Wieder einmal wage ich mich in die heiligen Hallen einer Sterneküche. Diesmal geht es nach Franken, nach Auernhofen, um genau zu sein, auf den Winzerhof Stahl, wo Christian Stahl nicht nur gefragter Winzer ist, sondern auch als Chef in seinem Fine Dining Restaurant am Herd steht.

Dies zusammen mit Mirko Schweiger, Stefan Lang und Abudi Alzao. Der Chef am Herd für's Catering und die Feste ist Frank Schmidt. Denn hier am Hof finden jede Woche auch große Hochzeiten und andere Feierlichkeiten statt, auch dieses Wochenende sollten es wieder zwei sein, jeweils mit rund 90 Gästen, das muss man erstmal "wuppen"! Diese Feste finden dann in einer anderen Räumlichkeit, der rustikal-gemütlichen "Tenne" im Gebäude, in dem auch die Vorbereitungsküche ist, oder bei gutem Wetter im gemütlichen Hof, statt.

Das Fine Dining Restaurant ist im Großen Guide mit 4 Hauben und im Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

Mein Ankunftstag war ganz entspannt, ich wurde herzlichst begrüßt und versorgt - mit einem sehr leckeren Tropfen aus eigener Herstellung, "Hasennest", und einer schönen rustikalen Vesperplatte habe ich es mir im idyllischen Hof gemütlich gemacht, während drin grad eine Gesellschaft einen Grillkurs erleben konnte. Als der Hof sich leerte, hielt ich einen netten Plausch mit Albrecht Stahl, von dem Sohn Christian Stahl mit Frau Simone (Geschäftsführung) den Winzerhof 2007 übernommen haben. Kater Otto hat dem Gespräch über Wagner, Bayreuth und Wein - der Winzerhof Stahl liefert auch Wein für die Bayreuther Festspiele - neugierig beigewohnt.

Nach einer erholsamen Nacht begann mein erster Küchentag im Restaurant. Leicht angespannt, was mich erwarten würde, habe ich mich in meine Kochkleidung geschwungen und dann ging es auch schon gleich los. Ich musste ja nur aus der Tür fallen, war ich doch in der ersten Nacht in einem der schicken Zimmer am Hof untergebracht, liebevoll vorbereitet von Restaurantmanagerin Daiane Friske.

Sogleich hat mich Koch Stefan Lang (der, wie sich später herausstellte, ganz aus meiner Nähe stammt) an die Hand genommen, mir die Vorbereitungsküche mit Kühlräumen und Allem, was erstmal wichtig für mich sein würde, gezeigt und schon ging es los. Meine erste Aufgabe war es, eine Rinderhüfte zu parieren, die ich danach, zerteilt und vorbereitet, noch vakuumiert habe. Am Vakuumierer blieb ich erstmal, und habe darin eine aromatische Tomatenessenz in Beutel vakuumiert. Am Abend sollte sie kalt serviert werden, zusammen mit knusprig gedörrter Tomatenhaut , in Olivenöl angeschmorten Minitomaten, Tomaten-Schafskäseeis-Kugeln, geeisten Burratakügelchen und Brotcrunch. Wie sich mir später zeigte, ein ganz wunderbarer Einstieg in das Menü.

Nachdem ich an der Aufschnittmaschine einen Apfel in feinste Scheiben geschnitten hab, er sollte dann in eine sehr aromatische Marinade eingelegt werden, wurden mir Stücke aus dem Schaufelstück anvertraut, um mit möglichst wenig Verlust den Deckel von diesem Flat Iron abzutrennen. Dass die Stücke vom Wagyu stammten, ließ mich nicht gerade entspannter an die Aufgabe herangehen, aber ich habe es offenbar ganz passabel hinbekommen, ohne die Stücke komplett zu zermetzeln. Uff! Danach hab ich sie mit etwas Olivenöl vakuumiert, sie werden für ein anstehendes Event in München benötigt. Dann durfte ich kurz behilflich sein, Hummerschwänze aufzubrechen, aufzuspießen und kurz anzugrillen. Und schon ging es an meine letzte Aufgabe des Vormittags, dem Putzen von Pfifferlingen, heute für 14 Personen. Damit war ich bis zu Pause beschäftigt, um 16Uhr sollte es weitergehen. Für mich Zeit, aus organisatorischen Gründen in ein anderes Zimmer in einer Pension gegenüber umzuziehen und etwas zu ruhen.

Ausgeruht, geduscht, in frische Kochkleidung gewandet und voller Vorfreude auf den Abendservice trete ich am Nachmittag den Dienst wieder an.

Relativ bald ging es ans Anrichten der ersten Amuses und Gänge, nachdem ich Chef Christian Stahl bei den letzten Handgriffen für seine gebeizte Fjordforelle mit einer Farce aus u. a. ebendieser Forelle, Garnelen und Dill in Tramezzini, dazu ein Dill-Ayran, zusah.

Kaum ist alle Mis en plaçe in die Fine Dining Küche im vorderen Gebäude gebracht worden, hat mich Stefan Lang auch gleich angeleitet, wie ich aus dem am Morgen parierten Rind nun das Tatar schneide, wie es gewürzt wird und dann portioniert. Ein lecker-würziges Tatar mit Brotchip und einer Crème de Bresse und etwas Kaviar.

Da an verschiedenen Orten gearbeitet wurde, habe ich an diesem Abend nicht jeden Gang so genau mitbekommen, aber der nächste beeindruckende Gang, an dem ich beteiligt war, bestand aus einem Gewürzbulgur-Bett mit Haselnussmayonnaise, auf dem ein Röllchen aus Schweinefiletscheiben, eingelegten Mairübchen und den gebeizten Äpfeln bestand, dazu kam noch ein Steckrübensud gemischt mit Schnittlauchöl und als Finish etwas Kimchi-Sesam. Ein Teller mit Wow-Effekt!

Währenddessen ging es am Herd schon weiter mit einem knusprigen Kalbsbries, paniert mit Panko und Arare, knusprigen japanischen Reiskügelchen, darunter Orangen-Chicoree. Dazu kam Haselnussmayonnaise, Staudensellerie-"Stroh", Haselnuss, Kerbelöl und eine Beurre blanc. Und so lecker das klingt, war es auch!

Das geschäftige Treiben in der Küche ging weiter.

Ich bitte die Qualität mancher Fotos zu entschuldigen, oft mussten die Teller schnell raus, und da ist das Fotografieren natürlich zweitrangig, manchmal kam mein Handy aber auch nicht gegen das Licht der Wärmelampen an.

Die wärmten auch die nächsten beiden wunderbaren Gänge, eine Rotbarbe mit knusprig frittierter Haut u. a. mit Auberginenkaviar, Kapernblatt, BBQ-Mayonnaise, Sauce Hollandaise mit "dem Aroma des Hafens von Bordeaux" (freies Zitat von Koch Mirko), dazu etwas Saiblingskaviar.

Und gleich danach ein Stück vom Hummerschwanz mit Fagottini, gefüllt mit brauner Butter, gegrillter Paprika und Bergamotte, mit Kartoffel-Safran-Rouille und Krustentierfumet, wie bei allen Gängen auf den hauseigenen Wein zukomponiert. Hier ist es der "Kaltsteige" Rosé.

Diesen herrlichen Gang durfte ich an diesem Abend schon in kleiner Portion verkosten. Ein Traum! Das obige Foto ist vom Originalgang.

Auch vom auf 2 Tellern servierten nächsten Gang wurde mir großzügigerweise eine Portion angerichtet. Ein Huhn aus Challans mit mühsam von Abudi eingerollten marinierten Karottenstreifen mit Senfkaviar und Eigelbcreme, a part dazu ein "Auernhofer Allerlei" aus Erbsen, Zuckerschoten, Erbsencreme, Affilakresse, den von mir geputzten Pfifferlingen, gehobeltem Trüffel und darauf eine geschäumte Beurre blanc. Auch dieser Gang umwerfend aromatisch! Das erste Foto zeigt meinen Probierteller, das zweite die filigranen Karottenröllchen.

Zeit für's Dessert! Man glaubt es kaum, wie schnell die Stunden doch vergehen, wenn man die zugetraute Arbeit in der Küche in vollen Zügen genießt! Auch das Dessert durfte ich mit anrichten. Ein Cheesecake-Halbring mit Zitronentarte, Erdbeercreme, frischen Erdbeeren, Baiserblättern, Teigwabe, Bronzefenchel, Pistaziencrunch und Erdbeer-Buttereis - ein Dessert zum "drin baden"!

Abgeschlossen wurde der Abend kulinarisch mit frisch gebackenen Madeleines von Mirko mit Espresso und einer wunderbaren Kreation von Commis Abudi, einer Art gestockter Milch-Mascarpone-Creme mit Baklava-Crunch, Pistazien und einer Honig-Rosenwasser-Mischung, sehr lecker, dabei nicht so aufdringlinglich süß, wie man sonst Baklava kennen könnte. Um die Aromen zu vollenden gab es noch einen syrischen Mokka mit Kardamom.

So lecker endete auch für mich, nach einigen Räumarbeiten, der Abend, während der reizende Sommelier Oliver Bönsch noch tapfer die Stellung hielt. Müde, aber sehr beflügelt bin ich in mein Zimmer, in großer Vorfreude auf meinen zweiten Tag im Gourmetrestaurant von Christian Stahl.

Auch dieser Tag startete um 9 Uhr in der Früh, es ging aber ruhiger zu, weil das Meiste schon vorbereitet war. Ich startete damit, mit Chef Christian ein Vanilleeis für ein Event am Sonntag vorzubereiten. Eine 2.Runde hab ich dann im Alleingang versucht, nach vorgegebenem Rezept - am Ende ist dann doch etwas Brauchbares dabei herausgekommen...Scherz beiseite, nach fachgerechtem Verpacken und natürlich Beschriften ging es für mich weiter, u. a. mit dem Anbraten von Schweinefilet für den "Bulgurgang" am Abend, was danach noch im Sousvidebecken landete, und Putzen von Pfifferlingen für den Hühnchen-Gang.

Danach habe ich noch etliche Beutel mit der leckeren Erbsencreme, die Abudi vorbereitet hat, abgewogen, eingetütet, vakuumiert und beschriftet. Und nachdem ich das zuvor angebratene Filet dann wieder aus dem Sousvide-Becken genommen und runtergekühlt hab, war der Vormittag leider deutlich schneller vorbei, als mir lieb war. Aber ich hatte ja noch den (letzten) Abendservice.

Nach der Pause stand ich frisch gewandet in der Küche. Schon am frühen Morgen hat mir der Chef angekündigt, dass ich am Abend doch mal das komplette Menü probieren könne. Sehr großzügig! Und ich habe mich sowohl darüber als auch darauf sehr gefreut. Damit, dass es in dieser Art ablaufen würde, hab ich nicht gerechnet und war auch nicht vorbereitet darauf. Ich war nämlich richtig als weiterer Gast eingeplant... ich kannte ja bei den Vorbereitungen schon die Gästezahl, und dann war es plötzlich einer mehr. Gut, hat spontan noch jemand gebucht, dachte ich mir, aber nein, das sollte dann ich selbst sein. Dabei war ich doch zum Arbeiten hier!

Auf meine Bitte hin durfte ich dann doch zumindest an einem Tisch in der Küche und nicht im Gastraum sitzen, quasi am "Chef's Table", und durfte das komplette Menü von vorn bis hinten genießen, aber mit Blick auf das Geschehen in der Küche. Und "genießen" ist hier noch stark untertrieben, jeder einzelne Gang, und davon waren es stolze zwölf, ein Gedicht, jeder auf seine Art und jeder anders umwerfend lecker. Und dazu hat mir Mirko Schweiger noch ein ganzes Walnuss-Ciabatta geschenkt, weil ich (Brotliebhaber) dieses herrliche Brot zum Brotgang mit Café de Paris-Butter, Nussbutter und aromatischem gewürztem Olivenöl so unglaublich toll fand. Vielen Dank, lieber Mirko!

Zu jedem Gang gehörte, geschmacklich orientiert und abgestimmt am jeweiligen Gang, der passende Wein, natürlich aus dem Hause Stahl. Dabei musste ich mich leider auf ein Minimum beschränken, weil ich danach noch einige Stunden Autofahrt vor mir hatte.

Mein Bericht soll ja keine Restaurantkritik werden, deshalb werde ich nicht noch ausführlicher, aber meine Empfehlung: unbedingt selbst dort reservieren und selbst genießen! Auch einen Shuttle-Service und Übernachtungsmöglichkeiten gibt's am Hof selbst und in einer Pension nebenan.

Fazit für mich, ich hatte wieder wunderbare und sehr lehrreiche Tage mit netten Menschen und Könnern ihres Faches. Mir hat es wie immer gezeigt, welch harter Beruf das ist, aber auch zugleich, welch toller Beruf! .

Vielen Dank, Christian Stahl und auch an das komplette Team, dass ich diese Tage bei und mit Euch erleben durfte!

Winzerhof und Fine Dining Christian Stahl

Lange Dorfstraße 21

97215 Auernhofen-Simmershofen

Tel.: 09848-96896

www.winzerhof-stahl.de

Text und Fotos: Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner