln nach Packungsangabe kochen, kalt abspülen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Außerdem:

Beni Shoga, (KEIN Sushi-Ingwer!)
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 großes Noriblatt geviertelt, oder gleich die kleinen koreanischen, die haben auch ein schönes Sesamaroma

Anrichten

Maximal pro 100ml Brühe 1 EL Shoyu Tare in die Suppenschale geben (sonst wird es zu salzig).
Die Nudeln draufgeben, darauf einige Fleischscheiben, darauf die Frühlingszwiebeln streuen. Die Eierhälften, Beni Shoga und Bambusstreifen auflegen.
Der Shoyu Tare entsprechende Menge, also auf 5 EL dann 500ml sehr heiße Brühe angießen, das Noriblatt auf die freie Stelle auflegen und die Nudelsuppe heiß genießen.

Itadakimas!

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner